Pizzeria Da Lioniello a Succivo: il primo pizzaiolo ad assumere un cuoco

Pizzeria Da Lioniello, Succivo (CE)
Via Murelle, 1
Telefono: 081 1816 7658
Aperto dal martedì al sabato pranzo e cena.
Chiuso domnica sera e lunedì 

Pizzeria Da Lioniello

di Antonella Amodio

L’impasto di Salvatore Lioniello è ben noto e non serve ribadire ulteriormente le caratteristiche, come la leggerezza che si riflette sul disco di pizza “diversamente napoletana”, come lo definisce il pizzaiolo. Oppure parlare di cottura, visto che Michele Lionello è tra i più bravi fornai in circolazione. Tuttavia, è proprio da questo punto che si deve iniziare per cogliere appieno il nuovo menù primaverile, che propone pizze pensate per la stagione, sia nella scelta degli ingredienti che nella cura della presentazione. Ho trovato particolarmente interessante il cubo pizza, un impasto ottenuto con prefermento liquido e cotto a vapore. La versione dolce, legata ai ricordi della nonna, è servita con ribes, menta e fiordaliso. Profuma di fiori e di frutta ed è delicata e bilanciata, nonostante l’estetica faccia pensare a una ricchezza di sapori. Bello da vedere e in sintonia con la stagione.

Cubo pizza dolce – Da Lioniello

Ma procediamo con ordine, perché le novità sono diverse e non si limitano solo al menù, ma riguardano anche la struttura organizzativa della pizzeria, pensata per elevare ulteriormente il livello dell’offerta. Ed iniziamo proprio dallo staff, con i numerosi collaboratori che sono lo zoccolo duro del locale, affiancati da nuovi ingressi. A stendere le pizze al banco avevamo già annunciato la volta scorsa la presenza del figlio di Salvatore, Nicola di 15 anni, sempre più convinto di seguire le orme del papà e dello zio. Ma c’è anche Roberta Rea ad aiutare Salvatore Lioniello, una giovane pizzaiola di Casalnuovo che da ben dieci anni svolge la professione e da 4 mesi è entrata nel team.

Roberta Rea e Salvatore Lioniello – Da Lioniello

Poi c’è lo chef Umberto Laezza, di trent’anni, originario di Afragola, che da 6 mesi porta il suo contributo in pizzeria dopo una lunga parentesi in rinomati ristoranti a Capri e la formazione presso l’istituto alberghiero di Cicciano. A lui si devono salse, fondi, creme, marinature e bilanciamento di ingredienti per i topping delle pizze creative. Una presenza fondamentale per portare a tavola equilibrio e gusto.

Salvatore Lioniello, Umberto Laezza e Michele Lioniello – Da Lioniello

Lo chef ha sposato il progetto di Salvatore e Michele Lioniello di trasformare la sosta in pizzeria in un’esperienza. Va detto, inoltre, che le pizze classiche non tradiscono mai le aspettative, e le evergreen, come la Marinara dei Signori, rimangono sempre un buon motivo per fermarsi.

Le pizze del nuovo menù “A cena con Lionello”

Il nuovo percorso di degustazione impiega verdure e tanti ortaggi forniti dall’agricola Lamberti che dista 500 metri dalla pizzeria di Succivo; ingredienti che si incontrano sulla pizza legati al pescato, ai formaggi, ai latticini e alla carne. Un totale di 6 spicchi rappresentano le tappe e i momenti significativi della vita di Salvatore Lioniello. Il cubo pizza, ad esempio, proposto anche in versione salata, richiama il sanpietrino: il blocchetto di leucitite utilizzato per lastricare le strade, che Salvatore ha posato per anni come operaio, prima di dedicarsi alla pizza.

Da Lioniello

Cosa aspettarsi da questa nuova proposta? umami, salato, dolce, amaro e acido: i cinque recettori del gusto convivono armoniosamente, accompagnati da consistenze che spaziano dalla morbidezza alla cremosità, il tutto senza trascurare l’importanza della componente visiva. C’è sicuramente equilibrio, ma il di là del gusto personale, la pizza meno facile da affrontare rimane “Come un brodo”, dove il profumo e il sapore della carne cotta in brodo potrebbe non incontrare i gusti di tutti. Al contrario, Asparagus e Tre consistenze di piselli conquistano la scena, mentre a chiudere il percorso arriva Tonno allagato, esempio didattico dell’incontro tra dolce, sapido e amaro in un solo morso.

Cubo cotto a vapore, crema di provola affumicata di bufala, tartare di spigola, crema di prezzemolo, salsa di limone di Sorrento e yogurt acido.

Cubo cotto a vapore – Da Lioniello

Come un brodo: cipolle marinate in agrodolce con sakè e soia, carota e prezzemolo liquidi, guancia di vitellone, datteri gialli in crema e fior di latte.

Pizza “Come un brodo” – Da Lioniello

Spicchio di pizza “Come un brodo” – Da Lioniello

Asparagus: crema di parmigiano reggiano 16 mesi, pancetta tesa e pepata, asparagi marinati. Fuori dal forno: pomodorini semidry e yogurt acido.

Pizza” Asparagus” – Da Lioniello

Tre consistenze di piselli: piselli in crema, crudi e in cialde, fiordilatte, guanciale croccante, ricotta ai quattro pepi.

Pizza “Tre consistenze di piselli” – Da Lioniello

Tonno Allattato: Fritta e al forno. Stracciata pugliese, tartare di tonno rosso, cipolla, zest di arancia e polvere di caffè.

Pizza “Tonno Allattato” – Da Lioniello

Spicchio di pizza “Tonno Allattato” – Da Lioniello

Le pizze sono disponibili anche a menù, fuori dal percorso di degustazione, sia a Succivo che nella sede di Milano.