Pasta & Piselli – Tofette di Gragnano in crioestrazione di piselli di Andrea Impero
Pasta&Piselli di Andrea Impero
Andrea Impero, di Borgobrufa Spa Resort a Torgiano, in provincia di Perugia, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo Pasta & Piselli – Tofette di Gragnano in crioestrazione di piselli.
La ricetta è legata a quella pasta e piselli che Andrea tanto amava da bambino, sebbene non fosse un grande fan delle verdure. La nonna, però, aveva escogitato un metodo ingegnoso per renderla più appetibile: nascondeva i piselli all’interno delle conchiglie di pasta e ingolosiva il piatto con cipolla caramellata, guanciale stagionato di maiale e una spolverata di parmigiano.
La versione che oggi propone, resta fedele ai sapori di casa attraverso l’utilizzo degli stessi ingredienti impiegati dalla nonna, ma cercando di esaltare al massimo il vegetale estraendone tutte le proprietà nutritive e gustative nel pieno rispetto del prodotto. La parte golosa è ottenuta dalla cipolla appassita e caramellata nel suo succo; l’emulsione con il grasso di guanciale sciolto in padella richiama le tipiche sensazioni dolci e sapide del piatto.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di tofette del Pastificio dei Campi
• 1 kg di piselli freschi
• 200 g di guanciale di suino di Cinta Senese
• 300 g cipolla dorata di Cannara
• 50 g di olio evo monocultivar
• 25 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
• 400 g di germogli di pisello freschi
• 30 g di patate rosse di Colfiorito
Procedimento
Per la Crioestrazione di piselli
Sgranare i baccelli di pisello dividendo il legume dalla buccia; per la crioestrazione utilizzare solo la buccia che sarà cotta in una pentola con 500 g di acqua per 15 minuti mantenendo un leggero bollore. Abbattere di temperatura i baccelli con la loro acqua di cottura affinchè si raggiunga la temperatura di – 8 °C al cuore. Con un frullatore ad alta velocità, frullare il tutto (che sarà ormai parzialmente surgelato) per 30 secondi. Adagiare il composto all’interno di un panno di cotone in frigorifero a 0 °C per 24 ore, in modo da estrarre solamente i sali minerali e l’acqua di vegetazione del baccello, trattenendo all’interno del panno i cristalli di ghiaccio dell’acqua libera e le parti solide. La crioestrazione servirà per ultimare la cottura della pasta in padella senza aggiungere sale, esaltando così il gusto dei piselli.
Per la Clorofilla di piselli
Tagliare alla radice i germogli di pisello e, mediante un estrattore a freddo, con molta pazienza estrarre la clorofilla liquida del germoglio. Stendere su un foglio di silicone il liquido di estrazione e disidratare in forno ventilato per 24 ore a 60 °C. una volta asciutto, pestare con un mortaio di marmo per ottenere una polvere sottile di clorofilla.
Per la Crema di piselli
Selezionare i legumi raccolti dal baccello dividendoli in grandi e piccoli: i più grandi saranno utilizzati per ottenere una crema. In una casseruola alta rosolare le patate tagliate a julienne assieme all’olio evo per qualche minuto; aggiungere i piselli, coprire con brodo vegetale q.b., portare a bollore e continuare la cottura per 5 minuti a fiamma viva per non perderne il colore vivace. Frullare fino ad ottenere una crema fluida e vellutata aiutandosi con aggiunta di olio evo a crudo. Riporre per le ultime rifiniture.
Per l’Emulsione di cipolla e guanciale
Prendere un terzo del guanciale e fare un battuto sottile al coltello da abbinare alla cipolla tagliata a julienne. Lasciar stufare in una pentola di rame i due ingredienti per qualche ora affinchè la cipolla rilasci tutta la sua acqua di vegetazione e si asciughi completamente fino all’imbrunimento e quindi alla caramellizzazione. Lasciare il restante guanciale in un’altra padella a fuoco basso per una ventina di minuti e, infine, prendere solamente il suo grasso sciolto per andare ad emulsionarlo con il composto di cipolla. Con un frullatore ad immersione unire le due preparazioni fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.
Per i Segmenti di piselli
Sbianchire per 30 secondi in acqua salata i legumi piu piccoli selezionati precedentemente e poi immergerli nel ghiaccio. Grazie allo shock termico, sarà facile spellare e sgranare il legume, ottenendo così dei segmenti di piselli.
Composizione del piatto
Cuocere le tofette in abbondante acqua salata per 9 minuti ed ultimare la cottura in padella con la crioestrazione di piselli per 3 minuti. Mantecare con i segmenti di piselli e una spolverata di parmigiano.
Utilizzare un piatto semi-piano ben caldo per l’impiattamento. Aiutandosi con una sac a poche, fare 9 punti di emulsione di cipolla nel piatto in maniera scomposta; tra l’uno e l’altro punto aggiungere un paio di cucchiai di crema di piselli calda e adagiare sopra ad ogni punto di emulsione di cipolla le nostre tofette avendo l’accortezza di selezionare tutte quelle ripiene di segmenti di piselli. Spolverare la clorofilla di piselli accanto alla pasta e completare decorando con alcuni germogli freschi e alcuni piselli crudi.