Pinchiorri a due voci, il libro che racconta l’epopea dell’Enoteca Pinchiorri e la vita unica di Annie e Giorgio

13/2/2018 1.7 MILA
Pinchiorri, two voices that become one
Pinchiorri, two voices that become one

Di Giulio C. Conti

Pinchiorri a due voci ma, soprattutto, a cinque sensi. Le ‘due voci’ sono quelle dei protagonisti in sala e cucina, Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri. Loro hanno scritto la storia della cucina nei tempi, ormai lontani di un secolo, in cui la cucina gourmet era smarcata dalle regole e dai ritmi della televisione. Non divi, ma professionisti che si sono fatti un nome, piano piano, marcando stretta l’evoluzione di un percorso di tra fornelli e cantina che prosegue tutt’ora, felice.

Enoteca Pinchiorri, cantina Credits Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, cantina Credits Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, cantina Credits Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, cantina Credits Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, cantina Credits Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, cantina Credits Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, cantina Credits Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, cantina Credits Studio Quagli

E poi ci sono i cinque sensi: quelli che entrano in positiva fibrillazione quando si varca la porta di via Ghibellina; ma è anche il nome dell’editrice che pubblica il bel volume, leggibile da entrambe i dorsi.

Loro non si sono mai fermati. E, forse, la sintesi perfetta che identifica questa coppia inossidabile dell’alta gastronomia nazionale (un amore ‘stellato Michelin’ come quello di altri ‘grandissimi’: Aimo e Nadia Moroni, Ezio e Renata Santin Livia e Alfonso Iaccarino, Nadia e Antonio Santini…) la ricorda Paul Bocuse in una delle due prefazioni: “Quando s’incrocia questa signora di raffinata eleganza – scrive parlando di Annie Féolde -, sembra stia uscendo per andare a prendere il tè con qualche testa coronata! Eppure, per quanto vada indietro nei miei ricordi, penso di aver conosciuto Annie Féolde per la prima volta al suo debutto presso l’Enoteca Pinchiorri, durante una cena organizzata con Sirio Maccioni insieme a miei amici e Roger Vergé in presenza dell’attore Ugo Tognazzi. In quell’occasione abbiamo assistito alla messa in scena di vini prestigiosi selezionati da Giorgio Pinchiorri, accompagnati da piatti raffinati preparati dalla nuovissima chef di questo palazzo fiorentino. Sono passati molti anni da allora e questa Bianca Castafiore dei fornelli continua a brillare”.

Enoteca Pinchiorri, cucina - Credits Gianni Ugolini
Enoteca Pinchiorri, cucina – Credits Gianni Ugolini
Enoteca Pinchiorri, cucina - Credits Gianni Ugolini
Enoteca Pinchiorri, cucina – Credits Gianni Ugolini
Enoteca Pinchiorri, cucina - Credits Gianni Ugolini
Enoteca Pinchiorri, cucina – Credits Gianni Ugolini

Due prefazioni, sì (l’altra, altrettanto autorevole, è del marchese Piero Antinori), perché due sono i ritratti, due i mondi due, se volete, i libri: la cucina di Annie Féolde e la cantina di Giorgio Pinchiorri.

Una storia nata a Firenze,dove negli Anni Settanta Pinchiorri – che è di origine modenese – rileva l’Enoteca Nazionale di via Ghibellina; Annie Féolde accompagna le degustazioni con le sue prime stuzzicherie, che fanno subito il botto. Da lì a poco l’enoteca diviene un vero e proprio ristorante e nel 1982 arriva la prima stella Michelin, poi la seconda e la terza. Annie è la prima donna a conquistare il massimo dei massimi sulla guida rossa. Da Firenze conquista il mondo, fino all’apertura dei ristoranti ‘gemelli’ in Giappone, a Tokyio e Nagoya.

Nel libro anche i dieci piatti storici scelti da Annie Féolde: dal tiramisù degli Anni Settanta al mitico ‘risotto come un cacciucco’; e, di contrappunto, le 50 grandi bottiglie di Giorgio Pinchiorri.

Enoteca Pinchiorri, Risotto al basilico e limone, calamaretti appena scottati e caviale - Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, Risotto al basilico e limone, calamaretti appena scottati e caviale – Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, Code di scampi alla plancia, crema di Burrata affumicata, capperi di Pantelleria e cetriolo al finocchietto selvatico_Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, Code di scampi alla plancia, crema di Burrata affumicata, capperi di Pantelleria e cetriolo al finocchietto selvatico_Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri_Filetto di branzino arrosto, cipollotto al cartoccio e albicocche al vino bianco_Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri_Filetto di branzino arrosto, cipollotto al cartoccio e albicocche al vino bianco_Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, Uovo in camicia, punte di asparagi, guanciale croccante, spuma di Parmigiano Reggiano 24 mesi_Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, Uovo in camicia, punte di asparagi, guanciale croccante, spuma di Parmigiano Reggiano 24 mesi_Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, Mille Sfoglie bianco_Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, Mille Sfoglie bianco_Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, Foglie di cioccolato amaro, mirtilli, olio extravergine d’oliva e pinoli_Foto Credit Studio Quagli
Enoteca Pinchiorri, Foglie di cioccolato amaro, mirtilli, olio extravergine d’oliva e pinoli_Foto Credit Studio Quagli