Praesentia, i giardini di villa Arbusto a Ischia

di Carmen Autuori

Non serve stabilire quale sia la ricetta più autentica. La vera sfida è raccontare la cultura che ogni piatto custodisce. È il messaggio che attraversa Praesentia. Gusto di Campania Divina, il progetto della Regione Campania inaugurato a Ischia, dove archeologia, storia e gastronomia si sono incontrate per restituire un’immagine del territorio fondata non sul campanilismo, ma sulla consapevolezza che ogni tradizione acquista valore quando viene condivisa e tramandata. Un principio ribadito dalla professoressa Elisabetta Moro, antropologa, titolare della Cattedra UNESCO in Intangible Cultural Heritage and Comparative Law dell’Università Suor Orsola Benincasa e curatrice scientifica di Praesentia, nel corso del primo appuntamento del progetto, “Dalla Coppa di Nestore al bucatino. Mare, orti e viti”.

Non è casuale che il primo appuntamento sia stato ospitato a Ischia, a Villa Arbusto, dimora del Museo Archeologico di Pithecusae dove è custodito uno dei reperti più celebri del Mediterraneo: la Coppa di Nestore. Un vaso dell’VIII secolo avanti Cristo che, continua ancora oggi a raccontare il senso profondo della civiltà mediterranea.

Praesentia, ingresso museo

La manifestazione si inserisce nella strategia della Regione Campania per una promozione integrata del territorio. L’assessore al Turismo Vincenzo Maraio ha ribadito come il turismo rappresenti una leva strategica di sviluppo economico, sottolineando l’importanza di costruire un’offerta che metta in rete le destinazioni più note con le aree interne. In questa prospettiva, Praesentia si propone come un modello di turismo che coniuga paesaggio, cultura, storia ed eccellenze enogastronomiche, favorendo la destagionalizzazione e rafforzando la collaborazione tra istituzioni, amministrazioni locali e operatori del settore.

Praesentia, l’assessore Maraio

Secondo la professoressa Moro: «Le persone che hanno presidiato il territorio campano in questi anni hanno difeso la propria specificità culturale ed enogastronomica. Da qui nasce la parola “presenza”. Ma “presenze” è anche il termine con cui il turismo misura gli arrivi. Noi vorremmo che chi viene in Campania avesse l’opportunità di incontrare queste persone speciali, custodi delle tradizioni e capaci di proiettarle nel futuro.»

Un progetto che partendo da Ischia farà tappa in altri centri della regione, costruendo un itinerario nel quale ogni territorio racconta una propria eccellenza gastronomica e culturale.

Al centro della riflessione di Moro vi è il recente riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO, ottenuto il 10 dicembre 2025, definito dall’antropologa «una straordinaria occasione di responsabilità collettiva».

«È il primo anno dal riconoscimento UNESCO della cucina italiana. Non dobbiamo limitarci a celebrarlo: dobbiamo essere proattivi. La Campania ha dato un contributo decisivo alla costruzione della cucina italiana e oggi ha il dovere di raccontarla.»

Dietro ogni piatto, ha ricordato la studiosa, si nasconde un patrimonio immateriale fatto di conoscenze, pratiche sociali, rituali e memoria.

«Dietro un piatto non ci sono soltanto nostra nonna o nostra zia. C’è una cultura che è stata elaborata, selezionata e tramandata nei secoli. Basti pensare che la maggior parte dei piatti alla base del patrimonio che ha portato al prestigioso riconoscimento, appartengono al Regno di Sicilia, quindi Campania, Puglia, Calabria, Basilicata e Sicilia, appunto>>.

Per la professoressa Moro la sfida non consiste nel rivendicare primati o autenticità assolute, ma nel comunicare il valore culturale dell’enogastronomia. Un invito rivolto agli operatori del turismo, della ristorazione e della comunicazione affinché ogni piatto e ogni calice diventino strumenti di narrazione del territorio e di cultura legato ad essa.

