Premio “Primo Piatto dei Campi” – Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio

30/12/2016 710

Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio
Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio

Con questa ricetta Lorenzo Stefanini, chef del Ristorante Giglio, Lucca, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM ePastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog eMySocialRecipe.

Lorenzo, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Spaghetti del Pastificio dei Campi alleVinacce di Syrah.

Vinacce di Syrah per il piatto di Lorenzo Stefanini
Vinacce di Syrah per il piatto di Lorenzo Stefanini

Vinacce di Syrah

Le vinacce utilizzate per il piatto sono di Vigna Piezza, il Cru dell’azienda vinicola biodinamica Podere Còncori di Gallicano, in Garfagnana. Vigna Piezza, la vigna storica, si arrampica sul crinale di una collina che si affaccia sulla valle del fiume Serchio. La vicinanza al corso d’acqua regala un microclima mitigato e del tutto peculiare a questo Syrah prodotto soltanto nelle migliori annate.

Podere Còncori

Le uve di Gabriele Da Prato non sono stressate da trattamenti tecnologici, tutti i processi di trasformazione sono naturali. La lavorazione in biodinamica garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche originali delle vinacce ed esprime fedelmente le particolarità del terreno e del territorio.

Per questa ricetta, lo chef ha deciso, insieme a Gabriele, di utilizzare le vinacce a metà fermentazione in modo da poter sfruttare alcune caratteristiche: l’acidità della vinaccia stessa e il residuo zuccherino del suo liquido.

Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio

Ricetta di Lorenzo Stefanini

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • Per gli spaghetti
  • 320 g di Spaghetti del Pastificio dei Campi
  • 800 g di acqua di vinacce (1 kg di vinacce, 500 g di acqua fredda)
  • 30 g vinacce
  • 60 g di riduzione di vino bianco
  • 20 g di burro
  • Per il paté di fegato
  • 320 g di fegatini di colombaccio
  • 80 g di scalogno
  • 60 g di burro
  • 40 g di fondo di colombaccio
  • 65 g di Porto
  • Sale q.b.

Preparazione

Preparare una brunoise di scalogno e soffriggere nel burro. Aggiungere quindi i fegatini, bagnare con il Porto, lasciar cuocere e infine aggiungere il fondo del colombaccio. Frullare i fegatini e abbattere il paté impellicolato.

Cuocere per circa 5 minuti gli spaghetti in abbondante acqua salata, finire poi la cottura in padella dentro l’acqua di vinacce correggendo l’acidità con la riduzione di vino bianco. Arrivati a cottura, mantecare lo spaghetto e aggiustare di sapore. Per completare il piatto, grattugiare a coprire i fegatini preparati in precedenza e spolverare con le vinacce tritate al coltello.