Perbacco, il ritorno all’osteria: a Verona la nuova generazione della cucina riparte dalle radici

di Valentina Ruzza 

Per anni la ristorazione italiana ha inseguito la complessità. Ha cercato nuovi linguaggi, nuove estetiche, nuove forme di racconto. Ha guardato lontano, spesso molto lontano, alla ricerca di modelli internazionali, tecniche sofisticate e formule capaci di distinguersi in un panorama sempre più affollato. Oggi, però, qualcosa sta cambiando. Una nuova generazione di cuochi, cresciuta proprio dentro quel mondo, sembra aver imboccato la strada opposta. Dopo aver attraversato ristoranti stellati, hotel di lusso e brigate d’autore, sta tornando a casa. Non per rifugiarsi nella nostalgia, ma per rileggere il territorio con occhi nuovi. A Verona questo movimento trova una delle sue espressioni più interessanti in Perbacco by Raìse, l’osteria contemporanea guidata dal ventiquattrenne Luca Antonello nel cuore di Veronetta. Al civico 48 di via Giosuè Carducci, il locale ha iniziato nell’aprile 2025 una nuova fase della propria storia. Una storia che affonda le radici nel secondo dopoguerra e che ha attraversato generazioni mantenendo intatto il proprio carattere.

Perbacco, tavolo

Quando Antonello entra per la prima volta in quella che sarebbe diventata la sua casa professionale, non vede semplicemente un’attività da rilevare. Vede una storia da continuare. «Inizialmente volevo chiamare il progetto Raìse, che nel nostro dialetto significa radici. Poi ho scoperto che il locale si chiamava già Perbacco e me ne sono innamorato.» Un nome che richiama immediatamente il vino, la convivialità e la cultura popolare italiana. Un nome che sembra racchiudere perfettamente l’anima del progetto. Perché Perbacco non nasce come esercizio gastronomico, ma come luogo di accoglienza. Una corte interna avvolta da glicini e viti, tavoli immersi nel verde, erbe aromatiche che profumano l’aria e un’atmosfera che invita a rallentare. Un piccolo rifugio urbano in una città sempre più veloce. 

Perbacco

Per comprendere davvero questo progetto bisogna però partire dal percorso del suo ideatore. Classe 2001, Luca Antonello cresce in una famiglia semplice. «Mia mamma era maestra d’asilo, mio papà lavorava in fabbrica. Già da piccolo avevo una grande passione per la cucina e ho deciso di frequentare la scuola alberghiera a Valeggio sul Mincio.» Le prime stagioni sul Lago di Garda arrivano presto. Poi la Francia. «Terminati i cinque anni sono andato al Panoramique de la Corniche, sulle rive della Senna vicino alla Normandia. È stata la mia prima esperienza stellata.» Da lì prende forma un percorso professionale intenso che attraversa alcune delle cucine più interessanti del panorama contemporaneo. Il ritorno a Verona accanto a Giancarlo Perbellini e Michele Bosco durante l’apertura del ristorante di quest’ultimo a Garda. L’esperienza ad Aqua Crua a Barbarano Vicentino. Il Vista Palazzo Verona sotto la guida di Fabio Aceti. Un periodo in Emilia-Romagna e infine il ritorno nel mondo della ristorazione stellata alla Trattoria al Cacciatore Sirk della Subida, a Cormons, con Alessandro Gavagna. Un curriculum che avrebbe potuto portarlo lontano da Verona. Invece accade l’opposto. «L’idea di Perbacco nasce alcuni anni fa. Era un progetto che avevo con altri ragazzi. Volevamo portare qualcosa di nuovo partendo dalla storia. Creare un luogo dove il territorio potesse parlare un linguaggio più giovane e dove l’osteria potesse recuperare il proprio valore.» Una visione che Antonello definisce con una formula precisa: “osteria circolare contemporanea”. 

