“Primo Piatto dei Campi” – La Chiaisedda

28/12/2016 2.5 MILA

La Chiaisedda
La Chiaisedda

Con questa ricetta Marco Ambrosino, chef del 28 Posti Bistrot, Milano, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM ePastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog eMySocialRecipe.

Marco, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Spaghetti del Pastificio dei Campi alle alici salate di Procida.

Alici salate di Procida per il piatto di Marco Ambrosino
Alici salate di Procida per il piatto di Marco Ambrosino

La Chiaisedda

Ricetta di Marco Ambrosino

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 200 g di Spaghetti
  • 100 g di burro
  • 50 g di vino bianco secco
  • 50 g di aceto di mele
  • 1 cipolla
  • 5 g di tabacco da pipa Burbon
  • 150 g di alici salate di Procida
  • 250 g di latte
  • 50 g di panna
  • 5 g di glucosio
  • Buccia di un limone
  • 500 g di acqua
  • 20 g di polvere di lische di alici
  • Succo di un bergamotto
  • 10 g di tartufo nero

Preparazione

Per il burro acido
Scaldare l’aceto e il vino in un pentolino, aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente. Una volta che la cipolla diventa traslucida eliminarla e aggiungere il burro e il tabacco. Lasciare in infusione per un’ora, filtrare e conservare in frigo.

Per il gelato di alici
Scaldare il latte con la panna e il glucosio a 45 °C, poi aggiungere le alici prive di lische e la buccia di limone; portare il tutto a 80 °C, poi frullare e congelare in un bicchiere pacojet.

Per l’infuso
Mettere in un sacchetto per sottovuoto l’acqua, la polvere di lische e il tartufo, sigillare e cuocere a 85 °C per 3 ore. Trascorse le tre ore, aprire il sacchetto, aggiungere il succo di bergamotto, mischiare il tutto e filtrare con un telo fine.

Finitura
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e mantecare velocemente in padella con il burro acido. Sistemare nel piatto gli spaghetti, aggiungere in cima il gelato di alici e completare con l’infuso servito a parte.