Pizzeria I Masanielli Francesco Martucci, ogni pizza è una fuga in avanti che la Michelin dovrebbe almeno conoscere

25/3/2022 7 MILA
Francesco Martucci e Lilia Colonna con Giannina Manfellotto di Terraviva
Francesco Martucci e Lilia Colonna con Giannina Manfellotto di Terraviva

Lo troviamo lì, dietro la gabbia di ferro, “Tana delle Tigri”, con la capa dentro la pizza che sta ammaccando. Come sempre. Una sicurezza antica, una gavetta iniziata 30 anni fa in una età in cui ancora si gioca. Gavetta dura, lo abbiamo raccontato, quando portava personalmente le pizze d’asporto e di cui non si vergogna: sono forte perché ho sofferto, niente mi può ferire perché io e la mia famiglia abbiamo affrontato tutto. I dispettucci dei dilettanti lo fanno sorridere, l’invidia gli mette le ali. Francesco Martucci è davvero un pizzaiolo contemporaneo.
Il suo segreto è assolutamente elementare: lui sta concentrato sulle pizze e non su chi scrive di pizza. Non è un finto modesto, ma il suo fiuto affinato da chi vive in strada sin da bambino gli ha fatto capire una cosa: i fenomeni possono vincere i cento metri, i campioni vincono la maratona. La maratona della vita dove non c’è bisogno di inventarsi le storielle da propinare al gastrofighetto.
Parlano le sue pizze.
Io sono un abitudinario conservatore, per me la pizza o è margherita, marinara, cosacca, capricciosa, salsiccia e friariello o non è. Al massimo la bianca con i quattro formaggio se si sa dosare il gorgonzola.
Il pizzaiolo perfetto è quello che mi fa la margherita perfetta.
Ma Francesco Martucci è qualcosa di più di un pizzaiolo. Come Padoan, ragiona sul disco di pasta senza cercare scorciatoie, allenando il palato nelle cucine di importanti di mezzo mondo.
Molti pizzaioli pensano che basta buttare sulla pizza qualche elemento a casaccio, magari di moda, come in questi mesi la crema di pistacchio che apre le porte all’infero di chi la usa per quanto mi riguarda, per fare pizze gourmet. Ma non basta lo stemma per trasformare la Panda in una Ferrari. Non bastano i migliori prodotti se non hai palato. Vale per i pizzaioli ma anche per gli chef.
Ci siamo trovati dunque da lui con Giannina Manfellotto, che con il fratello ha l’eccellente azienda vesuviana Terraviva, spacciatrice di conserva di albicocche. di tanto altro, ha far un percorso e dobbiamo dire che per la prima volta in vita nostra non abbiamo preso la margherita.
Ogni pizza accelera, è uno stacco in salita. Delle due l’una: o la materia prima centrale viene esaltata come solo pochi grandi cuochi sanno fare (pizze con la bietola, con i carciofi e con la rucola) perchè tutti gli ielementi che la compongono solo al servizio dl protagonista vegetale, oppure si centrano gli elementi in un sapore nuovo nato all’abbinamento. dalle giuste proporzioni, come la breakfast, geniale l’uovo con la bottarga e on con la solita pancetta, e quella con il gorgonzola e la cipolla di Tropea in cui l’uno aiuta l’altra e viceversa.
Testa coda di Lilia Colonna, un morso, allora si, di margherita fatta di meringa e dolci moderni, non stucchevoli, quasi senza zucchero, per chiuder alla grande con un pre dessert  di pomodoro, fragola e sedano che stacca il palato dalla prima parte e lo introduce alla seconda.
Per conferma, abbiamo riprovato l’Assoluto di marinara che ha resistito alla prova del tempo e si iscrive fra le pizze ormai classiche del panorama campano.
Alle spalle di questi risultati c’è un lavoro di conoscenza dei produttori più bravi e meno conosciuti, di quelli che, come lui, sono concentrati sulla propria attività. Nulla è banale, nulla è mai scontato.

