Pizza della settimana: In Viaggio con Papà di Giuseppe Vaccaro di Ciboom Pizzerie abbinata al Metodo Classico Cuvèe Rosè Francesca Carannante
Ciboom Pizzerie
Via Carlo Rossini, 20 Tradate (VA)
Tel. 0331 843674
In Viaggio con Papà – Ciboom
di Antonella Amodio
Pizza ottenuta con impasto preferendo (biga) 100%
Impasto prefermento
1 kg farina
10 gr lievito fresco
450 gr acqua fredda
Chiusura impasto
300 gr acqua fredda
25 gr sale fino
30 gr olio evo
Preparazione prefermento
Sciogliere 10 grammi di lievito fresco in 450 grammi di acqua fredda, unire con farina (da preferire farine con w tra 280 e 330). Mescolare sino a quando la farina assorbe tutta l’acqua. L’impasto deve risultare sabbioso e grezzo.
Lasciare riposare 12 /15 ore a temperatura ambiente (circa 18 gradi) oppure in frigorifero (4 gradi ) per 24 ore.
Chiusura impasto
Aggiungere alla massa 300 grammi di acqua poco alla volta e lavorare il composto fino ad ottenere una superficie liscia e asciutta. Concludere con l’aggiunta di 25 grammi di sale e 30 grammi di olio evo. Effettuare qualche piega di rinforzo sull’impasto finito creando una forma sferica. Lasciare riposare 15 minuti a temperatura ambiente per poi formare
panetti da 260/270 grammi. Lasciare riposare in frigorifero dalle 8 alle 48 ore.
Condimento: Fiordilatte, stracciatella di bufala, emulsione di basilico, crema di pomodoro San Marzano arrosto (ottenuta cuocendo i pomodori e poi ridotti in crema), pomodoro ciliegino confit, culatello di Zibello DOP.
Stendere il disco di pasta e aggiungere il fiordilatte e l’olio evo. Infornare per 3/4 minuti alla massima potenza del forno di casa.
A fine cottura condire con i pomodorini confit ( cotti per 30 minuti a 100/120 gradi, conditi con olio, zucchero e sale e lasciati raffreddare e conservarli in olio), la stracciatella di bufala, l’emulsione di basilico, la crema di San Marzano arrosto ed il culatello di Zibello DOP. Completare con un giro di olio evo.
Metodo Classico Cuvèe Rosè Francesca Carannante
Ottenuto da uve pinot nero 100%, questo metodo classico giovane e innovativo, richiama nel contempo la forte tradizione spumantistica dell’ Oltrepò Pavese. Nel calice il tenue colore rosa canina è brillante, mentre il perlage è fine e fitto. Elegantemente fiorito all’olfatto, con particolari note di piccoli frutti neri. Fresco, armonico e persistente al palato. Estremamente versatile e l’abbinamento con la pizza condita con culatello di Zibello, pomodoro e stracciatella di bufala è originale e armonico.
Ciboom Pizzerie
Via Carlo Rossini, 20 Tradate (VA)
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