PanTiramisù: la ricetta di Andrea Del Rio

6/8/2021 480
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PanTiramisù di Andrea Del Rio

Andrea Del Rio, di Officine del Cibo a Sarzana, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con PanTiramisù.

Questa ricetta è nata dall’idea di impiegare il caffè in più preparazioni, a partire dalla lievitazione del panino fino all’acqua fermentata, e poi ancora creando una gelatina, una salsa caffè e cacao e un crumble. Le diverse preparazioni a base di caffè sono infine unite a una mousse al mascarpone.

Ingredienti

Per l’acqua fermentata rose e caffè
• 50 g di acqua
• 100 g di petali di rosa
• 25 g di caffè in chicchi
• 25 g di zucchero
• 5 g di miele

Per l’impasto del panino

Polish
• 
150 g di acqua fermentata
• 150 g di farina 
Rinfresco
• 
100 g farina
• 3 g di caffè in polvere

Per la gelatina al caffè
• 
50 g di caffè
• 4 g di gelatina

Per la salsa al caffè
• 
15 g di zucchero
• 15 g di destrosio
• 40 g di acqua
• 30g di cacao amaro
• 90 g di caffè
• 105 g di glucosio
• 6 g di gelatina

Per il crumble al caffè
• 
100 g di burro
• 100 g di farina debole (w160)
• 100 g di polvere di mandorle
• 100 g di zucchero di canna
• 20 g di chicchi di caffè frantumati

Per la mousse al mascarpone
• 
180 g di zucchero
• 46 g di acqua
• 120 g di tuorlo
• 500 g di mascarpone
• 500 g di panna
• 10 g di gelatina

 

 

Procedimento

Per l’acqua fermentata rose e caffè
Mettere tutti gli ingredienti in una bottiglia, chiudere e lasciar fermentare per 5 giorni; aprirla 2 volte al giorno e, al quinto giorno, filtrarla.

Per l’impasto del panino
Fare un poolish con l’acqua fermentata e  la farina; lasciare 16 ore a 18/20° C. Aggiungere al poolish la seconda farina e il caffè. Impastare, lasciar riposare l’impasto 4 ore in massa, stagliarlo in palline da 40 g e lasciar riposare fino a completa lievitazione (circa 4 ore). cuocere a 130° C per 15 minuti in forno a vapore.

Per la gelatina al caffè
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, strizzarla e aggiungerla al caffè caldo. Mescolare e versare in stampi a forma di chicco di caffè.

Per la salsa al caffè e cacao
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, unire tutti gli altri ingredienti in una pentola e scaldare; aggiungere la gelatina strizzata al composto caldo. Mescolare e far riposare una notte in frigo.

Per il crumble al caffè
Tagliare il burro freddo a cubetti, unirlo al resto degl’ingredienti in planetaria munita di foglia e lavorarlo fino a quando non avrà raggiunto una grana grossolana. Stendere su una teglia e cuocere a 170° C per 10 minuti.

Per la mousse al mascarpone
Portare a 121° C lo zucchero e l’acqua, versare sui tuorli e montare fino al raffreddamento (pâte à bombe). Nel frattempo montare la panna con il mascarpone. Quando la pâte à bombe sarà fredda, prelevarne una parte e mescolarla con la gelatina reidratata e sciogliere tutto nel microonde. Aggiungere al resto della pâte à bombe e mescolare il tutto con il mascarpone e la panna.

Composizione

Tagliare il panino a metà, riempirlo di mousse, posizionarlo su un lato del piatto e poggiarvi sopra la gelatina al caffè. Fare una linea di salsa al centro del piatto, mentre nella metà vuota del piatto, con l’aiuto di un coppapasta creare uno strato di mousse e uno di crumble. Mettere al centro la gelatina al caffè.

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Andrea Del Rio

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