Piero Pompili: lavorare in un ristorante? #bellamerda! Non è tutto Masterchef ciò che luccica:-)

8/2/2017 138.9 MILA
Piero Pompili
Piero Pompili

Piero Pompili è una grande personaggio della ristorazione. Ristoratore colto, appassionato, per anni ha gestito il suo blog Muccapazza. L’ho conosciuto di persona in un paio di edizioni di Squisito a San Patrignano alle quali portò per primo (Cauzzi non mi fulminare…:-) giovanissimi Pier Giorgio Parini e Aurora Mazzucchelli nello spazio gestito da Luigi Cremona. Qualche giorno fa ha scritto questo post su Facebook che rilanciamo, come ha già fatto Repubblica/sapori, per i contenuti come al solito non banali. Quasi un manifesto anti Masterchef:-)))

di Piero Pompili*

Lavorare nel mondo della ristorazione visto da fuori può sembrare bellissimo, stimolante, ricco di soddisfazioni, tant’è che complice la televisione e la medianicità dei cuochi, oggi tutti i giovani vogliono fare lo chef, convinti che entreranno in un mondo bellissimo, fatto di poco lavoro, tanta televisione, fama e parecchi soldi.

Niente di tutto ciò ovviamente è vero. O meglio, avrete più probabilità di essere colpiti da un asteroide che diventare quei 10 – 20 (ma facciamo anche 30) cuochi che ce la faranno.

La verità è che lavorare in un ristorante è una #bellamerda
E non si sa perché nessuno ha il coraggio di dirvelo.

Prima di tutto, scordati di lavorare poco.
In un ristorante si fanno due servizi spezzati e per quel poco che puoi lavorare stai in bottega almeno 10 ore, lavorando pranzo e cena hai una piccola pausa nel pomeriggio che se ti va bene ti permette di stare con il culo seduto 2 ore, altrimenti esci e porti fuori il cane a pisciare.
In pratica la tua giornata lavorativa è la tua giornata, lavori e basta. In pratica vivi per il lavoro. Sai a che ora inizi ma non saprai mai a che ora uscirai da una cucina.

Non pensare minimamente di poterti ammalare, il 90% dei ristoranti ha un personale ridotto all’osso e la tua partita non e sostituibile e metteresti in difficoltà la piccola azienda in cui lavori per cui quando stai male, di base, oltre a fare il tuo lavoro, incrementi anche le casse dei farmacisti visto che oltre a dell’ottimo cibo hai servito ai clienti anche i tuoi bacilli.

Un dipendente normale ha diritto 4 settimane di ferie, di cui 2 le sceglie il dipendente (con il benestare del datore di lavoro) e le altre due il datore di lavoro.
Bene, scordati pure di andare in ferie quando cazzo ti pare (ovvero in bassa stagione), in ferie ci vai quando il ristorante chiude e la chiusura del ristorante coincide sempre con il periodo in cui il ristorante lavora meno, per cui dimentica pure di progettare le tue ferie e visto che ci sei, dimentica pure di usufruire dei permessi retribuiti di cui hai diritto, devi venire al lavoro quando stai male, dove cazzo vuoi andare quando stai bene?

Lo stress.
Siete abituati a vedere cuochi e cucine sempre sorridenti ma niente di tutto questo è vero.
Stare in una cucina è un po’ come stare in una sala operatoria però con più cagature di cazzo.
Sai, ti muore il paziente puoi sempre dire ai famigliari “abbiamo fatto di tutto per salvarlo” e loro di base ci credono e la cosa finisce lì, ecco, per un cuoco invece non è così perché oltre ad aver fatto di tutto per salvare quel piatto, ciò non toglierà l’ira funesta degli utenti di TripAdvisor nel recensirti, o dei giornalisti gastronomici che hanno in mano la tua sorte gastronomica e a volte, anche la tua tritticante carriera…

La Retribuzione.
Molti sono convinti che un cuoco guadagni dai 4.000€ in su la verità è che se riesce a portartene a casa la meta è già un bel successo e puoi considerarti fortunato, ovviamente non tutti in busta, perché poi all’azienda costeresti troppo e non sarebbe in grado di poter sostenere quella spesa di personale.
Tutti gli altri schiavi della cucina forse arriveranno a guadagnare tra i 1.200 e 1700€ e considerando i sacrifici che bisogna affrontare per fare questo duro mestiere, è una #bellamerda di stipendio. Ma state tranquilli, passando tutto il tempo nel ristorante anche se doveste guadagnare di più non avreste il tempo di poterli spenderli..

