La pizzeria Màdia a Salerno e le pizze di Francesco Miranda

15/7/2021 6.6 MILA
Madia, Francesco Miranda
Madia, Francesco Miranda

di Novella Talamo

Ho iniziato a seguire Francesco Miranda nel 2017 quando fu protagonista, insieme ad altri due giovani talentuosi pizzaioli, Raffaele Bonetta di Ciarly a Napoli e Daniele Ferrara dei Borboni a Pontecagnano, e allo chef Domenico Vicinanza, di una serata alla pizzeria Màdia in cui si celebrava il connubio tra pizza e cucina.

Già allora qui, nel locale creato dall’imprenditore Salvatore Iannuzzi gestito dal figlio Fabrizio, ebbi la sensazione delle potenzialità che aveva questo ragazzo di origini vesuviane; in quell’occasione infatti mi illustrò con entusiasmo gli studi e le sperimentazioni che lo vedevano impegnato nel mondo della lievitazione.

Nel tempo ho trovato una crescita costante, Francesco Miranda continua senza sosta nella ricerca della qualità, non si ferma mai di provare e riprovare in tema di farine, impasti, combinazioni di prodotti.

Ricorda un po’ il Jorginho della Nazionale di Calcio, non si vede perché per carattere è discreto e va al sodo, ma i risultati ci sono e sono tangibili: come il playmaker italo-brasiliano dà equilibrio al gioco della nazionale così Francesco lo dà agli ingredienti e la sua pizza, frutto quindi di studi meticolosi e tante prove, risulta leggera e armoniosa nel gusto.

L’impasto è preparato con farina macinata a pietra di tipo 1 e una lievitazione di 36 ore. Gli ingredienti sono selezionati con grande attenzione e il menù cambia ogni stagione. Qui la materia prima viene prima di ogni cosa, rispettata nella sua essenza e semplicemente aiutata ad esprimere il massimo. Tante le eccellenze nazionali e locali come il pomodoro San Marzano, la pancetta arrotolata di un piccolo salumificio cilentano, la mozzarella di bufala, l’aglio dell’Ufita, le alici di Cetara, la cipolla ramata di Montoro.

Sempre particolare attenzione è dedicata al mondo vegetale con ortaggi e verdure di stagione che danno anche un tocco di colore e freschezza.

La nostra degustazione è iniziata con l’assaggio di due fritti.

Il primo è una rivisitazione di montanarina ai profumi del Mediterraneo, ovvero uno spicchio di pizza fritta e poi tostata al forno, pomodoro cotto a 120°, gocce di basilico, cacioricotta di capra del Cilento e polvere di aglio nero di Voghiera.

Madia, Montanarina
Madia, Montanarina

Il secondo fritto è una divertente versione della mozzarella in carrozza, una croccante e asciutta mozzarella in doppia panatura, gocce di basilico, pomodoro stracotto, datterino giallo, polvere di olive di Ferrandina e cristalli di sale Maldon.

Madia, Mozzarella croccante
Madia, Mozzarella croccante

Passiamo alle pizze.

Si parte con l’Orto d’estate con fiordilatte, zucchine, fiori di zucca, polvere di olive di Ferrandina, gocce di basilico e sciuscillone di Teggiano croccante che dà una vena briosa al mix di ortaggi.

Madia, Orto d'estate
Madia, Orto d’estate

Si prosegue poi con la golosa Fumo di melanzane composta da crema di melanzane affumicate con rametti di origano, pomodoro cotto in teglia, fiordilatte, salamino croccante studiato appositamente dalla Macelleria Donnarumma di Pontecagnano (Donnarumma, altro cognome “vincente” )  e cacioricotta di capra del Cilento.

 

Cosa si mangia alla Pizzeria Madi con Francesco Miranda

 

Madia, Fumo di melanzane
Madia, Fumo di melanzane

Eccezionale il fuori menù, Un boccone di costiera, con bufala, erbe miste di campo, bottarga di tonno rosso, maionese alla colatura di alici e buccia di limone grattugiata.

Basta chiudere gli occhi e lasciarsi guidare dai profumi che questa pizza sprigiona: la nota di limone, lo iodato della bottarga, la carezza della maionese alla colatura di Cetara e l’accenno vegetale che convergono tutti in una vera esplosione di gusto.

Madia, Un boccone di costiera
Madia, Un boccone di costiera

La conclusione dolce è affidata a due spicchi di pizza fritta e poi tostati al forno, uno con ciliegie marinate con limone, ricotta dolce, crumble al cacao amaro e mandorle e gocce di caramello salato e un altro con fichi caramellati allo zucchero muscovado, ricotta dolce, finocchietto selvatico, gocce di miele al tartufo e cristalli di sale maldon affumicato.

Madia, Pizza dolce
Madia, Pizza dolce
Madia, Pizza dolce
Madia, Pizza dolce

Nella sala, che comprende 70 posti interni e 120 esterni, il servizio è sempre attento e professionale.

Buona la selezione di vini e birre in carta, noi abbiamo assaggiato alcune tipologie del birrificio artigianale Salento.

