La pasta e patate di Gennaro Esposito: ricetta imperdibile pensata dallo chef da fare a casa

28/2/2020 14.7 MILA

Pasta e patate con crema di provolone
Pasta e patate con crema di provolone

 

Pasta e patate con crema di provolone

Ricetta di Gennaro Esposito

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Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr pasta mista
  • 300 gr patate tagliate a dadini di circa 2 cm
  • 120 gr olio extravergine d'oliva
  • 100 gr cipolla bianca tritata
  • 100 gr carota tritata
  • 100 gr provolone tagliato a dadini
  • 50 gr cotenna di prosciutto di maiale
  • 50 gr sedano tagliato a dadini
  • 3 pomodori disseminati e tagliati in 4 parti
  • 2 foglie di basilico
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • sale q.b.
  • Per la crema di provolone:
  • 300 gr di panna fresca
  • 200 gr di provolone
  • Tipo piatto: fondina 24 cm

Preparazione

Tempi di preparazione: circa 60 minuti
In una pentola alta far soffriggere l’aglio con l'olio ed il peperoncino ed eliminare quando imbiondito.
Unire poi la cotenna, il sedano, la carota, la cipolla e successivamente i pomodori.
Appena le verdure saranno appassite, unire le patate e lasciar rosolare per pochi minuti. Aggiungere un mestolo di acqua, coprire e portare le patate a metà cottura.
Unire ancora 2,5 litri d’acqua fredda, salare e completare la cottura delle patate.
Successivamente calare e cuocere la pasta. Unire le foglie di basilico.
Ultimata la cottura della pasta, togliere dal fuoco e aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.
Disporre la pasta in una teglia alta almeno 2 cm e lasciar raffreddare per circa 30 minuti.
Con l'aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di pasta.
In una padella aggiungere un filo d'olio e far riscaldare. Disporre i dischi di pasta in padella e far rosolare per circa 3 minuti a lato, in modo da renderli croccanti.
Per la crema di provolone:
Tagliare a cubetti il provolone e aggiungerlo alla panna. Lasciare in infusione il tutto per 12 ore ad una temperatura di circa 45°.
Decorse le 12 ore filtrare il tutto con un colino a maglia sottile e riportare sul fuoco ad una temperatura di circa 80° fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenere al caldo.
Composizione del piatto: Versare sul fondo del piatto qualche cucchiaio di crema di provolone.
Adagiare sulla crema il disco di pasta e patate e guarnire con riccioli di provolone.

3 commenti

    Luisa

    Non ho dubbi che sara’ tutto da ammirare,aspetto con molta “suspance”,ammiro Gennaro Esposito nostro orgoglio in ambito culinario,le custediro’ tutte con molta gelosia.Complimenti a che ha avuto questa bella idea.

    22 gennaio 2016 - 23:42Rispondi

    carfor

    Anch’io non ho dubbi, sono ricette da conservare gelosamente, a 45°C of course.

    9 maggio 2016 - 13:21Rispondi

    frank

    Disseminati?
    Da Enciclopedia Treccani:
    disseminare v. tr. [dal lat. disseminare, der. di semen -mĭnis «seme», col pref. dis-1] (io dissémino, ecc.). – Spargere qua e là (come si fa con la semente), per lo più senza un ordine apparente: piantine nate spontaneamente dai semi disseminati dal vento; frequente l’uso fig.: gli piace farsi vedere generoso, e dissemina i soldi fra tutti i parenti; la polizia ha disseminato i suoi segugi in tutte le strade della zona; d. il malcontento; il testo era disseminato di refusi. Come intr. pron., disseminarsi, spargersi qua e là, diffondersi. ◆ Part. pass. disseminato, anche come agg., sparso qua e là: manoscritti disseminati in varie biblioteche.

    30 aprile 2019 - 14:08Rispondi

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