Patate ‘mpacchiuse, la ricetta calabrese da non perdere
Patate ‘mpacchiuse con patate di montagna Alburni
di Talia Mottola
Patate ‘mpacchiuse o ‘mbacchiuse è un piatto della tradizione contadina calabrese, più nello specifico dell’area del cosentino. L’ingrediente principe è la patata di montagna, e si chiama così perchè a fine cottura il risultato finale è dato dalle patate appiccicate l’una l’altra, ma con una consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno data dalla crosticina che si forma durante quei venticinque minuti circa di cottura. Il segreto è l’utilizzo di poco olio, d’oliva, messo nella padella antiaderente senza dover coprire le patate. Unico accorgimento coprire la padella con coperchio durante tutta la cottura.
Un piatto magnanimo, che per me ha significato tante altre cose. Tra queste cose c’erano i tempi dell’Università, lontana da casa, con pochi spicci in tasca, ma con una famiglia ritrovata nella coinquilina calabrese, di Celico, che poi è diventata la mia amica di sempre, Michela.
Patate ‘mpacchiuse
Quando si hanno calabresi in casa tre sono le cose certe, il calore , la generosità e la passione per la cucina. Le patate ‘mpacchiuse era il piatto delle sere a cena, dei pranzi in cui l’unica cosa che costava di meno e che riuscivi a trasformare in un piatto gustosissimo e nutriente era la patata, ed infine era il piatto che ritrovavi la mattina di rientro dalle nottatacce perugine a fare festa. Sì perchè il giorno dopo la patata ‘mpacchiusa era ancora più buona.
La variante particolare di queste patate è opera esclusiva della mia amica Michela: con il caciocavallo fuso, possibilmente silano, aggiunto verso fine cottura. Io adoravo quella versione, sapeva di montagna, di Sila, di Sud. Ho cucinato dopo anni quel piatto imparato da Michela e che per noi ragazzi della “Casa gialla” in via Francesco Innamorati a Perugia, ha significato tutto. E’ incredibile quanto la cucina risvegli ricordi, attraverso odori, consistenze, palato. C’è di tutto in questo piatto, c’è Cosenza, c’è amicizia, c’è Alfonso, c’è zio Mario, c’è Michela. E voi sapete cosa vuol dire avere una calabrese in casa? Io sì, ed è stato bellissimo.
Qui sotto la ricetta delle patate ‘mpacchiuse con cipolla dorata. Io ho utilizzato la patata di montagna coltivata a Corleto Monforte, a pasta gialla e che si è rivelata molto adatta per la riuscita del piatto.
Patate di montagna tagliate a rondelle
Ingredienti
Patate (Quantitativo? Dipende da quanta fame avete)
Cipolla dorata
Olio d’oliva
Sale q.b.
Patate in padella per cottura a fiamma lenta
Pelare e tagliare le patate a rondelle di alcuni millimetri, aggiungere olio in padella in un quantitativo che non copra le patate. Aggiungerle da subito in padella, coprire con coperchio e cuocere a fuoco lento per almeno 8 minuti. Salate e girare accuratamente le patate con delicatezza ( il trucco per una buona riuscita risiede proprio nel fatto di non girarle spesso).
Aggiunta di cipolle
Continuare cuocere per altri 15 minuti più o meno e a questo punto aggiungere la cipolla. Continuare per altri 5-7 minuti, a fiamma un pò più alta e coperte dal coperchio. Le patate saranno pronte quando avranno la crosticina dorata. Consiglio di mangiarle subito.