Passare la Pizza Fritta in Forno: rischio o miglioramento? Alessandro Lo Stocco non ha dubbi


A proposito di alcune affermazioni fatte di recente da Franco Pepe a Masterchef decisamente contestate da Giovanni Tesauro,riportiamo il parere di Alessandro Lo Stocco nel’ambito di un articolo sulla frittura pubblicato sul suo blog e rilanciato due giorni fa.

Alessandro Lo Stocco

 

di Alessandro Lo Stocco

Passare la Pizza Fritta in Forno: Un Rischio o un Miglioramento? Una delle pratiche più utilizzate nella ristorazione moderna (e non solo) è passare la pizza fritta in forno per completarne la cottura. Alcuni sostengono che questo possa alterare il prodotto finito, ma la realtà è diversa. Se fatta con consapevolezza, questa tecnica: Non altera la struttura dell’impasto, ma può aiutarlo a stabilizzarsi. Elimina l’eccesso di umidità interna, migliorando la leggerezza della pizza. Mantiene la croccantezza esterna, purché il tempo in forno sia controllato. L’importante è evitare temperature troppo alte o tempi di cottura eccessivi, che potrebbero asciugare eccessivamente l’impasto. Quando ben gestita, questa pratica permette di ottenere una pizza fritta più asciutta, più leggera e più stabile nel tempo.

Le Tecniche di Cottura nelle Civiltà Antiche L’arte della frittura non è una scoperta moderna. Già nell’Antico Egitto, circa 4.000 anni fa, si friggevano pani piatti in grassi animali e oli vegetali. I Greci e i Romani perfezionarono queste tecniche, utilizzando padelle di bronzo e oli d’oliva per preparare impasti simili alle attuali frittelle. Plinio il Vecchio, nel Naturalis Historia, descriveva un cibo fritto a base di farina che i Romani consumavano durante le festività. Con il tempo, la frittura divenne parte integrante della cultura gastronomica mediterranea, fino a raggiungere la sua massima espressione nella pizza fritta napoletana, simbolo di creatività e adattamento storico. Oggi, grazie agli studi scientifici, possiamo migliorare queste tecniche conoscendo esattamente le temperature e i parametri ideali per una frittura perfetta.
La Tecnologia al Servizio della Tradizione L’evoluzione della cucina passa attraverso la conoscenza dei processi chimico-fisici, che ci permettono di migliorare costantemente la qualità dei prodotti. Una buona frittura non dipende solo dalla temperatura, ma dalla scelta dell’olio giusto, dalla corretta gestione del calore e dalla consapevolezza delle reazioni chimiche coinvolte.
Leonardo da Vinci una volta ha detto: “I dettagli fanno la perfezione, e la perfezione non è un dettaglio”
Nella pizza, così come nella cucina in generale, ogni dettaglio conta. La sfida sta nel bilanciare tradizione e innovazione, valorizzando tecniche antiche con le conoscenze scientifiche di oggi.

Martucci: futuro di Marinara

Insomma, lo avete capito, passare la pizza fritta in forno non fa male. Anche perchè, come vedete sotto, Alex non viene dall’Isef ma dall’Alberghiero.
Possiamo continuare a goderci la straordinaria creazione di Francesco Martucci e quelle di tutti i pizzaioli che la propongono.

 

Chi è Alessandro Lo Stocco

Alessandro Lo Stocco è nato e cresciuto a Fondi, un paese in provincia di Latina. Fin da piccolo è attratto dai prodotti da forno e già dalle scuole medie chiede di fare esperienza in un piccolo panificio a Campo di Mele, a pochi chilometri dal suo paese. Lì decide il suo futuro: si iscrive all’Istituto Alberghiero e nel frattempo trova un impiego in una pizzeria della zona come “ragazzo delle consegne”. Quando si libera il posto di aiuto pizzaiolo, Alessandro decide di fare questa nuova esperienza, avvicinandosi pian piano al sogno della sua vita. Impara il mestiere e insieme al suo maestro inizia a viaggiare frequentando fiere e corsi: Alessandro conosce un mondo nuovo. Il suo Futuro Croccante inizia a prendere forma: decide di viaggiare, conoscere e accumulare esperienza e professionalità. Collabora con aziende di forni e di farine, viaggia tanto in Italia e all’estero, finché gli viene offerta l’occasione di lavorare a New York, dove vive per un anno e mezzo. Qui fa apre ancora di più la mente e segna in modo indelebile la sua carriera: cresce in lui l’esigenza non solo di fare, ma anche di comunicare e ora potrà farlo anche in inglese.
Oggi è considerato il maestro della nuova pizza croccante. La sua missione è condividere con passione la sua esperienza e creatività, ispirando pizzaioli a elevare le proprie abilità e a creare opere d’arte gastronomiche. Un viaggio con lui è un percorso verso la perfezione del gusto e dell’arte della pizza.

Lasciamo proprio a Martucci il commento sulla vicenda…

Futuro di Marinara di Francesco martucci

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