CONCLUSIONE

Oggi l’esperienza da Francesco Martucci è una delle più significative che si possano fare in campo gastronomico. Parlano le pizze, senza ideologie, senza storytelling, e tanto mestiere: impasto soffice, cornicione pronunciato ma leggero, una nuvola in pratica. Ampia carta dei vini e delle birre, servizio inappuntabile, perfetto e consapevole. Tutto funziona e gira alla perfezione come in una parata militare.

Le pizze di Francesco Martucci nel menu dei Masanielli

Pizzeria I Masanielli - Margherita di meringa
Pizzeria I Masanielli – Margherita di meringa
Pizzeria I Masanielli -Bietola
Pizzeria I Masanielli -Bietola
Pizzeria I Masanielli - Carciofo
Pizzeria I Masanielli – Carciofo
Pizzeria I Masanielli - Rucola e tonno
Pizzeria I Masanielli – Rucola e tonno
Pizzeria I Masanielli -breakfast
Pizzeria I Masanielli -breakfast
Pizzeria I Masanielli - Formaggi e cipolle
Pizzeria I Masanielli – Formaggi e cipolle
Pizzeria I Masanielli - Assoluto di Marinara
Pizzeria I Masanielli – Assoluto di Marinara
Pizzeria I Masanielli - Pre dessert sedano, pomodoro e fragole
Pizzeria I Masanielli – Pre dessert sedano, pomodoro e fragole
Pizzeria I Masanielli -I dolci non dolci di Lilia
Pizzeria I Masanielli -I dolci non dolci di Lilia
Pizzeria I Masanielli - Cioccolata amara e semi
Pizzeria I Masanielli – Cioccolata amara e semi

Gennaio 2021

Francesco Martucci ( credit foto Wearefactory )
Francesco Martucci

di Antonella Amodio

Si dice che “i cuori grandi si accontentano di dettagli” (cit. di Hernan Sabio). Io dico che i dettagli sono caratteristiche speciali che fanno la differenza e che non restano invisibili agli occhi di chi guarda.

Così capita di tornare da I Masanielli di Francesco Martucci, numero uno di 50TopPizza, proprio nella prima settimana di apertura – essendo la Campania zona gialla da una settimana – e scoprire che lo stato dell’arte della nuova pizzeria è molto, ma molto avanti. Francesco Martucci alza continuamente l’asticella grazie alla ricerca. Lui non frequenta i grandi cuochi sui palchi, ma nelle cucine, compra i loro libri e li studia.
Il risultato è strabiliante!

Iniziamo col dire che quando si parla (in questo caso si scrive) di ristorazione, si discute di gastronomia, si tiene conto della presentazione (l’impressione visiva), della qualità degli ingredienti, della tecnica e dell’equilibrio dei sapori, questi ultimi sicuramente i più difficili da ottenere, ed infine (appunto) dei dettagli, che aggiungono quel tassello necessario per ottenere la “massima compiutezza”.

I Masanielli Francesco Martucci - pizza Margherita
I Masanielli Francesco Martucci – pizza Margherita

Francesco Martucci, primo classificato per 50 Top Pizza Italia 2020, Guida alle Migliori pizzerie nel Mondo, la perfezione l’ha raggiunta nella pizza con il suo impasto che non ha eguali e con un’alchimia di sapori che è raro ritrovare nella pizza.

Oggi, dopo mesi di chiusura per rispetto delle disposizioni sanitarie di contenimento dell’emergenza Covid, si può finalmente ritornare da Martucci, dove ci aspettano diverse novità.

La carta dei vini, per esempio, è ancora più ricca e completa e conta quasi cento etichette. Si può scegliere di bere al bicchiere quasi tutto, facendo il giro dell’Italia vitivinicola, garantendo il vino servito alla mescita (dal sommelier) con il sistema Coravin, uno strumento innovativo che permette di assaggiare il vino senza togliere il tappo, preservando la bottiglia dall’ossidazione. Una garanzia per chi sceglie di bere al bicchiere e di abbinare il percorso di degustazione dei vini con quello della pizza.

