Pastiera di Pasqua con Compagni di Blogger: 3-la ricetta lucana di Mollica di Pane

La pastiera lucana

Una settimana in compagnia della Foodblogger Compagni di Blogger  per imparare a fare diversi modi la pastiera.
Ecco la terza, pubblicata da Tinuccia di Mollica di Pane.

INGREDIENTI

(per due pastiere in stampi da 32 e 28 cm di diametro e 4,5cm di altezza)
Ingredienti pasta frolla:

700gr farina00

350gr burro

250gr zucchero Zefiro

4 uova

8gr lievito istantaneo

un pizzico di sale

Buccia di 1 limone grattugiata

Ingredienti per il grano:

600gr di grano cotto (che corrispondono a 300gr di grano crudo)

700gr latte

50gr burro

Buccia di 1 arancia

Ingredienti per il ripieno:

700gr ricotta di pecora

500gr zucchero

Composto di grano cotto precedentemente nel latte.

5 uova medie

2 tuorli

1 fiala di fiori d’arancio

Semini di una stecca di vaniglia

100gr arancia candita

50gr cedro candito

5gr cannella

Semini di una stecca di vaniglia

2 arance grattugiate

La pastiera lucania

PREPARAZIONE

Partiamo dalla preparazione del grano:

Come cuocere il grano crudo, in modo da ottenere il grano ammollato per la vostra pastiera:

Lasciate per 3 giorni il grano crudo in una terrina, ricordandovi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo e quando sarà ben pulito, mettetelo a cuocere a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. Una volta cotto, scolate dall’acqua.

Avrete il vostro grano ammollato, e potrete iniziare a preparare la vostra pastiera.

Mettete a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, il burro e la buccia di un’arancia, da cui avrete eliminato la parte bianca, fino a quando il latte si sarà asciugato, dando vita ad un composto cremoso.

Passate metà del composto con un passatutto, mentre lasciate il grano, facente parte dell’altra metà, intatto. Badate bene, dovrà essere aggiunto alla ricotta da freddo.

La pasta frolla

Setacciate la farina con il lievito, grattugiarvi la scorza di limone e disponetela a fontana sulla spianatoia ed al centro fate cadere il burro freddo a pezzettini. Sabbiate il tutto, cioè con la punta delle dita sminuzzate il burro assieme alla farina, dando vita a delle piccole briciole. Aggiungete al composto sbriciolato lo zucchero, il pizzico di sale e mescolate. Ricreate la vostra fontana e fate cadere al centro le uova; impastate brevemente fino a raggiungere un impasto compatto. Mettete il tutto in frigo, per almeno due ore, prima dell’utilizzo.

Il ripieno

Mettete a macerare, per circa dieci ore, la ricotta con lo zucchero. La ricotta dovrà essere già privata del suo siero. Amalgamate il tutto con un frullino; grazie all’effetto dello zucchero, avrete una crema di ricotta meravigliosa, certo meno cremosa del setaccio, ma comunque ottimale. Lavorate la ricotta con il resto degli ingredienti, aggiungendo prima il grano, poi le uova, e così via. Cercate di mescolare delicatamente, in modo da non smontare l’impasto. Io ho utilizzato il frullino a velocità minima.

Montaggio pastiera

Stendete una parte della pasta frolla, portandola ad uno spessore di 3 mm e foderando una teglia precedentemente imburrata ed infarinata. Riempite con il ripieno, e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete a forma di griglia sul ripieno. Mettete in forno statico, a 150 C° , sul ripiano più basso, per due ore/  2 ore e mezzo. La pastiera nello stampo da 28C° si è cotta in due ore, l’altra in due ore e mezzo. Fare raffreddare in forno spento ed aperto. Da fredda, se lo gradite, spolverare di zucchero a velo.

Dopo 3 giorni, i sapori della vostra pastiera saranno maturi; se ci riuscite, non toccatela prima! :-)

Il vino
Con questa pastiera pensata nella nostra amatissima Basilicata non possiamo che suggerire l’abbinamento con il Moscato. Due in particolare: L’Autentica di Cantine del Notaio, molto longevo e strutturato, capace di compensare la struttura imponente del dolce. Oppure il meno conosciuto Ambra di Cantine Eleano, elegante e fine, che subito incontra l’attenzione agrumata di questa preparazione.

Il nostro calendario, per non perdervi nessuno dei nostri appuntamenti!

Mercoledì 28:

Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/

Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/

Giovedì 29:

Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/

Venerdì 30:

Caris: pastiera salata http://www.cookingplanner.it/