«Quando portiamo a tavola un piatto o un bicchiere di vino, la differenza la fa la densità culturale di chi lo racconta. Se quella persona conosce la storia che porta con sé, allora quel gesto produce valore.»

L’antropologa ha inoltre invitato a difendere il patrimonio della Dieta Mediterranea e della cucina italiana da semplificazioni, luoghi comuni e da chi, con lo scopo di conquistare effimeri “like” sui social, afferma che la Dieta Mediterranea è un paradigma obsoleto. Elisabetta Moro ha, invece, posto l’accento su quanto questi riconoscimenti rappresentino una concreta opportunità di sviluppo sostenibile per la Campania.

Praesentia, le professoresse Elisabetta Moro e Rossana Valenti

Se Elisabetta Moro ha mostrato come il cibo racconti la storia dei popoli, la lectio della professoressa Rossana Valenti, emerita di Lingua e Letteratura Latina dell’Università Federico II di Napoli, ha condotto il pubblico alle radici più profonde della cultura del vino nel Mediterraneo antico.

Il suo intervento, “La Coppa di Nestore. Usi e costumi del bere nel Mediterraneo antico”, ha trasformato il celebre reperto di Pithecusae in una chiave di lettura dell’intera civiltà greca.

«Quando gli antichi parlavano di bere, parlavano sempre di vino. Bere significava automaticamente bere vino.»

Ma il vino, ha spiegato Valenti, non era semplicemente una bevanda. Era soprattutto un linguaggio sociale.

«Oggi tendiamo a parlare del vino quasi esclusivamente in relazione ai suoi eccessi o ai suoi rischi. Gli antichi, invece, ci insegnano a guardare alla sua dimensione antropologica.»

Attraverso i poemi omerici emerge una vera e propria grammatica dell’ospitalità, fondata sulla xenia, il principio sacro che regolava l’accoglienza dello straniero.

«Quando arrivava un ospite non gli si chiedeva subito chi fosse o perché fosse venuto. Prima gli si offriva il vino. Solo dopo aver condiviso cibo e bevanda si poteva domandare il suo nome. È questo il cuore della xenia.»

Un gesto che rappresentava il riconoscimento dell’altro come persona, prima ancora che come interlocutore.

«Omero non racconta il vino come bevanda. Racconta il vino come rito, come occasione di relazione sociale, come strumento attraverso cui si costruiscono fiducia, alleanze e comunità.»

La studiosa ha ricordato come la violazione di questo codice di ospitalità sia all’origine stessa della guerra di Troia: il rapimento di Elena da parte di Paride costituisce infatti una xenia violata, un tradimento del vincolo sacro che proteggeva l’ospite.

Attraverso l’Iliade e l’Odissea, il vino accompagna ogni momento decisivo della vita collettiva: suggella alleanze, consacra patti, celebra gli dei, favorisce il dialogo tra i popoli. Persino il verbo greco spendo, utilizzato per indicare la libagione rituale, significa anche “stipulare un patto”, mentre il latino spondeo conserva il significato di promessa.

Emblematico è anche l’episodio di Polifemo, nel quale il Ciclope appare agli occhi di Omero come l’antitesi della civiltà proprio perché infrange tutte le regole della xenia.

«Polifemo chiede subito a Ulisse chi sia, prima ancora di offrirgli da bere. Non serve vino ma latte, mangia carne cruda e viola ogni codice dell’accoglienza. È il simbolo della negazione della civiltà.»

La Coppa di Nestore assume così un significato che supera il suo valore archeologico. Diventa il simbolo di una cultura mediterranea nella quale il vino è memoria, linguaggio e rito collettivo; un ponte tra Grecia e Campania, tra passato e presente.

In questa prospettiva, il titolo dell’incontro — Dalla Coppa di Nestore al bucatino — sintetizza efficacemente il filo rosso che unisce archeologia, tradizioni gastronomiche e identità culturale: la consapevolezza che il cibo e il vino non raccontano soltanto ciò che mangiamo, ma soprattutto chi siamo.

Gli show cooking

Praesentia, gli chef. Da destra Pasquale Trotta, Nino Di Costanzo, Agostino D’Ambra e Silvia D’Ambra

A chiudere la prima parte della giornata gli show cooking, moderati dalla giornalista Dora Iannuzzi, de Il Gusto di Repubblica, che hanno raccontato Ischia attraverso alcuni piatti simbolo della sua tradizione gastronomica, accompagnati dagli intermezzi musicali di Aurora Giglio, interprete dell’arte della posteggia napoletana. Un patrimonio che la direttrice generale per le Politiche culturali e il Turismo della Regione Campania, Rosanna Romano, ha ricordato essere stata iscritta nel Registro IPIC (Inventario dei Patrimoni Immateriali della Campania), quale parte costitutiva del patrimonio culturale della Canzone Napoletana, candidata dall’Italia al riconoscimento UNESCO.

Praesentia, Aurora Giglio

Nino Di Costanzo, chef del ristorante bistellato Danì Maison, ha reinterpretato il totano e patate, trasformando il mollusco nella “pasta” del piatto e conservandone i profumi identitari con basilico, limone, piperna e peperoncino. Pasquale Trotta, di Somnium ha proposto una personale lettura dell’escabeche, il Sikbaj, antica preparazione di origine persiana giunta nel Mediterraneo attraverso gli Arabi e gli Aragonesi: tonno crudo con scapece di fragole e mandorle. Trotta ha ricordato quanto «il Mediterraneo sia un’autostrada di culture, tradizioni e scambi».

Praesentia, Nino Di Costanzo

Praesentia, Totano e Patate di Nino Di Costanzo

Praesentia, Dora Iannuzzi e Pasquale Trotta

Praesentia, Sikbaj

Il coniglio all’ischitana, presentato da Agostino e Silvia D’Ambra, del ristorante Il Focolare è stato invece raccontato come una vera espressione della storia sociale dell’isola.

Praesentia, Dora Iannuzzi con i fratelli D’Ambra

Silvia ha illustrato con dovizia di rimandi antropologici il piatto della domenica e delle occasioni speciali, attorno al quale si rifletteva l’organizzazione della famiglia contadina: alle donne spettava la gestione dell’economia domestica e alimentare, con il compito di distribuire le parti del coniglio in base alle esigenze della famiglia. «Era la donna a decidere, perché amministrava l’economia della casa e conosceva i bisogni di ciascuno», ha spiegato, invitando a leggere questa tradizione non come un simbolo di subordinazione femminile, ma come testimonianza del ruolo centrale che le donne ricoprivano nella società rurale.

Nel raccontare la ricetta, Agostino D’Ambra ha illustrato la preparazione tradizionale nella pentola di terracotta, con vino bianco, aglio lasciato intero, pomodorini, piperna e interiora del coniglio, sottolineando come ogni comune dell’isola custodisca una propria variante. «Dimmi che coniglio mangi e ti dirò da quale parte di Ischia vieni», ha osservato, spiegando che la ricetta cambia in funzione della biodiversità dell’isola, del clima, delle coltivazioni e persino del tipo di pomodoro disponibile nei diversi territori.

La preparazione del dessert, una zeppola bignè con crema di ricotta, confettura di albicocche e polvere di piperna, è stato affidato a Mariagrazia e Arianna Di Massa della omonima pasticceria di Ischia.

Praesentia, Mariagrazia e Arianna Di Massa

In fondo, il messaggio emerso a Ischia è che la gastronomia è cultura prima ancora che cucina. Solo riscoprendone le radici storiche e antropologiche può diventare motore di un turismo colto e sostenibile, fondato sulla conoscenza dei luoghi, delle comunità e delle tradizioni che li hanno plasmati.