Inoltre, la voce in lista di “Portami con te” suggerisce di portare via la bottiglia stappata e non terminata. Un dettaglio, questo, di tipo culturale non indifferente. E siamo solo all’inizio.

Si fa notare il nuovo tableware di stile moderno, di design, dove una gamma di stoviglie di diversa capacità, forma, trasparenza e colore (il nero è sicuramente il più presente) richiamano l’animus, lo stile, di Francesco Martucci, che si dedica soprattutto a trasformare acqua e farina in un prodotto  di alta “sartoria”, in grado di portare sempre più in alto la pizza, simbolo indiscusso del Made in Italy gastronomico.

Il menu di Francesco Martucci

I Masanielli Francesco Martucci- Tablewer
I Masanielli Francesco Martucci- Tablewer
I Masanielli Francesco Martucci - posate
I Masanielli Francesco Martucci – posate

Non si tratta solo di “piatti”, dunque, ma di gusci, cornici ideali che contengono le creazioni di Francesco, adatte per evidenziare la profondità del lavoro che c’è dietro ad ogni pizza. Così come la posateria in satin nero e i bicchieri decorati per l’acqua e quelli professionali per il vino.

E il menù? I grandi gusti classici affiancano le pizze must di Francesco, come la Riccia di Mammà, alla quale non ho saputo rinunciare, così come non ho resistito all’assaggio della Futuro di Marinara, la pizza dell’anno per 50 Top Pizza.

I Masanielli di Francesco Martucci - La Riccia di Mamma'
I Masanielli di Francesco Martucci – La Riccia di Mamma’

Le pizze di Francesco Martucci

I Masanielli Francesco Martucci - pizza Futuro di Marinara
I Masanielli Francesco Martucci – pizza Futuro di Marinara
Tonno marinato in ceci fermentati e crema di peperone
Tonno marinato in ceci fermentati e crema di peperone
Idea di genovese, manzo in farina di cipolle e crccante di Conciato Romano
Idea di genovese, manzo in farina di cipolle e crccante di Conciato Romano
Pizza crunch con mammella di mucca e pecorino
Pizza crunch con mammella di mucca e pecorino
Pizza capricciosa
Pizza capricciosa

Cosa si mangia da Francesco Martucci

Pizza mozzarella foie gras e nocciole
Pizza mozzarella foie gras e nocciole
Pizza fritta e l forno con ricotta eprosciutto cotto
Pizza fritta e l forno con ricotta e prosciutto cotto

Ma se volete davvero provare qualcosa di unico, la pizza come non l’avete mai mangiata, se desiderate misurare la competenza di questo pizzaiolo, appassionato di alta cucina, allora scegliete il percorso di degustazione, che dovrete ordinare all’atto della prenotazione del tavolo. A chiudere il percorso, i pre-dessert, come il Croissant salato con burro di Normandia, alici del mar Cantabrico, zest di limone e pepe rosa, e i dessert eterei di Lilia Colonna.

I Masanielli Francesco Martucci - Croissant Lia Colonna
I Masanielli Francesco Martucci – Croissant Lia Colonna
I Masanielli Francesco Martucci - dessert di Lilia Colonna
I Masanielli Francesco Martucci – dessert di Lilia Colonna

Pizzeria I Masanielli
Viale Giulio Douhet, 11, Caserta
+39 0823 1540786
[email protected]

 

3 commenti

    luca

    Uno dei pizzaioli più “pompati” d’Italia.

    22 Gennaio 2021 - 12:16Rispondi

    Marco Leodori

    Non sono d’accordo.E’molto bravo, fidati.

    23 Gennaio 2021 - 13:11Rispondi

    FRANCESCO MONDELLI

    Stando così le cose c’è del buono anche nell’essere “conservatori”FM

    25 Marzo 2022 - 14:21Rispondi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.