Per Frank, la ricetta con la pasta mista di Vitantonio Lombardo
Per Frank
di Vitantonio Lombardo
Il piatto dedicato a Frank Rizzuti
Ricetta di Vitantonio Lombardo
Ingredienti per 4 persone
- 140 g Pasta mista di Gragnano
- 100 g Gamberi Rossi
- Per la crapiata:
- 150 g crapiata secca (Fave, ceci, borlotti, cannellini, cicerchie, lenticchie, grano)
- 50 g sedano
- 50 g carote
- 50 g cipolle
- 50 g pomodoro
- 30 g lardo
- 5 g rosmarino
- 5 g alloro
- 5 g salvia
- 30 g Olio EVO
- sale e pepe bianco qb
- Per la crema di foie gras:
- 50 g Foie Gras
- 30 g Burro
- 25 g panna fresca
- 25 g brodo di gallina
- 5 g Brandy Cardenal Mendoza
- sale e pepe bianco qb
- Per la Bisque di Gamberi:
- 100 g di Carapaci di gamberi rossi
- 100 g finocchio
- 100 g succo d’arancia
- 30 g Olio EVO
- 30 g scalogno
- 3 g alloro
- 3 g gambi di prezzemolo
- sale e pepe bianco qb
- Per il pesto al prezzemolo:
- 50 g foglie di prezzemolo
- 25 g olio EVO
- sale e pepe bianco qb
Preparazione
Mettere in ammollo la crapiata la sera prima con il bicarbonato, sciacquarla e scolarla, fare il soffritto mettendo insieme a freddo tutti gli ingredienti e farli andare a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungere la crapiata, coprire di acquae cuocere per 1 ora circa. Togliere le erbe, frullare con il minipimer e passare al colino fine. Aggiustare di sale e di pepe.
Tostare le scaloppe di foie gras al burro e tenere da parte il grasso e le scaloppe in un bicchiere da immersione. Ridurre della metà il brodo insieme alla panna. Aggiungere al Foie Gras e passare al minipimer, in ultimo aggiungere il Cardenal Mendoza. Aggiustare di Sale e pepe.
Soffriggere lo scalogno insieme all’alloro ed i gambi di prezzemolo. Aggiungere i carapaci e tostare bene, sfumare con il succo d’arancia. Aggiungere il finocchio, coprire d’acqua e cuocere per 30 minuti. Filtrare e ridurre della metà.
Sbollentare le foglie di prezzemolo per 1 minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Emulsionare con l’olio con l’aiuto del minipimer. Aggiustare di Sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 2 minuti in meno del tempo indicato. Scolare e finire la cottura nella crapiata. Impiattare e distribuire sopra le salse a freddo. Ultimare con la Quenelle di tartare di gambero.