Da Grigoris a Venezia: le ottime pizze di Lello Ravagnan
Grigoris, pizza
Lo promisi, a Lello Ravagnan, e l’ho fatto (con calma, mi ci è voluto del tempo) sul serio: ecco il racconto della mia visita, in primavera, nella pizzeria Grigoris di Venezia.
Lello Ravagnan
Lello Ravagnan l’ho conosciuto a Torino, quasi tre anni fa: era tra i pizzaioli che animarono la fucina di pizza e pane del Salone del Gusto 2014 e di lui mi colpì il sogno di aprire una pizzeria sull’isola di Patmos, in Grecia; il sogno (la pizzeria) si è poi concretamente realizzato a Venezia.
Arrivo di sabato sera, con due miei amici, avevamo regolarmente (ed in anonimato, non avevo avvertito il titolare) prenotato: la pizzeria è molto affollata, tanta gente che attende di accomodarsi (il che avviene con apprezzabile celerità), Lello mi riconosce subito.
Il personale di sala è affaccendato ma gentile: il locale ha oltre 150 coperti e lavora, di sabato, su due turni (come, cortesemente, viene precisato all’atto della prenotazione).
L’esterno del locale è molto curato, elegantemente impreziosito da una raffinata illuminazione che fa pensare più ad un ristorante stellato che ad una pizzeria; gradevole, moderno, l’arredo interno ed è oramai praticabile la zona all’aperto (al tempo della mia visita stavano ultimando i lavori) che d’estate è un plus non trascurabile.
Il menù presente una scelta piuttosto ampia di pizze, spicca la presenza di tanti presidi Slow Food, anche extra-territoriali.
Partiamo con una pizza margherita, da condividere, essenziale per testare i fondamentali: di buona fattura con ingredienti di qualità, un equilibrio complessivo da manuale.
A seguire scegliamo pizze più creative ed io, in particolare, ne affronto una difficile: carbonara! Uovo al centro dal tuorlo liquido, un gradevole guanciale, ed il risultato è una pizza golosa e complessivamente ben riuscita.
Di livello anche la riccia, farcita con ingredienti provenienti (anche) dal pregiato territorio caiatino, che mi ha ricordato una delle pizze più interessanti nella mia personale libreria esperienziale.
Da Grigoris si usa, ed è ben evidenziato, pasta madre che, come all’epoca del Salone ebbi modo di apprezzare non si sbilancia sull’acido e produce un impasto soffice, lieve, gustoso che, nella mia esperienza è stato anche gestito, molto bene, in cottura.
Ampia scelta di birre artigianali, discreta – anche se più limitata – la scelta dei vini.
Dolci di produzione propria, tra cui non manca il lievitato – il panettone nello specifico – di casa; io, per rimaner fedele alla territorialità, ho scelto il tiramisù (buono!).
Piccola storia social: son riuscito a far solo una foto (il cellulare mi si è tragicamente bloccato) alla margherita che abbiamo preso come antipasto, da dividere tra i commensali, in attesa delle pizze scelte singolarmente. Non ho problemi a ribadire che nonostante le critiche – su Facebook – che la foto ha ricevuto, la pizza margherita che noi abbiamo mangiato era più che gradevole, a testimoniare che la degustazione virtuale ha dei vistosi limiti: bisogna sedersi, mangiare, valutare l’esperienza complessiva che, nello specifico, nonostante la serata impegnativa (sabato sera) è risultata molto piacevole.
GRIGORIS
Via Asseggiano, 147
Venezia
www.pizzeriagrigoris.it