Panificio Santa Teresa a Capaccio: una storia di pane, pizze e resistenza

Panificio Santa Teresa
Via Eliseo, 17 Loc. Gromola
Capaccio Paestum
Tel 338 490 2091

Panificio Santa Teresa, Luisa Delle Donne

di Carmen Autuori

A meno che non impostiate il navigatore con destinazione Panificio Santa Teresa – Gromola, è difficile imbattersi per caso in questa piccola realtà che custodisce intatte le caratteristiche del forno un tempo presente in tutte le case contadine. Eppure, da oltre trent’anni, è conosciuta in tutta la provincia di Salerno grazie esclusivamente al passaparola. Nessun cartellone pubblicitario, nessuna insegna all’ingresso: solo una piccola freccia che indica la svolta giusta lungo il rettilineo che dalla Statale Tirrenia Inferiore conduce a Gromola, frazione di Capaccio.

Panificio Santa Teresa, l’ingresso

Il borgo faceva originariamente parte dei vasti possedimenti del barone Bellelli, uno dei più importanti proprietari terrieri della Piana del Sele. Negli anni Cinquanta, con l’avvio della Riforma Fondiaria, il territorio fu interessato da una profonda trasformazione: le grandi proprietà vennero suddivise in circa 300 poderi, ciascuno dotato non solo di un appezzamento di terra, ma anche di una casa colonica. Queste abitazioni, progettate in funzione dell’attività agricola, erano affiancate da strutture di servizio come il deposito e la stalla, collocate nelle immediate pertinenze dell’edificio principale.

Proprio in una di queste abitazioni, e più precisamente negli spazi dell’antica stalla, opportunamente adattati nel tempo, ha sede oggi il Panificio Santa Teresa, uno dei pochi esempi tra la funzione originaria degli edifici rurali e le attività produttive contemporanee del borgo, guidato da una donna straordinaria Luisa Delle Donne, 76 anni, e da sua figlia Teresa Di Lucia.

Panificio Santa Teresa, Luisa con la figlia Teresa Di Lucia

L’idea del forno rurale non è figlia di una visione romantica o legata alla promozione del territorio, né tantomeno a una tradizione familiare da custodire, ma della necessità. Luisa, già a metà degli anni Ottanta, aveva intuito che il destino dei piccoli agricoltori stava cambiando per sempre.

<<Prima che nella Piana del Sele arrivassero le virosi e i grandi imprenditori agricoli con gli impianti serricoli e le colture intensive, il nostro podere composto da quattro ettari di terra, perlopiù destinati alla coltivazione dei pomodori e dei carciofi, ci assicuravano un tenore di vita dignitoso – ricorda la signora Luisa -. Poi dalla fine degli anni Ottanta, forse anche prima, è cambiato tutto. Così sebbene avessi lavorato sempre al fianco di mio marito, pensai di inventarmi un mestiere partendo dalle conoscenze che mi aveva trasmesso mia suocera, sia per la lavorazione del pane che per la gestione del forno a legna.

All’epoca, ogni famiglia realizzava il pane in casa quasi settimanalmente. Era un pane impastato a mano, molto compatto e la cui lievitazione era affidata al “criscito “, pasta di riporto che veniva scambiata tra i vicini. Naturalmente avevamo bisogno di tutte le attrezzature necessarie per creare le basi di questa nuova attività. L’unica cosa di cui disponevamo era il locale, la stalla che avevamo provveduto a ristrutturare, per il resto ci affidammo a dei finanziamenti. Gli inizi non furono semplici: trovandoci in zona agricola, ottenere il cambio di destinazione d’uso dei locali si rivelò un percorso complesso. Grazie però alla mia determinazione, al sostegno della famiglia e, in particolare, di mia figlia Teresa, che mi ha affiancato fin dall’inizio, e anche grazie a una normativa ad hoc, nel 1994 riuscimmo a inaugurare il Panificio Santa Teresa.>>.

Dietro la gestione del forno c’è stata sempre la visione di Luisa che, sebbene legata alla tradizione del pane di campagna, non ha mai disdegnato di camminare con i tempi. Innanzitutto, ha sempre ritenuto fondamentale l’uso di una buona impastatrice, non solo per la gestione delle quantità, ma anche perché necessaria per ottenere un pane arioso e ben lievitato. Niente storytelling sul lievito madre che, se non saputo gestire, è più un danno che un valore aggiunto per la panificazione, anche se una piccola percentuale di pasta di riporto, che regala il caratteristico profumo, è sempre presente nella sua produzione la cui lievitazione è affidata alle giuste quantità di lievito di birra.

Panificio Santa Teresa, il pane

Il panificio Santa Teresa non è noto solo per il pane, ma anche per le pizze in teglia.