Perbacco

«La prima parola su cui soffermarsi è osteria. È un concetto antico ma dimenticato. Storicamente era un luogo che accoglieva chi passava, offriva rifugio, dava calore. Noi cerchiamo di fare esattamente questo: creare uno spazio dove le persone possano sentirsi tranquille e staccare dai ritmi frenetici della vita moderna.» La seconda parola è circolare. «La circolarità significa utilizzare tutto ciò che una materia prima può offrire, evitando sprechi e cercando profondità. Ma significa anche che i piatti partono da Verona e a Verona devono tornare. Possono attraversare tecniche, esperienze e influenze diverse, ma alla fine devono sempre raccontare il territorio.» Un territorio che qui non viene evocato, ma vissuto quotidianamente. Ci sono gli ortaggi coltivati da piccoli produttori locali, i fagioli autoctoni della Lessinia recuperati da Matteo Caloi dell’Azienda Agricola Tretener di Badia Calavena, allevatori, apicoltori e artigiani che diventano parte integrante della costruzione del menù. Per Antonello il territorio non è un ingrediente. È una rete di relazioni. La stessa filosofia guida la carta dei vini, costruita grazie agli insegnamenti di Carlo Minin, secondo sommelier della Subida. «Mi ha fatto capire che non servono etichette blasonate per raccontare un territorio. Servono produttori sinceri.» Per questo trovano spazio realtà come Bertoldi, Corte Saibante, Martinelli e Fongaro, affiancate da piccole cantine selezionate per autenticità, etica e capacità di interpretare il territorio. Ma Perbacco è soprattutto una storia di persone. «Siamo un team giovane e ricco di idee. La mia fortuna è avere al mio fianco Nicolò Perina, il mio braccio destro, che dirige la cucina. Ha abbracciato appieno la mia filosofia ed è il primo a renderla ogni giorno migliore.» Insieme guidano una brigata composta da ragazzi molto giovani. «Cerchiamo di insegnare quello che sappiamo, ma lasciamo anche che sbaglino con la propria testa. Solo così si impara davvero. Diamo loro la possibilità di esprimere la propria identità e ascoltiamo le loro idee, perché è l’unico modo per crescere tutti insieme.» L’altro volto fondamentale del progetto è Irene Pettenon. A soli ventidue anni coordina la sala insieme ad Antonello. «Ha una capacità straordinaria di ascolto e di mettere a proprio agio il cliente.

Perbacco, staff

Insieme strutturiamo il servizio mantenendolo molto naturale. Il ritmo nasce dalla comunicazione tra me e Nicolò, mentre Irene lega tutto con sorrisi, spiegazioni, battute e professionalità.» Una visione dell’ospitalità che rifugge qualsiasi formalismo artificiale. «La professionalità deve vedersi, perché i ragazzi non sono semplici portapiatti.

Ma non deve manifestarsi attraverso rituali rigidi e innaturali. Deve emergere dalla semplicità, dal sorriso e dalla cordialità.» Lo stesso approccio si ritrova nei piatti simbolo del locale. Se dovesse definire la propria cucina in tre parole, Antonello non avrebbe dubbi: «Territorio, modernità e calore.» Tre parole che prendono forma nel Carpaccio di Pastissada di Cavallo, probabilmente il piatto che meglio racconta la sua filosofia.

Perbacco, pastissada

Una delle preparazioni più iconiche della cucina veronese viene riletta attraverso un carpaccio accompagnato da cipolle stufate e in agrodolce, chips di polenta soffiata e un fondo di cavallo che restituisce tutta la profondità aromatica della ricetta originale. 

Perbacco

Perbacco, Secondo piatto degustazione

Perbacco, pass

Perbacco, pasta e fagioli

Segue la Pasta e Fagioli come non te l’aspetti, costruita attorno a sei o sette varietà autoctone della Lessinia, cotte separatamente e utilizzate per mantecare i ditalini rigati, completati da brodo vegetale al rosmarino e germogli di sedano. Infine la Torta Russa, grande classico della tradizione veronese, reinterpretata attraverso una base di mandorle e amaretti, una namelaka al cioccolato bianco, un sorbetto all’amaretto e un wafer che richiama la sfoglia originale. 

Perbacco, torta russa

«Questi piatti raccontano la mia storia più di qualsiasi biografia. Sono fatti di tecnica, semplicità e materie prime eccezionali. Parlano di territorio in chiave giovane, prendendo il meglio del passato e reinterpretandolo con uno sguardo contemporaneo.» Forse è proprio qui il senso più profondo di Perbacco. Non un ristorante che cerca di stupire. Non un’osteria che si rifugia nella nostalgia. Ma un luogo che prova a costruire un ponte tra ciò che Verona è stata e ciò che può diventare. In una città dove il racconto gastronomico oscilla spesso tra tradizione immobile e mode passeggere, Perbacco sceglie una terza strada. Quella della memoria che continua a camminare.

Perbacco by Raìse
Via Giosuè Carducci, 48 – 37129 Verona
Sito web: perbaccoverona.it
Tel: 376 0967641

Chef Patron – Luca Antonello

Filosofia: 
“Osteria circolare contemporanea”: cucina di territorio, stagionalità, filiera corta e valorizzazione dei produttori locali. Una proposta che unisce tecnica, tradizione veronese e sensibilità contemporanea in un ambiente informale e accogliente.

Cucina: 
Tradizione veronese reinterpretata con approccio moderno, attenzione alla sostenibilità e al recupero delle materie prime. Menù in continua evoluzione secondo la stagionalità.

Piatti identitari: 
• Carpaccio di Pastissada di Cavallo
• Pasta e Fagioli come non te l’aspetti
• Torta Russa

Carta dei vini: 
Selezione dedicata a piccoli produttori artigianali del territorio veronese e veneto, con particolare attenzione a Valpolicella, Soave e Metodo Classico.

Plus del locale: 
• Corte interna immersa tra glicine, viti ed erbe aromatiche
• Cucina vegetariana, vegana e gluten free
• Ambiente informale e contemporaneo
• Forte legame con il territorio veronese