Luppolo & Farina – Quando il fritto diventa il vero prologo della pizza
Luppolo & Farina
Via Francesco D’Ippolito, 98,
Latiano ( Brindisi ) tel : 3294955782
www.luppoloefarina.it
Aperto dal lunedì alla domenica dalle 19:30 alle 00:00
di Gianfranco Laforgia
C’è un momento, in pizzeria, che troppo spesso viene vissuto come un passaggio tecnico. Una fase di attesa. Un intermezzo necessario prima dell’arrivo della pizza.
E invece il fritto, se pensato con misura e visione, può essere il vero atto introduttivo.
Non un riempitivo, non un esercizio di stile, ma un’opera compiuta che prepara il palato senza stancarlo, che racconta un’identità senza sovrastare ciò che verrà dopo.
La mia passione per il mondo gastronomico mi porta a viaggiare lungo tutta la Penisola, a incontrare professionisti e artigiani, a confrontarmi con chi vive la cucina come un linguaggio culturale prima ancora che commerciale. In questo percorso ho imparato una cosa: l’eccesso raramente aggiunge valore. Spesso confonde. A volte copre.
A Latiano, però, ho trovato un equilibrio che merita di essere raccontato.
L’idea di fritto secondo Cristiano Taurisano
Da Luppolo & Farina, Cristiano Taurisano ha scelto di reinterpretare i classici con un approccio che potremmo definire “fritti all’italiana”.
Non c’è la ricerca della spettacolarizzazione fine a sé stessa. Non c’è l’effetto wow costruito sull’opulenza. C’è piuttosto una centratura tecnica precisa: fritture asciutte, panature calibrate, ripieni equilibrati, temperature corrette.
Sono fritti apparentemente semplici. Ed è proprio questa apparente semplicità a renderli convincenti.
Le frittatine: memoria e tecnica
Frittatina di bucatini cacio e 4 pepi
Frittatina di bucatini cacio e 4 pepi con spuma di pecorino e caviale
Un’idea che parte da un grande classico romano e lo porta su un piano contemporaneo.
Il cuore è cremoso, avvolgente, con la spinta aromatica dei pepi che non sovrasta il pecorino. La spuma amplifica la percezione lattica, mentre il caviale introduce una nota sapida e marina che accende il boccone senza appesantirlo. È un fritto che sorprende ma resta leggibile.
Frittatina di farfalle al salmone selvaggio, panna, vodka ed erba cipollina
Frittatina di farfalle al salmone selvaggio con panna vodka e erba cipollina
Qui emerge una citazione anni ’80 che diventa attuale grazie alla materia prima. Il salmone selvaggio dona profondità, la vodka pulisce, la panna lega. L’erba cipollina chiude con freschezza. La frittura sigilla il tutto senza risultare untuosa. È un comfort food che guarda avanti.
Frittatina di spaghettoni con cardoncelli, porcini trifolati, speck croccante, besciamella e salsa alle noci
Frittatina di spaghettoni con cadoncelli e porcini trifolati speck croccante besciamella e salsa alle noci
Un boccone strutturato, quasi autunnale nella sua anima. I funghi portano umami e territorio, lo speck aggiunge croccantezza e tensione, la besciamella avvolge, la salsa alle noci completa con una nota grassa e aromatica. Nonostante la ricchezza degli elementi, il risultato rimane armonico.
Frittatina di lasagnetta vegetariana panata all’avena
Frittatina di Lasagnetta vegetariana panata all avena ( piselli- carote- pomodori- patate)
Piselli, carote, pomodori, patate: un orto racchiuso in una panatura alternativa. L’avena dona una texture diversa, più rustica, più interessante. È la dimostrazione che il fritto può essere inclusivo, contemporaneo, vegetale, senza perdere golosità.
Gli arancini: tra Sud e reinterpretazione
Arancino riso, patate e cozze con sugo alla marinara e gel di prezzemolo
Arancino di riso patate e cozze con gocce di sugo alla marinara e gel di prezzemolo
Qui il Sud dialoga con il mare. L’interno è cremoso, quasi materico. Le gocce di marinara portano acidità e profondità, il gel di prezzemolo alleggerisce e rinfresca. È un fritto che racconta identità territoriale con tecnica moderna.
Arancino metodo supplì: pomodoro, mozzarella e formaggio grattugiato
Arancino metodo supplì pomodoro mozzarella e formaggio grattugiato
Un omaggio alla tradizione più pura. Pomodoro, mozzarella filante, formaggio grattugiato. Nessuna forzatura, nessuna sovrastruttura. Solo equilibrio e precisione esecutiva. La frittura è asciutta, il cuore filante ma non liquido.
Un classico fatto bene, e oggi non è affatto scontato.
Il fritto come capolavoro pre-pizza
Il punto centrale non è solo la bontà dei singoli pezzi. È il ruolo che questi fritti assumono all’interno dell’esperienza complessiva.
Non coprono la pizza.
Non saturano il palato.
Non trasformano l’attesa in una gara di eccessi.
Preparano. Introducono. Mettono il cliente nella condizione ideale per accogliere l’impasto, il topping, il lavoro sul lievitato.
Il fritto, in questo caso, diventa un preludio orchestrato con intelligenza. Un racconto che apre la strada al piatto principale senza volerlo sostituire.
E forse è proprio qui la lezione più interessante: in un momento storico in cui tutto tende all’esagerazione, la misura diventa atto rivoluzionario.
Da Latiano arriva un messaggio chiaro: si può innovare senza tradire. Si può friggere con leggerezza mentale prima ancora che tecnica.
E quando accade, l’esperienza in pizzeria non è più solo una cena. È un percorso coerente, pensato, maturo.
Un percorso che inizia dal fritto — e che, finalmente, gli restituisce la dignità di capolavoro assoluto prima della pizza.
Scheda del 16 giugno 2025
Luppolo & Farina: la pizzeria di Cristiano Taurisano che detta legge in Puglia
Luppolo & Farina
di Gianfranco Laforgia
C’è una domanda che negli ultimi anni ho posto a più di cento pizzaioli pugliesi, da Foggia a Santa Maria di Leuca: “Chi è oggi il riferimento per la pizza in Puglia?” La risposta, in quasi ogni caso, è stata una sola. Un nome sussurrato con rispetto, a volte con ammirazione: Cristiano Taurisano. Il motore silenzioso ma instancabile di una pizzeria che non ha mai cercato il clamore, ma che ha conquistato, giorno dopo giorno, il palato dei colleghi e il cuore del pubblico.
Luppolo & Farina, a Latiano, è un laboratorio di idee, una fucina di tecnica, una dichiarazione di metodo. Da quattro anni la visito, ogni volta con occhi nuovi e aspettative alte, e ogni volta torno a casa con la sensazione di aver assistito a qualcosa che va oltre la semplice esperienza gastronomica.
Costanza e visione: l’arte di migliorarsi ogni giorno
Nel mondo della pizza contemporanea, dove spesso a dominare è la voglia di stupire, Taurisano si distingue per la costanza maniacale con cui insegue l’eccellenza. Ogni dettaglio, dall’impasto alla cottura, dal topping alla mise en place, è frutto di uno studio rigoroso. Ma ciò che colpisce è la sua capacità di rimanere fedele a sé stesso pur innovando continuamente.
Luppolo & Farina
Nel 2023, ad esempio, ha introdotto la pizza pugliese bassa e croccante, reinterpretata con la stessa cura maniacale che riserva ai padellini e alle tonde contemporanee. Non si è limitato a proporre una variazione stilistica, ma ha riportato in auge una tipologia popolare, elevandola con tecnica e materia prima. Il risultato? Un prodotto che parla pugliese, ma con dizione perfetta e tono internazionale.
Padellini, contemporanee e orgoglio territoriale
Le pizze di Luppolo & Farina raccontano una Puglia che non vuole solo difendere la tradizione, ma proiettarla nel futuro. Nei padellini, soffici e ben alveolati, si ritrova l’eco delle grandi scuole napoletane, ma con un twist territoriale: il fiordilatte pugliese, il guanciale di Martina Franca, le verdure locali lavorate con cura e rispetto.
Luppolo & Farina
Nelle pizze contemporanee, l’idratazione elevata e la cottura calibrata si accompagnano a topping eleganti, spesso giocati sul contrasto tra dolcezza e sapidità, tra freschezza e profondità gustativa. È in queste creazioni che emerge la vera cifra stilistica di Taurisano: una sintesi tra rigore tecnico e passione identitaria.
Luppolo & Farina
È Luppolo & Farina la migliore pizzeria di Puglia?
La domanda non è retorica. Ma per chi, come me, ha visto l’evoluzione del panorama pizzaiolo pugliese negli ultimi dieci anni, la risposta è ormai chiara. Sì, Luppolo & Farina è oggi la pizzeria di riferimento in Puglia. Non solo per la qualità delle pizze, ma per ciò che rappresenta: un modello virtuoso di crescita, un simbolo di coerenza e ambizione, un esempio per le nuove generazioni.
Luppolo & Farina
Lo sanno i colleghi pizzaioli, che lo citano come fonte d’ispirazione. Lo sanno i clienti, che tornano ogni volta con la certezza di trovare un’esperienza migliorata. E lo sa chiunque abbia il privilegio di sedersi a uno dei suoi tavoli e assaporare, in un morso, l’essenza di una terra che ha imparato a raccontarsi anche attraverso la pizza.
