PizzaFormaMentis – Le Associazioni e la formazione

Invito Formamentis Pizza

di Luciana Squadrilli

Dopo il successo della prima edizione dello scorso anno, il bel cortile interno di Palazzo Caracciolo ha ospitato nuovamente gli “stati generali” della pizza: una giornata dedicata al confronto e alla discussione – pacifica, ordinata e con cognizione di causa – dei diversi aspetti che segneranno il futuro della pizza di qualità e che, proprio per garantire tale futuro, vanno affrontati in maniera importante.

Si comincia chiamando al confronto – che probabilmente, come ha più volte esortato Enzo Vizzari nel moderare l’incontro, dovrebbe essere maggiore e più fruttuoso – le due principali associazioni di categoria, l’AVPN fondata e presieduta da Antonio Pace e l’APN guidata da Sergio Miccù e per l’occasione rappresentata dal dirigente Diego Viola.

Entrambe fondamentali per la crescita e lo sviluppo che il mondo della pizza napoletana e la figura del pizzaiolo hanno conosciuto negli ultimi anni, hanno anche il merito di aver diffuso e continuare a diffondere un modello autentico nel mondo; grazie alle possibilità di affiliazione che ognuna delle due associazioni, in modo diverso, propone e anche e soprattutto grazie alle attività di formazione messe in campo.
Non è un caso che a parlare insieme a loro ci fossero anche Giuseppe Melara, direttore di Formamentis – la società di formazione sempre più attenta al mondo gastronomico e alle sue esigenze e principale promotrice dell’incontro – e Chiara Marciani, Assessore regionale alla Formazione e alle Pari Opportunità. La Marciani ha sottolineato l’impegno della Regione Campania nel campo della formazione a cominciare proprio da quei mestieri che sono parte integrante della tradizione regionale, come appunto il pizzaiolo. Fa piacere sapere che si sta lavorando sull’uniformità dell’offerta formativa professionalizzante, per evitare il proliferare di corsi improvvisati che illudono tanti giovani di poter diventare pizzaioli in poche ore, e che è stato creato un “repertorio delle professioni” per avere delle qualifiche professionali riconosciute in tutta Italia e anche in Europa. Importante anche l’attenzione all’adeguatezza di strutture e attrezzature per una vera formazione e alle competenze già acquisite in maniera “informale”, come accade ad esempio a tanti giovani che imparano l’arte dell’impasto in famiglia o “a bottega”, con la possibilità – dopo attenta valutazione – di “scalarle” dal percorso formativo formale.

Tutto nell’ottica di dare reali opportunità lavorative e di ratificare finalmente un mestiere così importante come quello del pizzaiolo, trovandosi in questo in perfetta sintonia tanto con FormaMentis – che sta mettendo a punto dei corsi altamente specializzati e strutturati anche per andare incontro alle tante richieste di personale italiano nel mondo del food, pure dall’estero – quanto con le associazioni, a cui l’Assessore chiede anzi esplicitamente collaborazione a cominciare dalla presenza nelle commissioni dell’esame di abilitazione e dall’accreditamento dei loro corsi.
Tra i punti di forza di entrambe le associazioni c’è infatti la formazione, che può contare su strutture perfettamente attrezzate – a cominciare dalla nuovissima sede dell’AVPN che ha anche delle camere per ospitare ospiti stranieri, una sorta di campus della pizza –, docenti esperti e un ampio circuito di locali dove fare esperienza. Antonio Pace ha sottolineato che la loro offerta formativa è partita dal lontano 1987. Alla domanda di Vizzari su come l’associazione stia vivendo questo momento d’oro della pizza, ha risposto senza giri di parole: “Non lo stiamo vivendo o seguendo, lo abbiamo provocato noi! Da anni svolgiamo una funzione di “indirizzo” a partire proprio dalla formazione, che a lungo è stata una nostra prerogativa visto che mancavano del tutto le alternative istituzionali. Ci siamo adeguati ai tempi perché oggi non è più possibile fare scuola in bottega, servono strutture e percorsi seri. Noi in 10 giorni possiamo insegnare a fare la pizza, non a diventare pizzaiolo che è una cosa molto diversa”. E soprattutto sull’obiettivo della professionalizzazione – a cominciare dall’inserimento della figura del pizzaiolo nei corsi degli istituti alberghieri, come ha ricordato Viola – le due associazioni, nate da una scissione interna, appaiono in perfetta sintonia.

Allora perché non puntare sulla sinergia e sull’ascolto, agendo insieme là dove possibile o parlandosi ed evitando di sovrapporsi in altri casi? Questo, di nuovo, l’invito di Vizzari che propone “una sorta di “patto” tra tutte le parti presenti in modo da trovare una comune linea d’azione per difendere la qualità e far crescere la professionalità”.
Una delle parole su cui puntare di più per il futuro della pizza napoletana.