Ingredienti per 6 persone:

(per il carpaccio di spigola)

Spigola fresca d’amo       gr. 1200

Sale alla vaniglia              q.b.

Olio extra vergine d’oliva            gr. 120

Sale e pepe bianco            q.b.

(per la salsa citronette)

Olio extra vergine d’oliva gr. 100

Olio di oliva                     gr. 100

Succo di limone fresco     gr. 45

Sale fino                           q.b.

Pepe bianco di mulinello  q.b.

Senape                             gr. 10

Per il cavolfiore mantecato:

cavolfiore                         gr. 300

pane bianco in cassetta     gr. 30

latte fresco intero              gr. 100

sale e pepe bianco            q.b.

olio extra vergine di oliva gr. 50

(per l’assemblaggio del piatto)

Petali di spigola                gr. 600

Sale e pepe                       q.b.

Salsa citronette                 gr. 50

Uova di salmone Balic     q.b.

Cavolfiore mantecato       gr. 30

Procedimento:

Per il carpaccio di spigola.

Sventratee il pesce, filettatelo ed eliminate le spine.

Con un coltello flessibile, affettate dei petali sottili di spigola, teneteli da parte su carta da forno.

Accomodate su un piatto con sale alla vaniglia ed olio extra vergine d’oliva.

Procedimento

Per la salsa citronette

In un mixer emulsione gli oli con il succo di limone, senape, sale e pepe bianco.

Conservare in frigorifero a ⁺ 4°c.

Pulite il cavolfiore, ricavate delle piccole roselline e cuocetele con il latte e gli aromi. A fine cottura frullate il tutto ed emulsionare l’olio .

Procedimento:

in un piatto accomodate i petali di pesce conditi con sale alla vaniglia e olio extra v. d’oliva.

Condite con citronette, sale e pepe.

Guarnite con le erbe fresche.

Di lato posizionate una quenelle di cavolfiore mantecato ed uova di salmone.

Ho abbinato spumante Asprinio d’Aversa 2009 I Borbone.

Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo