Pizza rustica napoletana: la proposta di brunch di Vincenzo di Nocera

Pizza rustica napoletana (Passato/Futuro) di Vincenzo Di Nocera

Vincenzo di Nocera del ristorante ‘O Sbarazzino ad Ercolano, partecipa a Brunch all’Italiana 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Pizza rustica napoletana (Passato/Futuro).

Questa proposta di brunch trae ispirazione dai ricordi d’infanzia del periodo pasquale, durante cui si era soliti mangiare per spuntino la pizza rustica. La preparazione è stata rivisitata attraverso la sostituzione del pepe nero con il caffè, l’utilizzo di una pasta frolla dolce e l’aggiunta di un’aria al caffè.

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 500 g di di farina tipo 00

• 200 g di di zucchero semolato

• 200 g di burro

• 2 uova

• Zeste di limone

• Zeste di arancia

Per il ripieno

• 2 Uova

• 400 g di di ricotta di bufala

• 200 g di salame tipo Napoli

• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP

• 2 g di caffè in polvere Caffè Borbone – Miscela Rossa

• Sale qb

Per l’aria al caffè

• 250 ml di latte intero fresco

• 80 ml di caffè espresso Caffè Borbone – Miscela Rossa

• 10 g  di lecitina di soia

Procedimento

Per la pasta frolla

Partire con la preparazione di una pasta frolla classica, lavorando il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Aggiungere le uova, le zeste di limone ed arancia ed infine la farina. Lavorare l’impasto, senza però riscaldarlo, e successivamente riporlo in frigorifero per circa un’ora.

Per il ripieno

Setacciare la ricotta (in modo da renderla più soffice) ed aggiungere le uova, il sale, il caffè, il parmigiano e, infine, il salame. Successivamente, stendere la frolla, creando uno spessore di 2 cm e riporla nei pirottini. Far aderire bene, con l’aiuto di una forchetta. Bucare la frolla e procedere a farcirla con il ripieno. Chiudere il tutto con un altro strato di frolla, avendo cura di sigillare bene i bordi, per evitare aperture in cottura. Cuocere ad una temperatura di 180 °C per circa 25 minuti. Terminata la cottura, lasciar raffreddare e procedere a sformare.

Per l’aria al caffè

Portare il latte ad una temperatura di circa 64 °C. Aggiungere la lecitina di soia ed il caffè. Montare il tutto con l’aiuto di un minipimer, finché non si otterrà un composto schiumoso.

Composizione

Porre al centro del piatto la pizza rustica e adagiarvi sopra l’aria al caffè. Servire il tutto con del caffè Miscela Rossa – Caffè Borbone.