Physis: la ricetta di Martin Lazarov

Physis di Martin Lazarov

Martin Lazarov del ristorante Principe di Belludia a Noto (SR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Physis.

L’idea di questo piatto nasce dal voler riutilizzare ciò che già si ha a disposizione, riducendo al minimo gli sprechi. Partendo da alimenti molto semplici, spesso considerati meno nobili di altri, quali i vegetali, si è cercato di dar loro maggior valore attraverso nuovi processi di lavorazione. Il risultato che ne verrà fuori, sarà un piatto che riuscirà ad esaltare il “carattere” di ogni suo singolo componente.

Ingredienti per 4 persone

• 12 Trottole di Gragnano – Pastificio dei Campi

Per l’estrazione di peperoni

• 1,2 kg di peperone rosso

• 450 ml di acqua microfiltrata

Per il burro al peperone

• 50 g di peperone rosso

• 30 g di burro

Per il Jus vegetale

• 400 g di funghi champignon

• 200 g di cipolla bianca

• 300 g di porro

• 500 g di melanzane

• 4 lt di acqua microfiltrata

• Olio di vinacciolo

Per l’estrazione del sedano rapa

• 2 kg di sedano rapa

• 450 ml di acqua microfiltrata

Per la crema di spinaci

• 400 g di spinaci

• 2 lt di acqua

• Ghiaccio qb

Procedimento

Per l’estrazione di peperoni

Cuocere i peperoni in forno a 240 °C per 10 minuti. Farli raffreddare e pulirli. Inserire, in una busta sottovuoto, i peperoni insieme all’acqua e cuocere a vapore ad 86 °C per un’ora e 30 minuti. Lasciar riposare e filtrare.

Per il burro al peperone

Cuocere i peperoni in forno a 240 °C per 10 minuti. Farli raffreddare e pulirli. Nel frattempo, tagliare il burro a cubetti, ammorbidirlo leggermente e frullarlo assieme ai peperoni. Raggiungere la consistenza desiderata e setacciare.

Per il jus vegetale

In una casseruola, riscaldare l’olio di vinacciolo. Una volta che avrà raggiunto la temperatura, aggiungere metà dei porri, precedentemente lavati e tagliati grossolanamente, e  100 g di cipolla bianca, anch’essa già lavata e tagliata grossolanamente. Far andare finché non raggiungano una perfetta rosolatura e trasferire in una pentola dai bordi alti. Nel frattempo, tagliare a metà i funghi champignon e in quattro parti la melanzana e procedere a grigliare. Inserire le verdure nella pentola. Aggiungere l’acqua, portare ad ebollizione e procedere con una riduzione progressiva. Dopo circa 30 minuti di cottura, filtrare il jus ed inserire la parte restante di porro e cipolla. Procedere nuovamente con la riduzione, sino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Per la crema di spinaci

Lavare e pulire gli spinaci. Sbollentarli in acqua bollente e subito dopo trasferirli in acqua e ghiaccio, per bloccarne la cottura e mantenerne il colore acceso. Frullare il tutto.

Per l’estrazione di sedano rapa

Pulire e tagliare in quattro parti il sedano rapa. Inserire in buste sottovuoto insieme all’acqua e cuocere a vapore ad 86 °C per un’ora e 30 minuti. Al termine della cottura, lasciar riposare e filtrare. Portare l’estrazione di sedano rapa a riduzione, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungere un cucchiaino raso di crema di spinaci.

Per la cottura della pasta

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 8 minuti. Quando la pasta sarà cotta, trasferirla in una casseruola e mantecare con il burro al peperone.

Composizione del piatto

In un piatto, posizionare sul fondo uno strato di jus di verdure ed adagiarvi poi, la pasta precedentemente mantecata con il burro al peperone.

Physis – Martin Lazarov

Martin Lazarov – Principe di Belludia