Detto questo, potrei andare avanti per ore a trovare difetti e ombre di questo dorato quanto magico mondo della cucina che tanto sognate.
Ma mi piace farvi sognare ancora un po’ così quando vi ritroverò di belle speranze, in stage, seduti a pranzo affianco a me e vi chiederò cosa vi ha spinto a fare la scuola alberghiera e mi racconterete le vostre speranze e ambizioni la mia risposta senza neanche guardarvi in faccia sarà sempre la stessa: ” il mondo della cucina di certo non aspettava che te..hai 18 anni, una vita davanti e se solo lo volessi, centinaia di magliette di Zara da piegare ma se proprio insisti a star in questo mondo, benvenuto nell’inferno”.

*restaurant manager del Ristorante Al Cambio di Bologna

13 commenti

    Eva

    (7 febbraio 2017 - 20:10)

    Condivido ogni singola parola.
    Da 17 anni nella ristorazione e sono fusa!
    Praticamente avere una vita normale è impossibile!

    Riccardo

    (7 febbraio 2017 - 21:04)

    Strano che da 10 anni gli unici che aprano a rotta di collo in Italia siano gli esercizi di ristorazione. Fosse così doloroso ed insopportabile avremmo più aspiranti minatori e meno cuochini-camerieri. O no?

      antonio

      (8 febbraio 2017 - 12:02)

      Gentile Riccardo provi ad informarsi su quanti ne chiudono e quanti proprietari vorrebbero lasciare ma fatto l’investimento non possono mollare.

    Marco

    (8 febbraio 2017 - 00:01)

    Si se si parla di lavorare in italia. Io lavoro all’estero e ho la mia vita. Le mie ferie e il rispetto (che non e poco)

    Francesco Mondelli

    (8 febbraio 2017 - 08:00)

    Condivisibile.Cio che non accetto sono i termini “scollacciati”legati al piacere di mangiare ed alla sacralità del cibo.A che serve agghindare il piatto come un’opera d’arte se poi so il retaggio culturale che tutto ciò nasconde?In una futura etica del cibo spero che i termini legati fisiologicamente alla sua inevitabile degradazione vadano finalente aboliti.Penso infatti che di un processo nato come bellezza e poesia si vada a cogliere il suo lato peggiore non necessariamente da esplicitare.Senza falsa modestia Mondelli Francesco.

    Diodato Buonora

    (8 febbraio 2017 - 09:49)

    Sante parole. È stata descritta a pennello la cruda realtà. Condivido tutto.

    leo

    (8 febbraio 2017 - 10:22)

    Il pessimismo cosmico di Piero :-)

    Mia moglie chiede di rettificare un po’ perchè avrebbe intenzione di insegnare ancora qualche anno all’Alberghiero. Viste le letture dell’articolo si rischia che il prossimo anno ci sia una moria di iscrizioni…

    Simone Braghetta

    (8 febbraio 2017 - 11:33)

