Pizza della settimana: Lingua Rinforzata della Pizzeria Ventitré e Fichimori Tormaresca
Pizzeria Ventitre, Maglie (LE)
Piazza Caduti di Via Fani 1/2
Orari: 18:30–00:00
Tel.: 328 484 7051
Lingua Rinforzata – Pizzeria Ventitre
È una pizza che gioca sui contrasti la Lingua Rinforzata della Pizzeria Ventitre di Maglie, firmata da Luigi Marra e Gabriele Russo. La base croccante sorregge il pomodoro e l’origano, mentre la finitura con stracciatella, alici e basilico fresco costruisce un bilanciamento tra dolcezza, sapidità, cremosità e freschezza.
Luigi Marra e Gabriele Urso – Pizzeria Ventitre
Una tipologia di pizza che ci piace particolarmente e alla quale abbiamo dedicato un articolo completo, per raccontarne nel dettaglio la storia, la preparazione e l’identità gastronomica. La forma allungata e la struttura ben definita sono strumenti per esaltare gli ingredienti, come ci propongono Luigi e Gabriele, che partendo dall’impasto arriva al bicchiere, con Fichimori di Tormaresca – Antinori, rosso da servire freddo e pensato per accompagnare la pizza con immediatezza
Impasto
La ricetta parte da un impasto realizzato con un mix di farina tipo 0 e tipo 1, acqua fredda, una piccola quantità di lievito, sale e olio extravergine di oliva
Ingredienti
200 g di farina tipo 0
100 g di farina tipo 1
240 g di acqua fredda di frigorifero
3 g di lievito di birra fresco oppure 1 g di lievito secco
6 g di sale
6 g di olio extravergine di oliva
Preparazione
Nell’impastatrice si inseriscono le farine e il lievito e si lavora a prima velocità per circa un minuto Si aggiunge quindi l’80% dell’acqua e si continua a impastare a prima velocità per 10-12 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Si incorpora il sale, quindi si passa alla seconda velocità e si versa gradualmente l’acqua restante. Quando sarà completamente assorbita, si aggiunge l’olio extravergine di oliva e si prosegue la lavorazione fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben incordata. L’impasto viene trasferito in un contenitore ermetico e lasciato maturare in frigorifero a 4 °C, fino al raddoppio del volume. Si procede quindi con la divisione in panetti da 150 grammi, che vengono lasciati lievitare fino al raddoppio. Sul banco, leggermente spolverato con semola rimacinata o farina di riso, ogni panetto viene steso delicatamente con i polpastrelli, accompagnandolo verso la caratteristica forma allungata della lingua.
Due lingue vengono quindi disposte in ogni teglia da 60 × 20 cm.
Ogni lingua viene condita con 180 grammi di passata di pomodoro, un pizzico di sale, un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di origano. La cottura avviene a 290 °C, oppure alla massima temperatura raggiungibile dal forno domestico, per circa 10-12 minuti. La pizza è pronta quando il pomodoro si è ben ristretto e la base ha raggiunto una doratura uniforme, con una consistenza croccante
Finitura
La Lingua Rinforzata trova il suo equilibrio definitivo fuori dal forno. Si aggiungono ciuffi di stracciatella, filetti di alici e foglie di basilico fresco. La dolcezza e la morbidezza della stracciatella incontrano la sapidità delle alici, mentre il basilico e l’origano apportano una componente aromatica. Il risultato è un gioco di consistenze e sapori nel quale ogni elemento mantiene la propria identità, contribuendo allo stesso tempo all’armonia del morso.
L’abbinamento
Fichimori Tormaresca
Nel bicchiere c’è Fichimori Tormaresca – Antinori, ottenuto da uve Negroamaro con un piccolo saldo di Syrah e prodotto nei territori della Penisola Salentina e di Castel del Monte. Fin dalla sua prima annata, Fichimori nasce come vino rosso da servire freddo, caratterizzato da una contenuta presenza di tannini. Una scelta che ne definisce lo stile e ne favorisce la versatilità a tavola. Con la Lingua Rinforzata l’abbinamento si costruisce sull’equilibrio. La freschezza del vino accompagna la dolcezza del pomodoro e contrasta la sapidità delle alici; con l’aggiunta della stracciatella, la componente acida contribuisce a bilanciare la cremosità, lasciando il palato pulito. Pizza e vino si muovono così sullo stesso terreno: la prima porta in tavola consistenze e intensità, il secondo interviene con freschezza e agilità.