Il mare sulla pizza: perché Oceano dei Salvo e il ripieno fritto di Oliva sbancheranno questa estate

9/6/2017 6 MILA
L'estate 2017 sara' l'estate della ricciola
L’estate 2017 sara’ l’estate della ricciola

di Andrea Docimo

In vista dell’estate ormai alle porte, ci sono due grandi pizze su cui puntare i riflettori.

Pizzerie diverse, pur se entrambe di fascia alta, ma linee di fondo (o forse sarebbe meglio dire fondale?) affini, per due opere che sembrano gemelle separate alla nascita.

È il mare, il vero protagonista, con la ricciola presente in ambedue le creazioni. Segno che, a patto che venga messa in campo la logica, nulla è impossibile. Nemmeno innovare.

Partiamo con la PARTHENOPE di Ciro Oliva, giovane pizzaiolo di Concettina ai Tre Santi nel Rione Sanità a Napoli: ricotta di fuscella, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zeste di arancia e pepe. Quando la provai a metà marzo circa, mi sorprese per brio e per il ribaltamento del concetto di pizza fritta, per come siamo abituati ad intenderla. I punti chiave sono la presenza della ricciola affumicata che va a sostituire i cicoli e quella dell’arancia: l’intensità e i toni affumicati vengono smorzati dalla freschezza e si uniscono ad un fritto asciutto, regalando attimi di lirismo senza filtri. Le alghe disidratate, poi, fanno da esaltatori di sapidità.

La pizza PARTHENOPE di Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi a Napoli
La pizza PARTHENOPE di Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi a Napoli

Arriviamo alla nuova pizza (tonda classica, non più fritta) di Francesco e Salvatore Salvo della pizzeria omonima sita in S. Giorgio a Cremano (NA). La pizza OCEANO si compone di: fior di latte, ricotta di bufala con alghe disidratate (Nori, Dulse e lattuga di mare), ricciola affumicata, limone grattugiato, pepe rosa ed olio evo. Ammaliante in termini di equilibrio e profondità: l’imprinting palatale è notevole, così come lo è la persistenza aromatica. L’agrume, anche in questo caso, attenua e ristora, il pepe rosa punge delicatamente e l’olio evo selezionato per la pizza è ben congegnato. Ottima la scelta di inserire il fior di latte e non la provola, giacché il fumo è dato dalla ricciola.

La pizza OCEANO di Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano
La pizza OCEANO di Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano

Questi, i miei due primi consigli per l’estate 2017.