Panettone Maximo, ecco i migliori panettoni di Roma

7/12/2020 721
Sara De Bellis e Fabrizio Donadone

 

D’ANTONI E VIZIO VINCONO LA SECONDA EDIZIONE DI “PANETTONE MAXIMO”

RISPETTIVAMENTE NELLE CATEGORIE TRADIZIONALE E AL CIOCCOLATO

Si è svolta ieri, domenica 6 dicembre, la II° edizione di “Panettone Maximo”, il festival del panettone di Roma, con una coinvolgente diretta streaming dal Sofitel Roma Villa Borghese, durante la quale si sono sfidati i più valenti pasticceri di Roma e del Lazio per aggiudicarsi il titolo di Miglior panettone tradizionale e Miglior panettone al cioccolato.

Organizzato da RistorAgency con il sostegno di Agrimontana, Molini Bongiovanni e Circuito – Made in Italty, “Panettone Maximo” ha visto la partecipazione di ben 21 pasticcerie di Roma e di tutto il Lazio.

Nella categoria Miglior panettone tradizionale ha trionfato la pasticceria D’Antoni di Roma, che ha prevalso sulla pasticceria Grué (Roma) seconda classificata e vincitrice lo scorso anno in entrambe le categorie, e su Dolcemascolo (Frosinone) al terzo posto. Quarto posto per Luna (Rieti), e al quinto posto, a pari merito, pasticceria Patrizi di Fiumicino e Vizio di Roma.

Nella categoria Miglior Panettone al cioccolato ha invece conquistato la vittoria la Pasticceria Vizio (Roma), seguita al secondo posto da Grué (Roma) con il suo celebre Gianduioso e da Max Pasticceria (Roma) terza classificata. A completare il podio allargato la pasticceria Patrizi (Fiumicino) quarto e Officina Dolciaria Woods (Roma), quinta.

Due i premi speciali che sono andati a Max Pasticceria per il Miglior Packaging e a Pasticceria Barberini per la Migliore Comunicazione Digitale.

A seguire le altre pasticcerie partecipanti (20 nella categoria “tradizionale” e 17 nella categoria “al cioccolato”), tra le più rinomate, selezionate tra le decine di candidature pervenute: Barberini (Roma), Bompiani (Roma), Cakao (Cisterna LT),  Casa del Dolce (Circeo LT), Cocco Sweet Lab (Rieti), Cristalli di Zucchero (Roma), Divino (Aprilia, LT),  Panificio Nazzareno (Roma), Panzini (Subiaco), Pasticceria Fiori (Rieti),  Roscioli Caffè (Roma), Valentini (Roma), Zest (Ardea).

I verdetti sono stati decretati da una prestigiosa giuria di 16 esperti, 8 per categoria, tra i quali ben tre campioni del mondo di pasticceria, vincitori nel 2015 a Lione: Fabrizio Donatone, Francesco Boccia ed Emmanuele Forcone. Ancora, tra i “tecnici”, c’erano il Maestro Lievitista Attilio Servi, il pasticcere Angelo Di Masso, il miglior pastry chef d’Asia 2019 per i “50Best” Fabrizio Fiorani, il pastry chef del ristorante La Pergola, 3* Michelin, Giuseppe Amato e il “padrone di casa” e chef del ristorante Settimo Giuseppe D’Alessio, del Sofitel Roma Villa Borghese.

 

Tra gli esperti della stampa di settore il critico enogastronomico Luigi Cremona (Guida Touring Club), i giornalisti Valeria Maffei (Il Pasticcere), Marco Lombardi (Gambero Rosso Channel e Il Messaggero), Vincenzo Pagano (Scatti di Gusto), Marina Betto (Luciano Pignataro Blog), Pamela Panebianco (Agrodolce), Annalisa Cavaleri, docente di antropologia del cibo presso lo lULM e la food designer Nerina Di Nunzio (Food Confidential).

 

A condurre il contest è stata la brava e frizzante Sara De Bellis, giornalista e direttrice del magazine online MangiaeBevi.it, impegnata in una maratona di quasi 4 ore, durante le quali i pasticceri partecipanti hanno avuto l’opportunità di collegarsi in diretta streaming per presentare la propria attività, mentre gli appassionati hanno seguito numerosi la diretta sulla pagina Facebook di Panettone Maximo, le degustazione e le votazioni della giuria.

 

Quella di quest’anno è stata un’edizione ridotta alla sola diretta streaming, per le restrizioni imposte dal DPCM, ma altrettanto speciale, come ha detto l’organizzatore, Fabio Carnevali. “Seppur molto diversa da quella dello scorso anno, perché privata del pubblico e del piacere di scoprire di persona la bontà di questi dolci e di scegliere il proprio preferito. Ma abbiamo voluto dare un segnale forte, non fermandoci, e dando seguito alla prima fortunata edizione, per dare un aiuto al settore e non perdere la bellezza di vedere a confronto le migliori pasticcerie della regione, che lavorano seguendo i più alti canoni d’eccellenza. Il mio augurio è che nella prossima edizione si possa tornare alla normalità, con la presenza del pubblico e con i banchi di assaggio, a tu per tu con i pasticceri.”

 

Come si sono svolte le votazioni

 

Per la valutazione dei panettoni, tradizionale e al cioccolato, si è tenuto fede al disciplinare, secondo gli standard dettati dal D.M. 22 luglio 2005 e successive modifiche del D.M. 16 maggio 2017I panettoni sono stati sottoposti alla giuria in forma anonima, rigorosamente senza etichetta o segni di riconoscimento. Ciascun panettone, è stato numerato in modo da poterlo identificare, ma né la giuria né i rispettivi autori conoscevano detta numerazione, che è stata svelata solo al termine della votazione. Il panettone è stato tagliato e servito alla giuria su dei piattini monouso, secondo le vigenti norme di sicurezza. All’assaggio di tutti i giurati è seguita la votazione immediata, con l’espressione di un valore da 6 a 10. A ogni votazione è seguita la somma dei voti. Al termine della votazione di tutti i panettoni, per ciascuna categoria, si è tenuta la proclamazione dei vincitori.

La giuria che ha valutato e selezionato il miglior packaging era composta da Nerina Di Nunzio (food designer), Francesco Subioli (food designer), Nilushana Wijegunaratne (designer) e Matteo Giannini (architetto e designer).

 

Il Panettone e il suo Disciplinare

Il Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005 ha emanato un decreto intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra ci quali panettoni, pandori e colombe.

 

Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.

Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida. Il processo produttivo comincia con la preparazione del lievito madre di pasta acida a partire da un composto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici provenienti da un impasto utilizzato nel ciclo produttivo precedente.

Non appena il lievito madre ha triplicato il suo volume vengono aggiunte le uova, il burro, lo zucchero e la farina e il tutto viene lasciato lievitare per circa 12 ore a T intorno ai 30°C fino a quando non si sia quadruplicato. Una volta raggiunte le dimensioni definitive il composto subisce una seconda lavorazione, con l’aggiunta ulteriore di uova, farina, burro, zucchero, uvetta e canditi e dopo essere posto negli stampi viene lasciato lievitare nuovamente. Durante la seconda fase di lievitazione viene praticata la scarpatura, operazione tramite cui viene effettuata un’incisione a forma di croce sulla superficie dell’impasto in modo da favorire il rigonfiamento del panettone. Dopo la cottura, per circa 1h a 180°C, il dolce viene fatto raffreddare capovolto per almeno 10 ore.

 

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