Passatina di fagioli di Sarconi con bocconcini di baccalà e crusco di Senise

Ecco un piatto nelle mie corde, quelli che definisco usando l’aggettivo divertito, presentato durante la prima delle due serate dedicate all’Aglianico a Fabbrica dei Sapori. Gusto territoriale lucano, fagioli, baccalà e cruschi, citazione indiretta della Passatina di ceci con Gamberi di Pierangelini, faciltà di esecuzione.

Passatina di fagioli di Sarconi con bocconcini di baccalà e crusco di Senise

Le foto sono di Marina Alaimo

Ingredienti per 4 persone

Per i fagioli

Fagioli di Sarconi gr.400
Acqua                        lt.1
Sale                           gr.15
Sedano                     gr.5
Carote                       gr.5
Cipolla                      gr.5
Timo                          gr.1
Rosmarino               gr.1
Pepe in grani          gr.1
Scalogno                 n.1 (tagliato a meta con buccia)
Erbette fine              (cerfoglio, cipollina, timo, mentuccia)

Per il baccalà
Baccalà        gr.200

Per i cruschi di Senise
Cruschi n.4
Olio di semi  lt.1/2

Procedimento
– Per i fagioli
Sbollentare i fagioli in acqua e ripetere l’operazione per tre volte. La terza volta aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare a una temperatura di 80°C e mantenere la temperatura costante fino a cottura. Terminata la cottura passare una parte dei fagioli a crema e sistemare di sale e pepe. Versare la crema in un  recipiente coprire ermeticamente e abbattere di temperatura. Conservare i fagioli a 4°c.
– Per  il baccalà
Dissalare il baccalà, tagliarlo a piccoli bocconcini facendo attenzione a non spappolarlo, scottarlo in padella e tenere in caldo
– Per i Cruschi di Senise
Tagliare la parte superiore dei cruschi ed eliminare i semi all’interno. Portare l’olio ad una temperatura di 110°c e versare i cruschi nell’olio per pochi secondi  facendo attenzione a non brucarli.
N.B. I cruschi devono risultare croccanti e non amari
– Finitura del piatto
Rinvenire la crema con i fagioli in una pentola e versarla in una fondina, adagiare il baccalà sopra alla crema di fagioli, guarnire con cruschi di Senise, erbette ed olio di oliva extra vergine

Nello Razzano

La ricetta è stata presentata da Nello Razzano (a destra) della Locanda delle Donne Monache a Maratea