Perle di patate con fonduta di cipolle di Montoro

Tagliate anche a pezzi di medie dimensioni la carne.
A parte cominciate a soffriggere la carota ed il sedano a cui poi aggiungerete i pezzi di carne facendo rosolare con un cucchiaio di sugna.
Sfumate con del vino bianco e al termine aggiungete i due pomodorini del piennolo e quindi le cipolle e mescolate aggiustando di sale e pepe.
Inserite il brodo caldo e lasciate cuocere per circa 5 ore a fuoco lento.
Sbucciate le patate, lessatele a vapore per circa 30 minuti. Passatele allo schiacciapatate ancora calde. Impastate il passato con la farina, l'uovo e un pizzico di sale. Fate attenzione al rapporto patate/farina: se abbonda la farina gli gnocchi riescono duri; se abbondano le patate, tendono a disfarsi durante la cottura. Quando la pasta è pronta formate dei lunghi rotolini dello spessore di poco più di un dito, tagliateli a pezzetti di due centimetri. Lessateli in abbondante acqua poco salata. A mano a mano che vengono a galla ritirateli con la paletta bucata, sgocciolateli, metteteli nella padella col fondo di genovese, ripassateli a fuoco vivo, inserite il provolone del Monaco, a fuoco spento, saltateli, disponete nel piatto con una leggera grattugiata di limone possibilmente della costiera.