Primo maggio: Festa del lavoro. E la Festa dei lavoratori della ristorazione?

di Marco Contursi

Leggo 3 interventi sul tema lavoro-ristorazione e scattano le mie riflessioni.
Il primo di Salvatore Grasso titolare della storica pizzeria Gorizia: ”La ristorazione sta vivendo il suo momento più difficile. Ora si paga lo scotto di anni di strafottenza e superficialità, si fa fatica a trovare manodopera ma, soprattutto, professionalità e competenza. Stipendi inadeguati hanno prodotto lassismo, poche aziende hanno investito sulla crescita con competenze specifiche adeguando gli stipendi per cui oggi a fronte di sempre più pressanti richieste sul mercato fa riscontro un nulla cosmico con richieste inadeguate. I costi sempre più insostenibili, non solo un giusto adeguamento salariale, ma fitti, tasse, consumi, Iva, cosap, verbali e balzelli vari porteranno ad un aumento dei prezzi, riduzione dei coperti e forza lavoro ridotta all’essenziale”.
Il secondo è un intervento di Desirè Manca, Assessore Regionale al Lavoro della Regione Sardegna, che ha risposto a quanti, titolari di ristoranti e alberghi lamentano la mancanza di personale;” Il dibattito sulla carenza di personale va affrontato partendo da numeri reali, nei centri per l’impiego sono iscritte 50mila persone con qualifiche nel settore alberghiero e della ristorazione. Credo la mancanza di personale dipenda soprattutto dalle opportunità offerte. Il settore fino ha offerto lavoro caratterizzato da forte stagionalità, contratti discontinui, orari pesanti, salari non adeguati e prospettive limitate. La formazione non serve se non è accompagnata da un netto miglioramento della qualità del lavoro. Ma non c’è sviluppo fondato su un lavoro mal pagato ed instabile”.
Il terzo è addirittura di Papa Francesco che disse: “Una persona che lavora dovrebbe avere anche il tempo per ritemprarsi, stare con la famiglia, divertirsi, leggere, ascoltare musica, praticare uno sport. Quando un’attività non lascia spazio a uno svago salutare, a un riposo riparatore, allora diventa una schiavitù.”

Ogni anno la stessa storia, ma cambia poco o nulla.
Secondo voi una persona che lavora dalla 10 alle 20 tutti i giorni, e in estate dalle 10 all’una di notte, deve o non deve uscire di testa??
Sicuramente. Perché manca quel doveroso tempo per scaricare le tensioni accumulate, per resettare la mente dallo stress di titolari e clienti. Per dedicarsi a se stesso, ai propri bisogni, primari e non, per coltivare amicizie, per fare sport.
In una parola, per VIVERE!!!
E questo vale sia per i titolari che per i dipendenti. Anche il titolare che lavora tutto il giorno ne subirà, a livello fisico e mentale, lo scotto, prima o poi.
Io dico sempre che ognuno dovrebbe pensare, per un attimo, a come giudicherebbe la propria vita se gli dicessero che morirà il giorno dopo, chi analizzando il tempo vissuto vede solo il lavoro nel proprio passato, deve correre ai ripari.
Un lavoro stressante come lo chef o il cameriere non dovrebbe durare più di 6-7 ore massimo al giorno. In pratica, un solo turno ma sono tantissime struttura che chiedono di farne due, spesso senza soluzione di continuità.
La paga? In alcuni casi bassa, sento ancora proporre 1100-1200 al mese, semmai con contratto part time e un lavoro che finisce a settembre. E ci si meraviglia che le persone cercano il posto di bidello o in fabbrica?
Un lavoro estivo deve necessariamente essere pagato di più perché si lavora pochi mesi, in condizioni non facili (caldo, folla ecc..) e perché chi lo fa deve trovare un utile.
Un tempo facendo i camerieri 3 mesi avevi di che pagarti una vacanza e l’università per tutto l’anno. Mentre chi lo faceva a tempo pieno, poteva pagarsi il mutuo, solo con le mance.
Ma soprattutto nessun lavoro deve portare allo stremo i lavoratori con orari massacranti, vitto indecente, alloggi da campo di concentramento, il tutto condito da insulti vari.
Sia chiaro, essere imprenditore nel settore della ristorazione oggi è difficilissimo, colpa soprattutto di uno Stato che pretende e vessa, dando poco o nulla in cambio. Ma non possono essere i dipendenti a farne le spese. Anche perché se non c’è un cambio di rotta, sarà sempre peggio e sempre più impossibile trovare camerieri, e chef.
Mi disse una volta un fornitore “ se vai nei bar e nelle sale slot la notte trovi chef e camerieri”, io non capivo il perché, poi in un periodo che ho lavorato pure io nel settore 10 ore al giorno, seppur con altra e meno faticosa mansione, mi sono reso conto che a fine turno, avevi voglia di staccare mentalmente e mi sono ritrovato anche io a mangiare un panino all’una di notte o a prendere un caffè alle 2, io che dopo le 18 non ne prendo mai. Questo solo per staccare, sennò neanche riuscivo a dormire.
Allora, se vogliamo uscire da questa stasi, dalla mancanza di personale che si verifica tutti gli anni, deve esserci veramente un cambio di mentalità da parte di tutti.
TUTTI.
Orari più umani, alle 15 o a mezzanotte la cucina deve chiudere. Punto.
Personale giusto di numero. Vitto e alloggio, ove previsti, decenti. Se do ogni giorno pasta al pomodoro, è normale che il personale sia scontento. Se li metto a dormire in un sottoscala, umido è normale che se ne vanno.
Paga di almeno 8 euro netti l’ora. Almeno. Sennò è elemosina e si guadagna di più a tendere la mano fuori ad un supermercato.
Al contempo il personale deve capire che il bene dell’attività è anche il suo e deve dare il massimo. Il personale deve rispettare il datore di lavoro e gli impegni presi, firmare un contratto con penali chiare nel caso lasci senza motivo, magari perché qualcuno gli ha offerto 100 euro in più.
A tal proposito, fissare delle premialità legate ad obiettivi, spesso porta utilità pratica. Se vendiamo tot bottiglie, cento euro di premio.
Ma soprattutto creare un ambiente sereno, lavorare non è un piacere, ma farlo senza tensioni e toni fuori posto, aiuta a sentirne meno il peso.
Deve essere chiaro:
1) Il personale è una risorsa. Va trattato con rispetto, niente di trascendentale, solo trattarlo come vorrebbe essere trattato il titolare o i suoi figli al loro posto. Tra un titolare e un dipendente, c’è differenza di ruoli, non di dignità o diritti sul piano umano.
2) Il datore di lavoro è un coraggioso che rischia il suo, creando posti di lavoro. Va sostenuto in primis dai dipendenti col massimo impegno e poi dallo Stato con politiche concrete di aiuto alla imprenditoria.

Ma tanto poco credo che qualcosa cambierà…..buon primo maggio.

p.s. Non iniziate la solfa, “oggi non è più cosi, oggi li trattano bene”…..a parte le inchieste giornalistiche in tv, basta parlare con ragazzi alla ricerca di un lavoro estivo per sentire di proposte allucinanti. O come orari di lavoro. O come paghe. O come tutte e due.