Pizza della Settimana: Capricciosa Flegrea Rivisitata, Pizzeria Flegrea e Freisa Burlotto
Pizzeria Flegrea, Torino
Corso Massimo d’Azeglio, 114
Telefono: 011 037 3846
Pizzeria Flegrea
La firma di Marco Venere per celebrare i 50 anni di Flegrea Torino.
Cinquant’anni di storia meritano una pizza speciale. Per celebrare l’importante anniversario di Flegrea Torino, il maestro pizzaiolo Marco Venere propone una personale reinterpretazione della Capricciosa, uno dei grandi classici della tradizione italiana. Nasce così la Capricciosa Flegrea Rivisitata: una pizza che conserva l’anima della ricetta originale, ma la racconta con eleganza e sensibilità contemporanea. Il risultato è un perfetto equilibrio tra cremosità, sapidità, freschezza e profumi del territorio.
L’impasto
Ingredienti
Per 6 panetti da 280 g
- 1 kg di farina di tipo 1
- 700 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito secco)
- 25 g di sale
- 25 g di olio extravergine di oliva
La lavorazione
L’impasto nasce da una lunga autolisi, tecnica che favorisce lo sviluppo del glutine e conferisce maggiore estensibilità e leggerezza. Dopo aver idratato la farina con 550 ml d’acqua, l’impasto riposa per un’ora. Successivamente vengono incorporati la restante acqua, il sale e infine l’olio extravergine di oliva, fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Dopo un’ora a temperatura ambiente, l’impasto matura in frigorifero per 24 ore. Terminata la maturazione, viene diviso in panetti da 280 g e lasciato lievitare per circa due ore prima della stesura.
La farcitura
Ingredienti per una pizza
- 80 g di crema di carciofi
- 80 g di fior di latte
- 80 g di prosciutto cotto arrosto
- 50 g di funghi porcini trifolati
- 6 pomodorini Corbarino
- 1 carciofo rustico
- 5 g di crumble di olive
- olio extravergine di oliva
- basilico fresco
La preparazione
Il panetto viene steso fino a raggiungere un diametro di circa 33-35 centimetri, mantenendo un cornicione discreto. La base viene ricoperta con la crema di carciofi, quindi completata con il fior di latte, i funghi porcini trifolati e i pomodorini Corbarino, disposti con cura per valorizzare anche l’aspetto estetico della pizza. Dopo un filo d’olio extravergine, la pizza cuoce in forno professionale a 380 °C per circa 120 secondi, oppure in forno domestico alla massima temperatura, preferibilmente con pietra refrattaria. All’uscita dal forno vengono aggiunti il crumble di olive, le rosette di prosciutto cotto arrosto, il carciofo rustico aperto a fiore, qualche foglia di basilico fresco e un ultimo filo di olio extravergine.
Il dettaglio che fa la differenza
Crumble di olive
Un elemento semplice ma decisivo per completare il profilo aromatico della pizza. Si ottiene essiccando circa 20 g di olive denocciolate e tritate in forno a 80 °C per 4-5 ore oppure, più rapidamente, in microonde con brevi cicli di cottura alternati a momenti di deumidificazione. Una volta completamente asciutte, le olive vengono frullate grossolanamente fino a ottenere una polvere croccante e ricca di sapore.
Il vino in abbinamento
Langhe Freisa Burlotto
Per accompagnare questa Capricciosa d’autore la scelta ricade su una Langhe Freisa di Burlotto, una delle interpretazioni più eleganti e autentiche di questo storico vitigno piemontese. Le uve provengono dall’unico vigneto aziendale dedicato alla Freisa, situato nel comune di Roddi, su terreni marnosi ricchi di calcare, argilla, limo e sabbia. L’esposizione completamente a sud e l’allevamento a Guyot consentono di ottenere un vino di grande finezza ed equilibrio. Nel calice si presenta con un luminoso rosso rubino tenue. Il bouquet richiama piccoli frutti rossi, viola fresca e leggere sfumature speziate. Il sorso è agile, succoso e verticale, sostenuto da una piacevole freschezza e da una raffinata impronta sapida che accompagna il finale. La Capricciosa Flegrea Rivisitata gioca su una raffinata alternanza di consistenze e sapori: la dolcezza del prosciutto cotto arrosto, la cremosità del fior di latte e della crema di carciofi, l’intensità dei porcini, la nota vegetale del carciofo e il carattere sapido del crumble di olive. La Freisa di Burlotto accompagna questa complessità con naturale eleganza. La sua vivace freschezza ripulisce il palato dopo ogni boccone, mentre il tannino, delicato e ben integrato, sostiene le componenti più ricche della farcitura senza appesantirle. Le note floreali e di piccoli frutti rossi trovano un piacevole dialogo con la dolcezza dei pomodorini Corbarino, mentre la spiccata mineralità valorizza le sfumature vegetali del carciofo e il finale sapido delle olive. Il risultato è un abbinamento raffinato, equilibrato e profondamente gastronomico, raccontando due territori straordinari attraverso un linguaggio comune fatto di identità, tradizione e ricerca.
Consiglio di servire il vino leggermente fresco: 13-15 °C.