<<La produzione delle pizze è nata quasi spontaneamente – racconta Luisa –. All’inizio preparavamo qualche teglia per gli operai dell’azienda agricola, poi sono stati i clienti, con le loro richieste, a convincerci ad affiancare alle produzioni di pane anche le pizze. Un po’ come accadeva un tempo nelle famiglie contadine, quando l’infornata settimanale non poteva prescindere dalla pizza cotta nelle teglie direttamente sulla brace: un’attesa condivisa, soprattutto dai bambini e dai vicini che accorrevano ad aiutare la padrona di casa, trasformando quel momento in un vero e proprio rito collettivo. Oggi la produzione di pizze che una volta realizzavano con la pasta di pane che avanzava è quasi pari a quella del pane>>.

Panificio Santa Teresa, la Margherita

Il pane e le pizze di Luisa

Il locale che ospita il panificio è essenziale, autentico, senza nulla di superfluo. Due vani ricavati dall’ ex stalla ospitano il banco vendita e i due forni a legna a vista, corredati da una moka sempre pronta per il fornaio. In un angolo una vetrina con la collezione di servizi da caffè, probabilmente appartenuti al corredo di sposa della giovane Luisa, alle pareti foto d’antan che ritraggono i prodotti del forno e i momenti di vita della famiglia De Lucia. Il vano destinato ai due forni a legna ospita le tavole dove vengono poste a lievitare le pagnotte e attrezzi, come ‘o munnolo – una sorta di scopa realizzata con erbe aromatiche per la pulizia del forno – che parlano di un tempo che fu. All’esterno, il pergolato con tavolini in ferro battuto, immerso nel verde e letteralmente sommerso da fiori, accoglie chi si ferma, soprattutto nella bella stagione, per assaggiare il pane o la pizza ancora caldi.

Panificio Santa Teresa, l’ esterno

Panificio Santa Teresa, il banco

Panificio Santa Teresa, i forni a vista

Panificio Santa Teresa, le tavole per la lievitazione

Panificio Santa Teresa, la credenza

Panificio Santa Teresa, il forno con la moka

Ogni giorno a Gromola si sfornano dalle 90 alle 100 pagnotte da farine di grani autoctoni di produzione di un mulino di prossimità. Il risultato è un pane arioso, leggero e semi integrale che si conserva intatto per almeno 5 giorni. Accanto al semi integrale, si produce anche quello con farina di mais e ai cereali. In questo periodo è possibile trovare il tortano con i cicoli di maiale e, se si è fortunati, anche il viccio, l’antica ciambella che serviva a testare la temperatura del forno e che, ancora oggi, al panificio Santa Teresa assolve a questa funzione.

Panificio Santa Teresa, la pizza in teglia

Panificio Santa Teresa, il tortano con i cicoli

Panificio Santa Teresa, il pane ai cereali

La lievitazione non supera le 12 ore e sia l’impasto che la formatura delle pagnotte è compito di Luisa che, ancora oggi, si concede non più di cinque ore di riposo a notte.
Buonissime le freselle, sia di mais che ai cereali, tanto friabili da non aver bisogno di essere bagnate, basta condirle con un po’ di olio buono, origano di montagna e qualche pomodoro schiacciato: un pasto da re!

Panificio Santa Teresa, Luisa con le freselle ai cereali

Le pizze, base pasta di pane, sono perlopiù alla cilentana: pomodoro datterino cotto e formaggio. Gli altri gusti non si discostano dalla tradizione della pizza contadina fatta in casa: tonno e cipolle, scarola, carciofini sott’olio, broccoli e salsiccia, mozzarella e fiori zucca e, quando è il periodo, cicoria selvatica e patate schiacciate. Anche la classica margherita prevede il pomodoro cotto ed è completata sempre da mozzarella o provola rigorosamente di bufala. In sostanza pizze antiche che riscaldate il giorno dopo nel forno di casa sono ancora più buone.

Panificio Santa Teresa, il pomodoro cotto

Panificio Santa Teresa, i carciofi

Non mancano mai piccoli e morbidi panini destinati agli anziani e ai bambini “perché qui siamo una famiglia”, tiene a rimarcare Luisa.

Panificio Santa Teresa, i panini morbidi

Panificio Santa Teresa, le zeppole di patate

L’albero di giuggiole che in estate ombreggia questa realtà che sembra sospesa nel tempo, dona – quando è tempo – i suoi frutti che Luisa trasforma in confettura destinata ad impreziosire la sua celebre crostata di ricotta che, insieme alle zeppole di patate, completano l’offerta.

Panificio Santa Teresa
Via Eliseo, 17 Loc. Gromola
Capaccio Paestum
Tel 338 490 2091