Pasta e alici di Antonio Biafora
Pasta e alici
Un classico delle case italiane del sud, nella versione delicata dello chef Antonio Biafora, servita al ristorante Hyle.
HYLE Ristorante
Hyleristorante.it
[email protected]
+39 0984 970722
Località Torre Garga San Giovanni in Fiore – Cosenza
Ricetta di Antonio Biafora
Ingredienti per 4 persone
- Per 1 Kg di Salsa Topinambur e Alici
- 500 gr Topinambur
- 100 gr Cipolla
- 10 gr Aglio
- 300 gr Lische Alici
- c/s Olio d'oliva
- c/s Sale
- Per 1 Kg di Pesto Finocchietto
- 700 gr Acqua
- 80 gr Mandorle tostate
- 80 gr Mandorle Ammollate
- 6 gr Aglio
- 120 gr Olio d'oliva
- 8 gr Sale
- 100 gr Finocchietto
- Per 1 Porzione di Pasta e alici
- 30 gr Tubetti
- Di Gragnano
- 15 gr Alici
- c/s Pepe Rosa
- 1 Kg Salsa Topinambur e Alici 80 Gr
- 1 Kg Pesto Finocchietto
- 20 Gr
Preparazione
Per le lische
Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.
Per i topinambur
Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a
cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.
Per la salsa
Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta. Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.
Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare ed aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.
Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.
Mantecare nella salsa di topinambur.
Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.
Parare e condire con pepe rosa.
Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i
filetti di alici e il pesto di finocchietto.
Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa possiamo rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata!