Lavoro manuale e rivoluzione culturale: il pane del Forno Sammarco nel Gargano
Antonio Cera
di Floriana Barone
Per fare il pane l’ingrediente più costoso è il lavoro: è questo oggi il vero valore aggiunto. Si tratta di un concetto imprescindibile per Antonio Cera del Forno Sammarco, a San Marco in Lamis (FG).
Negli ultimi anni questo forno pugliese ha avviato a una vera e propria rivoluzione culturale sul tema del pane.
Forno Sammarco – lu prupate
Il Forno e Biscottifico Sammarco è aperto dal 1961: Antonio ha iniziato come fornaio nel 2011, dopo aver studiato Economia e Commercio presso la Bocconi di Milano. All’epoca lì non esisteva neanche un bancone per la vendita e il forno era una sorta di laboratorio sociale, coordinato da zia Maria, che lavorava sempre in stretta connessione con mamma Lina e zia Tanella. Era uno spazio aperto a tutti, in cui era possibile condividere la propria ricetta, nell’ottica di uno scambio di idee e di prodotti.
La mamma e le zie di Antonio hanno ancora oggi un ruolo primario nel panificio. Lina è il direttore della produzione: impasta e controlla la qualità di tutti i prodotti. Perché qui, in questo piccolo forno del Gargano, il lavoro manuale è alla base di tutto: dal reperimento alla manipolazione degli ingredienti, con grande attenzione per la gestione del lievito madre e dell’impasto.
Forno Sammarco – il bancone
Fino a qualche anno fa Antonio produceva circa 100 diverse tipologie di pane, tutte monovarietali con lievito madre. Poi però ha deciso di valorizzare le produzione di grani locali e integrarli con altri provenienti da alcune regioni italiane. Così oggi Antonio acquista il grano da agricoltori del territorio circostante, come l’azienda Zilletta di Brancia: a questi grani antichi aggiunge poi quelli siciliani, abruzzesi, piemontesi e lucani. Ogni settimana il forno realizza un tipo di pane, frutto di un mix unico di grani antichi, a seconda delle farine disponibili, come farro dicocco, grano duro Senatore Cappelli e maiorca oppure, per esempio, Solina, farro monococco e grano arso.
Forno Sammarco, il pane
All’inizio Antonio reperiva anche molti ingredienti dal territorio circostante, come olive, uva, noci, pomodoro e salumi, ma poi ha capito che il vero valore aggiunto del pane poteva essere determinato da un grano in particolare e, soprattutto, dal lavoro. Antonio Cera è un giovane fornaio di una modernità disarmante, che studia con dedizione i grani, le lavorazioni e le tradizioni della sua terra, si impegna per creare “una cultura del pane in chiave sia gustativa che nutrizionale”, come è riportato nel Manifesto di Grani Futuri, la manifestazione internazionale sul pane di cui è promotore. Il suo pane trasmette un racconto, una storia, la cultura di un territorio, un insieme di saperi e una buona dose di salute.
Forno Sammarco – i biscotti
Il suo progetto? Far diventare il pane un gioiello della sua terra: questo prodotto, infatti, è dato per scontato dagli stessi pugliesi, che, nella zona di Foggia, lo acquistano a 1,50€ al chilo, mentre, nel suo panificio, viene venduto a 3,50€. Ma, ogni settimana, questo fornaio produce anche un quintale di pane accessibile a tutti, affinché il cliente possa avvicinarsi e apprezzare il lavoro della famiglia Cera. Il prezzo del pane qui varia molto: 1,80€ al chilo per una pagnotta di grano tenero, 8€ per il pane con semi di grano arso o 10€ per il pane multicolor realizzato con dieci grani diversi, 15€ per il pane a forma di fiore, 25€ al chilo per i pani più particolari, dove la lavorazione è più elaborata, come quello con finocchietto selvatico all’esterno e cuore di mandorla fino ad arrivare ai 50€ al chilo con “Il fungo sta nel fungo” e cioè un porcino da 400g incastonato intero in un pane cotto in una pentola a forma di fungo.
Ecco perché il suo è probabilmente il pane più costoso d’Italia: per Antonio, il prezzo di un buon pane non può scendere sotto di 6€ e, per rendere conveniente la sua produzione, è necessario in primis creare un sistema intorno, una rete consapevole che coinvolga anche i consumatori, gli agricoltori e i mugnai. Così Antonio ha abolito il concetto di pane a basso costo e il suo è diventato un modello culturale diverso: un mix di emozione, storia, filosofia, salute, ricerca e valorizzazione.
Oggi Antonio Cera serve 35 ristoratori sparsi per l’Italia, tra cui moltissimi stellati, ma l’obiettivo è quello di arrivare a quota 50: il 51° entrerà poi in lista d’attesa. La prima cliente è stata Viviana Marese (Alice Ristorante a Milano), poi è stata la volta di Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore a Senigallia), Emanuele Petrosino (I Portici di Bologna), Giancarlo Morelli (Bulk di Milano e Phi Beach a Baja Sardinia), Felice Lo Basso (Felix Lo Basso Restaurant), Giuliano Baldessari(Aqua Crua a Barbarano Vicentino), Antonio Zaccardi (Pascià Ristorante di Conversano in provincia di Bari), Domingo Schingaro (I Due Camini di Borgo Ignazia) e, tra i tanti, anche Pietro Zito (Antichi Sapori di Montegrosso, una frazione di Andria).
Per ogni chef Antonio scrive alcuni versi di suo pugno: non un piccolo dettaglio, ma un lavoro che esalta il valore del suo pane, una sorta di etichetta che il proprietario del ristoratore è libero di portare a tavola.
La produzione di questo piccolo grande forno di San Marco in Lamis non si limita al pane, ma abbraccia diversi prodotti, come il “lu prupate”, tradizionalmente usato per celebrare un fidanzamento o un matrimonio: il dolce tradizionale dello sposalizio del Gargano, realizzato con farina di grano tenero, lievito madre, cannella, chiodi di garofano, arancia grattugiata Bionda del Gargano e miele. Uno dei prodotti di punta del forno è il Panterrone (costa dai 39 agli 85€ al chilo), dall’impasto leggero e delicatissimo: Antonio ne produce 20 diverse tipologie, come quello con cioccolato e olive di Nardò o quello con i migliori agrumi del Gargano. Il Panterrone più costoso è realizzato con i lampascioni selvatici canditi con il miele di Corrado Assenza.
I biscotti, invece, vanno dai 15 ai 39€ euro al chilo: il più venduto è il mandorlino al cioccolato, ma anche “gli spicci” sono molti amati dalla clientela.
Il forno, infine, è famoso anche per “le dita”: taralli profumati e croccanti, preparati tradizionalmente ai semi di finocchio, ma anche con grano arso, integrale al pecorino, semi e timo selvatico.
Forno Sammarco
Via Lungo Iana, 10
71014 San Marco in Lamis (FG)
Tel. 393/0426463
https://www.fornosammarco.com/