Pizza della settimana: Rione Verde di Davide e Raoul Rotundo Santa Romana – Pizzeria di Quartiere abbinata allo Chardonnay Calanchi di Vaiano di Paolo e Noemia d’Amico
Santa Romana – Pizzeria di Quartiere, Roma
Piazza Certaldo 12
Tel. 06 6931 7674
Pizza Rione Verde di Davide e Raoul Rotundo
di Antonella Amodio
Il nome della pizza Rione Verde nasce dalle amicizie nate fra i banchi del mercato rionale della Magliana e dall’idea di portare in tavola un abbinamento verde al 100%, la massima espressione dell’orto e dei suoi frutti.
Impasto prefermento:
1kg farina
500 gr acqua
2,8 gr lievito fresco
Si mischia il tutto senza impastare (non si deve ottenere un composto omogeneo).
Inserire il prefermento in un contenitore, coprire con pellicola forata per permettere all’ossigeno di entrare. Riporre in frigo per 24h a + 4°.
Il giorno successivo rinfrescare il prefermento in macchina (impastatrice), aggiungendo 100 gr di acqua (raggiungendo 60% idratazione) e 28 gr di sale.
Formare l’impasto e lasciare riposare in un contenitore chiuso ermeticamente a temperatura ambiente fino al raddoppio.
A questo punto siamo pronti per lo staglio. Formare panetti da 180 gr
da lasciare riposare a temperatura ambiente fino al loro raddoppio di massa. Stendere la nostra romana (noi preferiamo farlo con le mani, senza mattarello).
Condimento:
Cime di rapa
Capare e sbollentare le cime di rapa, una parte da destinare alla padella ed insaporita con aglio, olio e un pizzico di peperoncino; l’altra diventerà la salsa alla base della pizza: via nel mixer con olio e sale.
Chips di Papate
Pelare e tagliare a sfoglia le patate e cuocere nell’olio bollente a 180° per 3 min. Mettere da parte per una seconda cottura in forno assieme alla pizza.
Datterino Rosso
Soffriggere aglio e olio e calare i datterini spaccati in padella. Lasciamo appassire a fuoco lento per 20 min circa. Passare nel mixer e – una volta raggiunta una consistenza omogenea – di nuovo sul fuoco per altri 30 min. Aggiustare di sale e una volta ridotta a puntino è pronta.
Stendere a mano il panetto fino a raggiungere un diametro di 32 cm circa. Farcire l’intero disco con la crema di cime di rapa alla base e le sue foglie ripassate in padella. Infornare e lasciare cuocere a 320°.
30 secondi prima di sfornare aggiungiamo le chips di patate. All’uscita decorare con un sacca poche con la riduzione di datterini rossi.
Chardonnay Calanchi di Vaiano di Paolo e Noemia d’Amico
Questo vino è prodotto a Castiglione Teverina, nella Tuscia Viterbese, su terreni vulcanici a 450 metri s.l.m. I proprietari della cantina, Paolo e Noemia d’Amico, della passione ne hanno fatto un progetto di vita. Nel bicchiere si mostra nella tonalità giallo paglia luminoso e all’olfatto predominano le note di frutta a polpa gialla e le erbe aromatiche. Sorso consistente, largo, salino e di ottima lunghezza. Un vino bianco di carattere, glicerico, che si abbina alle verdure (anche con la caratteristica nota amara) e ai lievitati in generale, come la pizza Rione Verde di Davide e Raoul Rotundo.
Santa Romana – Pizzeria di Quartiere, Roma
Piazza Certaldo 12
Tel. 06 6931 7674