Pizza della settimana: “Estate Italiana” Il Gatto Nero e Vermentino di Gallura
Espora 2226
Valeria del Mar, Argentina
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Estate Italiana – Il Gatto Nero
Ricetta di Rachele Sanna
Estate Italiana nasce dalla memoria di Rachele Sanna e dal desiderio di trasformare in una pizza contemporanea uno dei piatti più semplici e familiari delle estati del Sud Italia: la pasta al tonno. Una preparazione semplice e fresca, che accompagnava i pranzi delle giornate più calde, quando le famiglie si riunivano a tavola con ciò che offrivano l’orto e la dispensa. Il tonno sott’olio, i pomodori freschi o conservati dall’estate, l’olio d’oliva, l’aglio e il basilico erano ingredienti sempre presenti nelle case del Sud. Pochi elementi, capaci di trasformarsi in un piatto dai sapori unici, economico e nutriente. Nel dopoguerra, quando bisognava sfamare tante persone con poco, la pasta al tonno divenne quasi un simbolo della resilienza italiana: quella capacità di trasformare la necessità in creatività e la semplicità in qualcosa di speciale. Da questa memoria nasce Estate Italiana: dal mare, dalle estati del Sud, dalle tavole di famiglia e da quei sapori semplici ma indelebili nell’anima.
Rachele Sanna – Il Gatto Nero
L’obiettivo di Rachele, della pizzeria Il Gatto Nero al 49° posto 50 Top Pizza Latin America 2026, non è semplicemente riprodurre sulla pizza gli ingredienti della pasta al tonno, ma trasportare chi la assaggia direttamente a quel piatto, attraverso la tecnica e la struttura della pizza napoletana contemporanea.
Estate Italiana – Il Gatto Nero
Un vero e proprio “teletrasporto” nella memoria – come ci racconta, che dal primo morso fa ritrovare il sapore delle estati del Sud e di una cucina familiare capace di trasformare pochi ingredienti in qualcosa di speciale.
Ingredienti
Impasto
- Farina — 1.000 g
- Acqua — 730 g
- Lievito — 2,5 g
- Sale marino o sale rosa dell’Himalaya — 28 g
Prima della cottura
- Crema leggera bianca
- Mozzarella Fior di Latte
All’uscita dal forno
- Stracciatella
- Composta di sugo classico al tonno
- Filetti di tonno sott’olio di oliva
- Prezzemolo fresco
- Scaglie di Pecorino Romano DOP
- Pomodorini ciliegino confit
- Basilico fresco
- Olio Extra Vergine di Oliva
Impasto
Pizza napoletana contemporanea dal cornicione regolare, senza effetto canotto, pensata per ottenere un impasto leggero, elastico e facilmente digeribile, con una struttura equilibrata tra croccantezza e morbidezza.
Metodo: impasto diretto
Fermentazione: 36 ore, con fermentazione in frigorifero, adattando tempi e temperature alla stagione.
Procedimento
Inserire la farina e il lievito nell’impastatrice e lavorare per circa 3 minuti, in modo da ossigenare la farina. Iniziare ad aggiungere lentamente l’acqua, mantenuta a una temperatura indicativamente compresa tra 4 e 7 °C, regolata in base alla temperatura dell’ambiente e alla stagione. Aggiungere l’acqua gradualmente, lasciando che l’impasto sviluppi progressivamente la propria struttura e raggiunga la consistenza desiderata. Dopo circa 15 minuti, quando l’impasto ha raggiunto una buona formazione e struttura, incorporare il sale e proseguire aggiungendo a filo la restante acqua. Continuare la lavorazione ad alta velocità fino a raggiungere un tempo totale di impasto di circa 25 minuti. Durante tutta la lavorazione controllare la temperatura dell’impasto, mantenendola, al termine dell’impastamento, tra 22 e 24 °C. Trasferire l’impasto sul banco di lavoro, leggermente unto con olio, e procedere alla formatura dei panetti. Lasciare riposare i panetti a temperatura ambiente per il tempo necessario al primo sviluppo, quindi trasferirli in frigorifero per la fermentazione a freddo.
Nota: i tempi di riposo a temperatura ambiente e la gestione della temperatura vengono modulati in funzione della stagione e delle condizioni ambientali, per garantire una fermentazione costante e un risultato equilibrato.
