Pizza della settimana: il Panuozzo di Gragnano O’ Presidente in abbinamento al Gragnano Poggio delle Baccanti
O’ Presidente Pizza e Panuozzo, Gragnano (NA)
Piazza Guglielmo Marconi, 21
Telefono: 081 801 1939
Panuozzo di Gragnano – O’ Presidente
Pubblichiamo la vera ricetta del Panuozzo di Gragnano, donataci dall’Associazione Pizza & Panuozzo di Gragnano per la tutela, valorizzazione e promozione del Panuozzo di Gragnano, in questo caso farcito con friarielli, pancetta arrotolata e provola affumicata dei Monti Lattari, che si sposa alla perfezione con il vino Gragnano. Un abbinamento che celebra la tradizione gragnanese, portando a tavola gusto, territorio e convivialità in ogni morso e in ogni sorso. Il panuozzo è uno dei piatti più tipici della tradizione gragnanese e ha contribuito allo sviluppo economico della città. Negli anni ’80 a Gragnano c’erano poche pizzerie; oggi il successo del panuozzo ha favorito l’apertura di numerosi locali, diventando un vero simbolo della città. Andare a Gragnano per il panuozzo è ormai un rito gastronomico, simile a recarsi a Napoli per la pizza napoletana, ed è un prodotto a base di farina di grano tenero, acqua, sale e lievito di birra fresco. La farcitura può variare secondo la fantasia del produttore e i gusti del consumatore. All’atto dell’immissione al consumo, il panuozzo si presenta come un panino lungo circa 20–25 centimetri, farcito e sottoposto a una seconda cottura. La produzione è esclusiva del comune di Gragnano, in provincia di Napoli, città famosa per le sue eccellenze gastronomiche, tra cui la pasta e il panuozzo. Nonostante sia l’ultima delle specialità gragnanesi ad affermarsi, le sue origini affondano nel noto “cibo da strada”, con tracce già visibili negli scavi dell’area archeologica di Pompei. La storia documentata del panuozzo a Gragnano risale agli anni ’80.
Giuseppe Esposito – Ó Presidente
Panuozzo di Gragnano – O’ Presidente
Procedimento per la preparazione dell’impasto
Per preparare l’impasto si inizia sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendo gradualmente la farina, lavorando fino a ottenere il punto di pasta. A fine impasto si incorpora il sale, preferibilmente marino, e si lascia riposare per alcune ore per la prima lievitazione. Successivamente si formano i panetti da 500–550 grammi, che riposano per la seconda lievitazione. I panetti vengono stesi a mano, dando la classica forma allungata, e posizionati sulle pale pronti per la prima cottura sul piano del forno a 280–300 gradi per pochi minuti, fino a ottenere una base fragrante e dorata.
Panuozzo di Gragnano – O’ Presidente
Panuozzo di Gragnano – O’ Presidente
Dopo la prima cottura, il panuozzo si fa raffreddare e viene tagliato verticalmente per accogliere la farcitura. Le combinazioni sono molteplici. Il panuozzo farcito viene quindi sottoposto a una seconda cottura sul piano del forno, aperto con la farcitura verso l’alto, per pochi minuti, chiudendolo negli ultimi istanti per conferire croccantezza, friabilità e crunch.
Panuozzo di Gragnano – O’ Presidente
Per questa farcia sono stati utilizzati i friarielli ripassati in padella con olio e peperoncino, la pancetta arrotolata e la provola affumicata dei Monti Lattari.
Gragnano Della Penisola Sorrentina Gragnano Poggio delle Baccanti
Ottenuto da uve Piedirosso 50%, Sciascinoso 20%, Suppezza 10%, Aglianico 10%, Castagnara 10% allevate a tendone tra Gragnano, Castellammare di Stabia e Pimonte (NA). Le uve vengono raccolte tra la terza decade di settembre e la prima di ottobre. Dopo la fermentazione, il vino viene filtrato e lasciato in presa di spuma a temperature prossime allo 0°C, per essere imbottigliato isobaricamente a partire dall’ultima decade di dicembre. Un rosso frizzante naturale, elegante e fruttato, con profumi di violetta e frutti rossi. Fresco al gusto, leggermente tannico, accompagna alla perfezione il Panuozzo di Gragnano, esaltandone la croccantezza e il sapore delle farciture come pancetta, friarielli e provola affumicata. La leggera frizzantezza puliscono il palato tra un morso e l’altro. Grazie alla sua versatilità, può essere gustato anche con altri piatti della cucina locale, rendendo l’esperienza gastronomica completa e autentica. Servire fresco di temperatura.