Per Frank, la ricetta con la pasta mista di Vitantonio Lombardo

21/3/2019 716

Per Frank
Per Frank

di Vitantonio Lombardo

Il piatto dedicato a Frank Rizzuti

Per Frank

Ricetta di Vitantonio Lombardo

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Ingredienti per 4 persone persone

  • 140 g Pasta mista di Gragnano
  • 100 g Gamberi Rossi
  • Per la crapiata:
  • 150 g crapiata secca (Fave, ceci, borlotti, cannellini, cicerchie, lenticchie, grano)
  • 50 g sedano
  • 50 g carote
  • 50 g cipolle
  • 50 g pomodoro
  • 30 g lardo
  • 5 g rosmarino
  • 5 g alloro
  • 5 g salvia
  • 30 g Olio EVO
  • sale e pepe bianco qb
  • Per la crema di foie gras:
  • 50 g Foie Gras
  • 30 g Burro
  • 25 g panna fresca
  • 25 g brodo di gallina
  • 5 g Brandy Cardenal Mendoza
  • sale e pepe bianco qb
  • Per la Bisque di Gamberi:
  • 100 g di Carapaci di gamberi rossi
  • 100 g finocchio
  • 100 g succo d’arancia
  • 30 g Olio EVO
  • 30 g scalogno
  • 3 g alloro
  • 3 g gambi di prezzemolo
  • sale e pepe bianco qb
  • Per il pesto al prezzemolo:
  • 50 g foglie di prezzemolo
  • 25 g olio EVO
  • sale e pepe bianco qb

Preparazione

Mettere in ammollo la crapiata la sera prima con il bicarbonato, sciacquarla e scolarla, fare il soffritto mettendo insieme a freddo tutti gli ingredienti e farli andare a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungere la crapiata, coprire di acquae cuocere per 1 ora circa. Togliere le erbe, frullare con il minipimer e passare al colino fine. Aggiustare di sale e di pepe.

Tostare le scaloppe di foie gras al burro e tenere da parte il grasso e le scaloppe in un bicchiere da immersione. Ridurre della metà il brodo insieme alla panna. Aggiungere al Foie Gras e passare al minipimer, in ultimo aggiungere il Cardenal Mendoza. Aggiustare di Sale e pepe.

Soffriggere lo scalogno insieme all’alloro ed i gambi di prezzemolo. Aggiungere i carapaci e tostare bene, sfumare con il succo d’arancia. Aggiungere il finocchio, coprire d’acqua e cuocere per 30 minuti. Filtrare e ridurre della metà.

Sbollentare le foglie di prezzemolo per 1 minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Emulsionare con l’olio con l’aiuto del minipimer. Aggiustare di Sale e pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 2 minuti in meno del tempo indicato. Scolare e finire la cottura nella crapiata. Impiattare e distribuire sopra le salse a freddo. Ultimare con la Quenelle di tartare di gambero.

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