Polpo arrostito, scarola, fagioli e pane tostato

Polpo arrostito, scarola, fagioli e pane tostato - foto di Antonella D'Avanzo.

(Per 6 persone)
Ingredienti per la cottura del polpo:

– Polpo gelo IQF g 1200

– Court-bouillont (brodo aromatizzato) g. 3000

– Olio extra vergine di oliva q.b.

– Sale e pep q.b.

– Rosmarino in ramoscello n° 1 pz.

Procedimento per la cottura del polpo.

Lavare accuratamente il pesce soprattutto i tentacoli in modo da far perdere eventuali sacche di sabbia.

Portare ad ebollizione il court-bouillont, spegnere e successivamente immergere il polpo. Ripartire la cottura del brodo per circa 20 minuti da quando raggiunge il bollore. Raffreddare in modo naturale nel suo liquido. Lavare il polpo velocemente sotto l’acqua corrente per far in modo che perda le sostanze limose ed altre impurità ricavare i tentacoli e tagliarli piuttosto grossi.

Scottare in padella i tentacoli con olio e rosmarino.

Ingredienti per i fagioli:

– Fagioli cannellini o formella g. 200

– Mazzetto aromatico n° 1 p.z.

– Sedano g. 50

– Cipolla oro g. 50

– Carota g. 50

– Sale e pepe q.b.

– Peperoncino fresco q.b.

– Aglio pelato n° 1 spicchio

– Olio extra vergine di oliva q.b.

– Pane raffermo g. 60

Procedimento per i fagioli.

Cuocere il legume nel modo classico, acqua fredda e mazzetto aromatico. A cottura ultimata, emergere i fagioli, praticare un fondo di verdurine (sedano, carota, cipolla, spicchio d’aglio e peperoncino. Unire i fagioli ed insaporire.  Cuocere ancora per circa 10 minuti ed unire il pane a cubetti precedentemente condito e tostato in forno a 180°C per circa 3/4 minuti.

Ingredienti per la scarola

– Scarola cespo n° 1 p.z.

– Aglio spicchio n° 1 p.z.

– Sale e pepe q.b.

– Olio extra vergine di oliva q.b.

– Olive verdi denocciolate g. 20

Procedimento per la scarola.

Mondare e lavare per bene ogni singola foglia, sbianchirla in acqua salata per far in modo che si addolcisca. Scolare, raffreddare e strizzare per consentire la fuoriuscita dell’acqua. In una padella, con olio extra vergine di oliva, aglio, olive spadellare la scarola cercando di non rovinare le foglie.

Con le foglie rivestire degli appositi stampi semisfera, posizionare al centro il  pan cotto con fagioli chiudere ogni singolo stampino e rigenerare in forno.

Sformare su un piatto fondo salsare con una parte di fagioli in crema, attorniare con il polpo arrostito. Guarnire con erbette aromatiche.

Questa ricetta è dello chef Giuseppe Daddio, scuola Dolce&Salato ed è stata raccolta da Antonella D’Avanzo.

Scuola Dolce&Salato

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