Scheda del 1 aprile 2022
Pizzeria Luppolo & Farina a Latiano: pizza napoletana contemporanea da manicomio in Puglia
Luppolo & Farina Cristiano Taurisano e Davide Barile
Sulla strada di ritorno da Lecce già ci coglie il “Mal di Puglia”, l’inesauribile malinconia di lasciare una regione in pieno fermento e ricchissima di novità. Non ci resta, fra Brindisi e Taranto, che uscire a Latiano, quattro curve e siamo nel piccolo centro storico ben tenuto come ormai tutti i paesi di questa regione. Ed è qui, ad angolo affacciata su uno spiazzo che d’estate fa da dehor, che da oltre sette anni c’è Luppolo&Farina, “pizza napoletana in Puglia” recita il sottotitolo.
E’ domenica e la pizzeria è piena, con tante famiglie che hanno deciso di venire qui, sprizza la tipica energia vitalistica chiassosa, un chiasso che vogliamo, dobbiamo trovare in ogni pizzeria che si rispetti perché guai a perdere l’anima popolare di questo prodotto per immergersi nelle seghe mentali che distruggono le carriere di alcuni giovani chef più attenti alla tv che al cliente.
Davide Barile in sala, Cristiano Taurisano al forno, anzi ai due forni con due squadre che spicciano rapidamente gli ordini, un reparto bar per cocktail, aperitivi, gin tonic, un po’ di musica, un arredamento riposante in legno, giovanile e pratico con i prodotti tipici in bella vista, tra cui citiamo il pomodorino di Manduria presidio Slow Food. una Giardiniera artigianale da manicomio.
Luppolo & Farina
Il reparto cucina in bella vista occupa metà della sala centrale, oltre i due forni, il reparto frittura e tutti i macchinari per lavorare al meglio. Più che napoletana, diciamo pizza napoletana contemporanea, con il cornicione più pronunciato, biga e maturazione per 36 ore dell’impasto. Uno stile che allontana dal gusto napoletano di città i classici come la margherita e la marinara (si ente troppo l’impasto) ma che sicuramente è efficace quando il disco deve sostenere combinazioni più pesanti e strutturate. Per margherita, marinara e cosacca noi continuiamo a preferire, ma è questione di gusto, un tradizionale impasto diretto che consente una perfetta fusione nel forno fra il pomodoro, il latticino, l’impasto e l’olio.
Luppolo & Farina
Ad ogni buon conto anche la margherita è decisamente scioglievole e gradevole. La proviamo dopo la frittura, qui in Puglia spesso comprende anche delle piccole polpettine da ragù che vengono fritte e servite in un cuoppo. Dobbiamo guidare, e non approfittiamo della vasta e colta carta dei vini e delle birre artigianali, ci godiamo le pizze.
Tra tutte, segnaliamo la verde con broccoli e acciughe, molto ben eseguita e con gli elementi nella giusta proporzione e, di nostro gusto, quella con la ‘nduja e il caciocavallo podolico del Gargano. Buone e divertenti tutte.
L’impasto è assolutamente scioglievole grazie ad una idratazione che supera il 70%, parliamo di farina 0 e 1 che naturalmente “beve” di più, insomma una napoletana contemporanea eccezionale a cui fanno da cornice due elementi che fanno sempre la differenzaa nostro giudizio: la stagionalità della proposta e la ricerca continua di piccoli produttori che, sia pure con le difficoltà tipiche degli artigiani nell’approvvigionamento, regalano sapori unici e ineguagliabili. Non solo, ma la ricerca di questi prodotti è territoriali e nel caso di alcuni pomodori, anche di produzione in proprio.
Sicuramente una grande pizzeria, nella quale trasuda la passione dei due proprietari, ben trasmessa al personale, giovane, dinamico e motivato oltre che ben formato. Il servizio è rapido e attento.
Insomma, or che lo sapete, se andate fra Taranto e Brindisi e viceversa, sappiate che questa pizzeria vale la deviazione perché trovate qualità e quello che noi definiamo il “lusso accessibile a tutti”.
Luppolo & Farina
Luppolo & Farina
Luppolo & Farina
Luppolo & Farina
Cosa si mangia nella Pizzeria Luppolo&Farina a Latiano
Luppolo & Farina
Luppolo & Farina
Luppolo & Farina, crocchettone
Luppolo & Farina, polpettine
Luppolo & Farina, crocchè
Luppolo & Farina, le frittatine cacio e pepe e all’amatriciana
Luppolo & Farina pizza con il pomodorino giallo
Luppolo & Farina, la margherita
Luppolo & Farina. la verde con broccoli e acciughe
Luppolo & Farina con la ‘nduja e il caciocavallo podolico
Luppolo & Farina, l’acqua sale
Luppolo & Farina