    Caro Piero, condivido pienamente il tuo punto di vista che non è tutto Masterchef ciò che luccica….tutto il resto lo ritengo di pessimo gusto! Dal tuo modo di esprimerti a quello di cercare di dare un messaggio pessimo a chi vuole intraprende questo lavoro!!! Lo dico
    Con cognizione di causa , a 43 anni (di cui 27 di lavoro ) gestisco una delle aziende romane più rappresentative della
    Panificazione e pasticceria romana, ho 50 dipendenti e faccio questo lavoro con la stessa passione e amore con cui ho iniziato da ragazzino!!!
    Non sono figlio d’arte caro Piero…. ho iniziato in estate pulendo cessi in una pizzeria sotto casa…e non perché ne avessi necessità ( ringraziando il Signore ). Questo non è un lavoro di merda e non si è ben venuti all’inferno…anche fare l’impiegato alle poste potrebbe essere un lavoro di merda, anche fare il vigile o fare il farmacista potrebbe essere un lavoro di merda!!
    Quello che fa la differenza è la passione con cui lo fai….se la mattina ti svegli con la voglia di non fare nulla….e che odi il tuo lavoro è un discorso accreditabile a qualsiasi cosa tu faccia!!
    E poi per la questione economica….ne vogliamo parlare???
    Vogliamo parlare della gente laureata che dopo anni di studio e sacrifici va a a fare il “tirocinante” per 400 euro al mese???
    Ma di cosa stiamo parlando?!?!?
    Saranno la tua passione…il tuo impegno e la tua dedizione che daranno vita al tuo stipendio….puoi deciderai di lavorare una vita allo sportello della posta o fare il direttore o il manager…..sarai tu a decidere se fare a vita l’aiuto cuoco o diventare il primo della classe…..tanta gente ha iniziato da zero….e avendo voglia tenacia, ambizione è arrivata a livelli altissimi!!!!
    È un lavoro di merda se vuoi farlo diventare tu….non condivido il tuo modo di trasmette questo messaggio ingiusto e ingiustificato…..chi ti risponderà che fa un lavoro di merda è perché sarà sconteremo di quello che fa!!!!
    Per cui caro Piero….la possibilità che ti danno di aprire la bocca e dargli fiato….usala con cognizione….e non solo per creare scalpore perché utilizzi il termine MERDA quando parli di ristorazione!!!
    Forse sei tu che hai bisogno di ripensare al tuo lavoro!!!

    BUON LAVORO A TUTTI I COLLEGHI CHE FANNO QUESTO LAVORO CON PASSIONE E AMORE!!!

    Fabrizio Scarpato

    (8 febbraio 2017 - 11:45)

    La provocazione è evidente… se il paradiso è piegare centinaia di magliette di Zara… pare proprio che l’inferno sia un balsamo per l’anima ;-)

    dario

    (8 febbraio 2017 - 12:06)

    condivido parzialmente. molto dipende dalla dimensione del ristorante. ho lavorato per grandi (nel senso di dimensioni) alberghi in cui il personale di cucina e sala godeva di rotazioni tali da permettere, almeno per le vacanze, malattie e riposi, una gestione accettabile (ovviamente non paragonabile ad una realtá non ristorativa). a me quello che lasciava perplesso erano piú le condizioni di lavoro in cucina: temepratura folle, ansia e ritmo sostenuto, e delle pentole piene e grandi che anche fisicamente, é un signor lavoro.

    Vincenzo Rinaldi

    (8 febbraio 2017 - 13:08)

    Sono d’accordo con il Sig. Simone Braghetta,
    Mio padre aveva il ristorante da oltre 20 anni, io finito le superiori la mattina alle 9:30 a lavoro a cominciare dai bagni, pulire bicchieri…ecc…
    E piano piano mi sono fatto le ossa!!!
    I ragazzi che escono dagli alberghieri pensano di essere subito superchef, non hanno voglia di fare la gavetta!!!
    Vorrebbero un posto al ministero, vitto e alloggio e pure l’autista!!!
    Il problema secondo me… una volta c’era la fame di emergere!!!
    Adesso non più
    Vincenzo Rinaldi ristoratore Roma

    Elena

    (8 febbraio 2017 - 15:38)

    Ben detto signor Fabrizio Scarparo approvo molto il suo discorso che quello del signor Piero.. mio figlio 19 non ha trovato ancora un posto dove star bene, perchè forse ha trovato tutta gente con lo spirito sbagliato come lei signor Piero che non ha saputo trasmettere passione e amore per quello che fase pur ci siano lati negativi come tutti I mestieri.
    Hai ragazzi che sono vulnerabili va trasmesso la positività, e con il camminare in questa carriera poi saranno loro stessi a gestire la propria vita e metterla sul piano giusto per poter affrontare le vicende, non si deve dare un benvenuti all’inferno… poveri ragazzi che capitetanno sotto le sue grinfie signor Piero, non mi sembra tanto adatto a trasmettere altro.
    Elena Soriani

    Gioia Buiatti

    (11 febbraio 2017 - 14:36)

    Hai ragione, in tutto,la realtà è ancora più difficile, la famiglia,non esiste , le feste comandate, non esistono,devi sperare che un figlio o un nipote nascano il giorno di chiusura.
    Mio marito dice sempre ,vuoi fare i soldi e lavorare poco ? Apri una trattoria

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