Composta di sugo classico al tonno
Una preparazione ispirata al classico sugo della pasta al tonno, reinterpretata per l’utilizzo sulla pizza e portata fino a ottenere una consistenza più concentrata, densa e cremosa. La qualità delle materie prime è fondamentale. È uno dei principi della cucina de Il Gatto Nero: utilizzare ingredienti di eccellente qualità, rispettandone le caratteristiche e lasciando che siano loro a esprimere il sapore.
Ingredienti
- Pomodoro
- Filetti di tonno sott’olio di oliva
- Aglio
- Prezzemolo fresco
- Basilico fresco
- Sale marino o sale rosa dell’Himalaya
- Pepe nero
Procedimento
Preparare un soffritto delicato con aglio e prezzemolo, evitando una colorazione eccessiva degli aromi. Aggiungere il pomodoro e il basilico, quindi regolare con sale e pepe nero. Cuocere lentamente e a fuoco controllato fino a ottenere una consistenza molto densa e concentrata, più asciutta rispetto a quella di un classico sugo destinato alla pasta. La riduzione della componente acquosa è fondamentale per ottenere una composta adatta all’utilizzo sulla pizza. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, togliere dal fuoco e incorporare delicatamente i filetti di tonno sott’olio di oliva. Il tonno viene aggiunto solo a fine cottura per evitare cotture prolungate che ne comprometterebbero la consistenza e il profilo aromatico, preservando così la qualità della materia prima.
Riposo e conservazione
La composta viene preparata preferibilmente il giorno precedente e conservata in frigorifero. Il riposo permette agli aromi di amalgamarsi e ai sapori di intensificarsi. È un richiamo diretto alla memoria della pasta al tonno di casa, un piatto che spesso, il giorno dopo, risultava ancora più saporito e armonioso. Prima dell’utilizzo, la composta viene delicatamente mescolata per uniformarne la consistenza e trasferita in una sac à poche, che permette di distribuirla con precisione sulla pizza al momento della finitura. La composta viene utilizzata all’uscita dal forno, così da preservarne al meglio profumi, consistenza e caratteristiche aromatiche.
All’uscita dal forno, la pizza viene completata e decorata seguendo un ordine preciso, ricercando equilibrio visivo e armonia tra le diverse consistenze e intensità aromatiche.
Finitura
Aggiungere:
- Stracciatella
- Composta di sugo classico al tonno, distribuita con sac à poche
- Filetti di tonno sott’olio di oliva
- Prezzemolo fresco
- Scaglie di Pecorino Romano DOP
- Pomodorini ciliegino confit
- Basilico fresco
- Olio Extra Vergine di Oliva
La composta viene distribuita con la sac à poche in punti precisi della superficie, creando una presenza uniforme e non invasiva. La stracciatella apporta cremosità e freschezza, mentre il tonno mantiene una consistenza riconoscibile. Il Pecorino Romano DOP reca sapidità e profondità. I pomodorini confit introducono una nota dolce e concentrata, completata dalla freschezza del basilico e del prezzemolo. Un filo di Olio Extra Vergine di Oliva conclude la preparazione, esaltando i profumi e collegando tutti gli elementi. La decorazione finale riprende visivamente i colori e gli ingredienti della pasta al tonno, trasformando un ricordo della cucina familiare in una pizza contemporanea.
Il vino in abbinamento
Vermentino di Gallura Superiore “Lupus in Fabula” Tenute Olbios
Per Estate Italiana proponiamo il Vermentino di Gallura Superiore “Lupus in Fabula”, un bianco sardo mediterraneo, fresco e caratterizzato da una piacevole componente sapida. La cantina Tenute Olbios è situata ad Olbia, un territorio particolarmente vocato alle uve vermentino. I profumi di pesca e albicocca sono predominanti. Al palato è fresco e sapido, con una piacevole persistenza che lo rende particolarmente adatto alla tavola. La sua nota salina è il tratto che più ci interessa nell’abbinamento con la pizza Estate Italiana: dialoga con il tonno, sostiene la sapidità del pecorino e, grazie alla freschezza, riequilibra la componente cremosa della stracciatella e la ricchezza dell’Olio Extra Vergine di Oliva. Un abbinamento che unisce la terra natia della famiglia Sanna con l’Argentina, attraverso i sapori del Mediterraneo.