Pomodoro macerato all’olio, mandorla, pompelmo, erbe e olive di Gianluca Gorini

1/9/2018 451
Pomodoro macerato all’olio, mandorla, pompelmo, erbe e olive dello chef Gianluca Gorini
Pomodoro macerato all’olio, mandorla, pompelmo, erbe e olive di Gianluca Gorini

Gianluca Gorini, chef del ristorante daGorini in San Piero In Bagno, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

• 1,5 kg di pomodorini Datterini
• 120 ml di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 7,5 g di zucchero
• 3,5 g di sale
• 6 g di aceto di vino rosso
• 2 g di verbena in foglie
• 80 g di mandorla dolce
• 20 g di mandorla amara
• 0,8 g di agar
• 1 g di zucchero semolato
• 1 g di sale fino
• 1 pompelmo rosa
• 250 g di olive taggiasche denocciolate sott’olio
• 1 mazzetto di rucola
• 1 mazzetto di crescione comune
• 1 mazzetto di cerfoglio
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure

Pomodoro macerato all’olio, mandorla, pompelmo, erbe e olive dello chef Gianluca Gorini
Pomodoro macerato all’olio, mandorla, pompelmo, erbe e olive di Gianluca Gorini

Procedimento

Per il pomodoro
Sbollentare i pomodorini e pelarli, asciugarli in essiccatore a 50 °C per 12 ore circa. Tagliarli a metà e condire con olio, sale, zucchero, aceto e verbena. Macerare una notte in frigorifero e passare all’estrattore. Maturare almeno 6 ore.

Per la mandorla
Dopo aver ammollato le mandorle in acqua per 24 ore passarle all’estrattore fino ad ottenere un succo di consistenza piuttosto liquida; legare con agar e frullare aggiustando di sale e zucchero.

Per il pompelmo
Pelare a vivo e asciugare gli spicchi in essiccatore per 4 ore circa, poi tagliare a dadini. Passare le bucce all’estrattore e aggiustare la consistenza con il succo di pompelmo.

Per le olive
Sbollentare le olive per due volte in acqua bollente, essiccare a 50 °C, poi tritare al coltello.

Per le erbe
Mondare e lavare le erbe in acqua fredda e ghiaccio.

Composizione del piatto

Alla base di un piatto fondo disporre l’estratto di buccia di pompelmo, coprire con il succo di pomodoro, aggiungere la salsa di mandorla e qualche mandorla lasciata intera. Rifinire con la dadolata di pompelmo, il trito di olive e condire bene con olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure. Aggiungere il misto di erbe e servire.