Madia, birre
Madia, birre

Insomma, una bella realtà nel cuore di Salerno dove ritengo che valga sempre la pena fermarsi perché secondo la mia opinione Francesco Miranda è uno dei più promettenti pizzaioli che operano in provincia. E sono sicura che il tempo mi darà ragione.

Màdia
Via Irno, 2 (presso Irno Center)
Salerno

Tel. 089/2863178

https://pizzeriamadia.it

Report del 5 dicembre 2017

Madia, terzo da sinistra Daniele Ferrara, Domenico Vicinanza, Francesco Miranda e Raffaele Bonetta con lo staff della Madia Fabiano Giunti, Marco Cianatiempo e Pasquale Arcangelo
Madia, terzo da sinistra Daniele Ferrara, Domenico Vicinanza, Francesco Miranda e Raffaele Bonetta con lo staff della Madia Fabiano Giunti, Marco Cianatiempo e Pasquale Arcangelo

di Novella Talamo

Una serata ricca di spunti quella che ha visto protagonisti tre giovani pizzaioli e uno chef per la celebrazione del connubio tra pizza e cucina alla Màdia di Salerno.

Questo locale, che si trova nell’Irno Center di recente costruzione, si colloca nel movimento delle nuove pizzerie di qualità in città che propongono la pizza napoletana.

Perfetti padroni di casa Fabrizio Iannuzzi e il papà Salvatore che hanno accolto gli ospiti con stile, dedicando ad ognuno di essi una garbata e schietta attenzione.

Madia, Salvatore Iannuzzi con il figlio Fabrizio
Madia, Salvatore Iannuzzi con il figlio Fabrizio

Qui al forno della Màdia la squadra è coordinata da Francesco Miranda, giovane e motivato pizzaiolo di origini vesuviane che ha fatto studi approfonditi, sia teorici che pratici, nel campo della tecnologia alimentare. Parlando mi mostra con orgoglio alcuni dei libri su panificazione e lievitati che rappresentano le pietre miliari della sua formazione e la base per poter continuare la sperimentazione continua che anima il suo lavoro.

E’ proprio lo studio e l’applicazione dei principi della panificazione e della lievitazione alla pizza napoletana, nonché il desiderio di scambiarsi idee e di crescere insieme e una solida amicizia, ad accomunare Francesco ad altri due giovani pizzaioli, Raffaele Bonetta della pizzeria Ciarly di Napoli e Daniele Ferrara della pizzeria P di Lissone.

Madia, alcuni libri su panificazione e lievitati
Madia, alcuni libri su panificazione e lievitati
Madia, le pizze proposte per la serata
Madia, le pizze proposte per la serata

Dunque questa la base comune su cui decidono di dare vita a una serata durante la quale proporre le loro pizze insieme ai piatti dello chef Domenico Vicinanza per promuovere uno scambio tra il settore della pizza e quello della ristorazione, finalità che lo stesso chef ha sposato qui alla Màdia aderendo all’innovativo progetto di offrire creazioni di autore a pranzo in pizzeria.

Si parte proprio con Domenico Vicinanza che dà il benvenuto agli ospiti in sala con una rivisitazione salata della classica zeppola di San Giuseppe ripiena di burrata, gamberi crudi, fichi e finocchietto servita con un calice di Asprinio d’Aversa Martinotti Brut Trentapioli 2016 di Salvatore Martusciello.

Madia, Mimmarella con burrata, gambero crudo e finocchietto
Madia, Mimmarella con burrata, gambero crudo e finocchietto

La prima pizza degustata è la Regina Margherita di Francesco Miranda. L’impasto, realizzato con la farina Petra 3 (usa tuttavia anche la Petra 9) e sottoposto a 56 ore di lievitazione, viene guarnito con fiordilatte, pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese Nocerino Gustarosso di DANIcoop, l’olio extravergine di oliva bio del frantoio oleario D’Alessandro di Gabriella Chirico di Mandia di Ascea e Grana Padano aggiunto in cottura. Grande leggerezza sia dell’impasto che del cornicione e scioglievolezza al palato per una pizza in perfetto stile napoletano.

Madia, Regina Margherita
Madia, Regina Margherita

A seguire un altro gusto proposto da Francesco Miranda, l’Orto del giorno con fiordilatte, zucca saltata, patate viola,  broccolo saltato, Provolone del Monaco e olive taggiasche. Tutti gli elementi in armonia. Una pizza dal cornicione soffiato che nasce chiaramente da un’idea precisa, quella di nobilitare verdure e ortaggi sottraendoli alla reputazione spesso diffusa di essere ingredienti “light” e non ricchi di gusto. Qui invece il gusto c’è e si sente e va a braccetto con i colori.

Nel bicchiere il Gragnano Ottouve 2016 di Salvatore Martusciello. Gragnano e pizza, un abbinamento iconico, due alimenti “poveri” che hanno viaggiato insieme nella storia del costume napoletano e che riportano la mente alla celebre scena di Miseria e Nobiltà (“Vai dal vinaio a nome mio, gli dici qui mi manda don Pasquale il fotografo, ti fai dare due litri di Gragnano frizzante, assicurati che sia Gragnano, tu lo assaggi, se è frizzante lo pigli sennò desisti”).

Madia, Orto del giorno
Madia, Orto del giorno

Daniele Ferrara della pizzeria P di Lissone presenta una pizza guarnita con pesto di basilico lavorato con ricotta di bufala, Grana Padano stagionato 24 mesi grattugiato e pomodorini semisecchi all’uscita. L’impasto è ottenuto con la farina del Molino Denti di Borzano di Albinea in provincia di Reggio Emilia (90% tipo 0, 10% tipo 1). Gusto ricco al punto giusto e molto equilibrato.

Nel calice il Colli di Salerno igt Costacielo Rosato 2016 di Lunarossa Vini e Passione di Mario Mazzitelli.

Madia, Pesto, ricotta e pomdorini semisecchi
Madia, Pesto, ricotta e pomdorini semisecchi

Chiude la sequenza la Quattro casi, noci e miele di Raffaele Bonetta della Pizzeria Ciarly di Napoli, nel quartiere Fuorigrotta. Raffaele prepara l’impasto con la farina Gatti di Perugia (50% tipo 1 e 50% tipo 0) e l’aggiunta di germe di grano. Nonostante si sia arrivati quasi a fine cena, il risultato complessivo, dato dal cornicione leggerissimo con l’alveolatura a regola d’arte e da una guarnizione composta da pecorino irpino, un tocco di carmasciano in lamelle, caciocavallo irpino semifresco e cacioricotta del Cilento, fa talmente compiacere le papille gustative da desiderare un bis.

In abbinamento il Taurì 2015 delle Cantine Antonio Caggiano.

Madia, Quattro casi noci e miele
Madia, Quattro casi noci e miele

Ecco che è pronta a uscire in sala la pizza che riunisce i quattro gusti proposti per la serata, il simbolo del sodalizio professionale e dell’amicizia tra i tre giovani pizzaioli.

Madia, la pizza che riunisce i quattro gusti proposti per la serata
Madia, la pizza che riunisce i quattro gusti proposti per la serata
Madia, da sinistra Francesco Miranda, Daniele Ferrara, Raffaele Bonetta e Marco Cianatiempo
Madia, da sinistra Francesco Miranda, Daniele Ferrara, Raffaele Bonetta e Marco Cianatiempo

Dolce conclusione di Domenico Vicinanza con un goloso ed equilibrato biscuit al pistacchio con spuma di ricotta, croccante alle nocciole e gelato alle pere, un dessert che riunisce un bel gioco di consistenze e regala una piacevole sensazione finale rinfrescante. A seguire assaggio di un particolarmente profumato panettone artigianale fatto con lievito madre e 48 ore di lievitazione dalla pasticceria di Angelo Amodeo di Sant’Arsenio. Nel calice lo Spumante Moscato dolce Nyx de I Vini del Cavaliere di Giovanni Cuomo e Caterina Marcello.

Madia, Biscuit al pistacchio con spuma di ricotta, croccante alle nocciole e gelato alle pere
Madia, Biscuit al pistacchio con spuma di ricotta, croccante alle nocciole e gelato alle pere
Madia, il panettone artigianale della Pasticceria Amodeo di Sant'Arsenio
Madia, il panettone artigianale della Pasticceria Amodeo di Sant’Arsenio
Madia, i vini in degustazione Trentapioli 2016 e Ottouve 2016 di Salvatore Martusciello, Costacielo 2016 di Lunarossa e Nyx dei Vini del Cavaliere
Madia, i vini in degustazione Trentapioli 2016 e Ottouve 2016 di Salvatore Martusciello, Costacielo 2016 di Lunarossa e Nyx dei Vini del Cavaliere

I sommelier Giuseppe Cuomo e Giovanna Caliulo hanno illustrato con cura gli abbinamenti proposti agli ospiti in sala, un ambiente confortevole in cui spicca la massima attenzione per i dettagli, tutti artigianali di design dove gli elementi in legno si fondono in armonia con i materiali più moderni come vetro e acciaio. Amore per la creatività ed eclettismo che sono preannunciati già all’ingresso da una originale installazione a tema natalizio realizzata dallo stesso Salvatore Iannuzzi.

In un angolo della sala si scorge una madia un tempo usata per impastare, un bel pezzo d’epoca che dà il nome al locale e che oggi si offre all’ammirazione sia di quelli che conservano memoria vissuta delle tradizioni sia di coloro i quali amano scoprire il volto autentico del passato e le sue ritualità anche in occasioni come queste in cui abbraccia l’energia giovane del presente e del futuro.

Madia, gli ospiti in sala
Madia, gli ospiti in sala
Madia, la madia originale da cui prende il nome il locale e l'installazione esterna a tema natalizio creata da Salvatore Iannuzzi
Madia, la madia originale da cui prende il nome il locale e l’installazione esterna a tema natalizio creata da Salvatore Iannuzzi

Pizzeria Màdia A Salerno
Via Irno, 2
Tel. 089.2863178

Foto di Novella Talamo

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