Pasta e cavolfiore ‘ncasciata

Pasta e cavolfiori ‘ncasciata

di Carmen Autuori

Una delle meraviglie della nostra cucina è sicuramente il matrimonio della pasta con l’orto. Nessuna tradizione gastronomica ha così ben piantati i piedi nella terra, anche lì dove c’è il mare: è l’influenza “terragna” a dare il tocco in più perfino ai piatti di pesce.

Uno degli ultimi ortaggi invernali che si pone quasi in una terra di mezzo in attesa di quelli primaverili è il cavolfiore, tra i più amati dai campani che, da sempre, lo declinano in gustosissime ricette. Dalle caratteristiche particolarmente preziose è quello IGP della Piana del Sele ed è di questi giorni la notizia del riconoscimento del Consorzio di Tutela da parte del ministero.

Ci ha accompagnato per tutto il periodo freddo in corroboranti zuppe o vellutate, è stato protagonista della celeberrima insalata di rinforzo, si è vestito di una croccante pastella prima di essere tuffato nell’olio bollente per diventare gustoso finger food oppure antipasto, ha impreziosito una semplice frittata, ma è con la pasta che a mio avviso dà il meglio di sé. Fa scuola la celeberrima pasta e cavolo alla napoletana, sia nella versione bianca che rosata, con le immancabili scorzette di parmigiano e la siciliana pasta ch’i vruocculi arriminati.

Nella ricetta che segue, invece, ad accompagnare il gustoso ortaggio è una pasta artigianale che racconta il territorio, le foglie d’olivo. Si tratta di una sorta di cavatello allungato che prevede nell’impasto anche una piccola percentuale di uova, una volta le foglie di olivo venivano realizzate in casa e servite con il ragù il giorno della Domenica delle Palme.

Non è la classica pasta e cavolo, ma la sua versione al forno, che ricorda nel nome la pasta ‘ncasciata, un trionfale piatto unico della tradizione siciliana a base di melanzane e caciocavallo, tanto caro al commissario Montalbano. La pietanza è adatta ad essere consumata anche tiepida, ben si presta all’asporto e ad essere servita in occasione di un buffet.