Pasta e alici di Antonio Biafora

16/5/2020 1.4 MILA

Pasta e alici
Pasta e alici

Un classico delle case italiane del sud, nella versione delicata dello chef Antonio Biafora, servita al ristorante Hyle.

HYLE Ristorante
Hyleristorante.it
[email protected]
+39 0984 970722
Località Torre Garga San Giovanni in Fiore – Cosenza

Pasta e alici

Ricetta di Antonio Biafora

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Ingredienti

  • Per 1 Kg di Salsa Topinambur e Alici
  • 500 gr Topinambur
  • 100 gr Cipolla
  • 10 gr Aglio
  • 300 gr Lische Alici
  • c/s Olio d'oliva
  • c/s Sale
  • Per 1 Kg di Pesto Finocchietto
  • 700 gr Acqua
  • 80 gr Mandorle tostate
  • 80 gr Mandorle Ammollate
  • 6 gr Aglio
  • 120 gr Olio d'oliva
  • 8 gr Sale
  • 100 gr Finocchietto
  • Per 1 Porzione di Pasta e alici
  • 30 gr Tubetti
  • Di Gragnano
  • 15 gr Alici
  • c/s Pepe Rosa
  • 1 Kg Salsa Topinambur e Alici 80 Gr
  • 1 Kg Pesto Finocchietto
  • 20 Gr

Preparazione

Per le lische
Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.
Per i topinambur
Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a
cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.
Per la salsa
Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta. Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare ed aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.

Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti.
Mantecare nella salsa di topinambur.
Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti.
Parare e condire con pepe rosa.
Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i
filetti di alici e il pesto di finocchietto.
Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa possiamo rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata!