Panino On Top Da Gigione con carciofo e tartufo

18/11/2021 932
Panino da Gigiorn con carciofo, cremoso di lardo e tartufo

Il panino On Top rappresenta da sempre la vera rivoluzione del marchio Da Gigione: una nuova e fresca presentazione che costituisce lo sviluppo del concetto base dell’hamburgher e prevede la parte composta dalla carne e dal pane, tagliata a metà e disposta sul piatto verticalmente e in maniera ben visibile, quella On Top (la farcitura) invece, posizionata sulla parte superiore del panino come se fosse un piatto da portata vero e proprio.

Gennaro Cariulo, credits Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

INGREDIENTI PER 1 PANINO

  • 90 gr di pane ai semi di sesamo fatto con farina 0 da grano italiano e lievi-maturato 24 ore a temperatura controllata
  • 170 gr di Hamburger 100% razza bovina Marchigiana IGP
  • 40 gr di pecorino bagnolese grattugiato a grana doppia
  • Peperoncino q.b.
  • Scorza di agrumi q.b.
  • Aglio senz’anima q.b.
  • Pepe q.b.
  • Erbe aromatiche q.b.
  • Tartufo nero di Bagnoli o Uncinato q.b.

ON TOP

  • 120 gr di sfoglie di carciofo cotte alla brace
  • 50 gr si salsa di carciofo fermentato
  • 300 gr di lardo
  • 200 gr di panna
  • 100 gr di latte
  • Sale q.b.
  • Aceto di lamponi q.b.
  • Pepe q.b.
  • Aglio q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Olio d’oliva q.b.
  • Burro q.b.
  • Soia q.b.

 

PREPARAZIONE

Monda due carciofi, eliminando la peluria centrale, fino ad arrivare quasi al cuore. Cuoci sottovuoto in bagno termostatico a 90 gradi per 1 ora circa con l’aggiunta di sale, aceto di lamponi, pepe, aglio, prezzemolo, olio di oliva, burro e soia. Estrai dal sottovuoto, asciuga per bene, taglia a spicchi e ripassa velocemente alla griglia. Condisci con il suo liquido di cottura emulsionato.

Per la salsa di carciofo fermentato: immergi i gambi dei carciofi in una soluzione al 3% di acqua, sale e ginepro. Dopo due giorni, pela i gambi e frulla.

Per lo spumoso di lardo: taglia a pezzi piccoli il lardo, eliminando la crosta di stagionatura. Aggiungi la panna e il latte. Passa tutto al frullatore fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiusta di pepe.

Dopo aver cotto la carne, assembla il panino in tutte le sue parti.