Pizza della settimana: Transumanza di Vincenzo D’Apote La Cruna del Lago abbinata a Edda Salento Bianco Feudi San Marzano
Via Isonzo, 64 Lesina (FG)
Tel: 339 6101531
Transumanza – La Cruna del lago
Pizza della settimana: Transumanza di Vincenzo D’Apote La Cruna del Lago abbinata a Edda Salento Bianco Feudi San Marzano
La transumanza era un’antica pratica fondamentale per i pastori nomadi di molte regioni italiane, che consisteva nel trasferimento degli animali verso pianure dell’Italia meridionale durante la stagione invernale. Questa pizza richiama questa tradizione, un ricco patrimonio di usanze e tradizioni.
Dosi e procedimento per l’impasto
500 g di farina tipo 0
3 gr di lievito di birra
10 gr di sale
300 ml di acqua
Inserire nell’impastatrice 300 gr di farina, 100 gr di acqua e tutto il lievito. Miscelare gli ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso. Coprire e far riposare a temperatura ambiente (18/20°) per 18 ore.
Unire la restante farina, l’acqua ed il sale ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far riposare per 30 minuti e poi trasferire in frigorifero a 4° per 8 ore.
Procedere a formare dei panetti dal peso di 280 gr e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Ingredienti per il condimento:
Il disco di pizza prevede una base di rapa selvatica, scamorza affumicata, muschiska di capra, ricotta vaccina e carciofo fritto.
70 gr di rapa selvatica
70 gr di scamorza affumicata
30 gr di ricotta
70 gr di muschiska (carne essiccata molto magra legata alla transumanza e alla tradizione gastronomica del Foggiano)
70 gr di carciofi
Stendere la pizza, ed adagiare la rapa selvatica precedentemente saltata in padella con aglio, olio e peperoncino. Aggiungere la scamorza affumicata tagliata a dadini ed infornare alla massima potenza del forno di casa fino alla doratura.
Fuori dal forno aggiungere la ricotta fresca, la musciska cotta alla brace ed i carciofi precedentemente fritti. Completare con un filo di olio Evo.
Edda Salento Bianco Feudi San Marzano
Questo vino bianco è principalmente prodotto con uve Chardonnay che una volta vinificate sostano 4 mesi in barrique. Di colore giallo paglierino brillante, presenta un naso intenso con note floreali e fruttate e un accenno di pepe bianco. Il sorso è ampio, sapido e di buona struttura. Perfetto in abbinamento con verdure come i carciofi e quelle con un retrogusto amaro, in quanto l’ampiezza e la morbidezza di Edda bilanciano perfettamente l’armonia dei sapori.
La Cruna del Lago
Via Isonzo, 64 Lesina (FG)
Tel: 339 6101531
Ricordo che la prima pizza con questo nome, ma con ingredienti leggermente diversi l’ho vista, mangiata ed apprezzata, ad un evento(Pizza and Wine) sempre in Puglia organizzato dall’ APG. In quell’ occasione il pizzaiolo, anzi la pizzaiola a presentare questa bellissima idea (la transumanza in una pizza) è stata Sciannamè Samantha proprietaria e pizzaiola, come già detto, della pizzeria al trancio Teglie di Puglia a Vieste…a voi le conseguenti deduzioni.
A parer mio trovo ingiusta questa decantazione, sebbene godibile ed apprezzabile in ogni sua forma, di un prodotto, o meglio un idea di storia e territorialità che incontra la modernità della cucina, già espressa e spiegata da un altro pizzaiolo.
Ovviamente questo resta il mio umile pensiero, da consumatore e amante dei concetti e delle idee che sono alla base di una pizza o di un piatto. Con la speranza di non offendere nessuno, cordiali saluti un appassionato.
P.S.: La Pizza in questione è nel menù della predetta attività ristorativa.