Ingredienti per 6 persone:
(per il carpaccio di spigola)
Spigola fresca d’amo gr. 1200
Sale alla vaniglia q.b.
Olio extra vergine d’oliva gr. 120
Sale e pepe bianco q.b.
(per la salsa citronette)
Olio extra vergine d’oliva gr. 100
Olio di oliva gr. 100
Succo di limone fresco gr. 45
Sale fino q.b.
Pepe bianco di mulinello q.b.
Senape gr. 10
Per il cavolfiore mantecato:
cavolfiore gr. 300
pane bianco in cassetta gr. 30
latte fresco intero gr. 100
sale e pepe bianco q.b.
olio extra vergine di oliva gr. 50
(per l’assemblaggio del piatto)
Petali di spigola gr. 600
Sale e pepe q.b.
Salsa citronette gr. 50
Uova di salmone Balic q.b.
Cavolfiore mantecato gr. 30
Procedimento:
Per il carpaccio di spigola.
Sventratee il pesce, filettatelo ed eliminate le spine.
Con un coltello flessibile, affettate dei petali sottili di spigola, teneteli da parte su carta da forno.
Accomodate su un piatto con sale alla vaniglia ed olio extra vergine d’oliva.
Procedimento
Per la salsa citronette
In un mixer emulsione gli oli con il succo di limone, senape, sale e pepe bianco.
Conservare in frigorifero a + 4°c.
Pulite il cavolfiore, ricavate delle piccole roselline e cuocetele con il latte e gli aromi. A fine cottura frullate il tutto ed emulsionare l’olio .
Procedimento:
in un piatto accomodate i petali di pesce conditi con sale alla vaniglia e olio extra v. d’oliva.
Condite con citronette, sale e pepe.
Guarnite con le erbe fresche.
Di lato posizionate una quenelle di cavolfiore mantecato ed uova di salmone.
Ho abbinato spumante Asprinio d’Aversa 2009 I Borbone.
Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo