“Primo Piatto dei Campi” – La Ramata tra i Campi: Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi, estratto di Genovese, Cipolla Ramata di Montoro, Alici di Cetara e Nocciola Tonda di Giffoni

2/1/2017 2.3 MILA

Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi
Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi

Con questa ricetta Antonio Petrone, chef del Ristorante Pensando A Te, Baronissi, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Antonio, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi alla Cipolla Ramata di Montoro.

Cipolla Ramata di Montoro per il piatto di Antonio Petrone
Cipolla Ramata di Montoro per il piatto di Antonio Petrone

Cipolla Ramata di Montoro

La Cipolla Ramata di Montoro è uno dei prodotti di nicchia per eccellenza che caratterizzano l’agricoltura e le tradizioni contadine della Campania. Viene coltivata nell’area di produzione che comprende oltre venti comuni a cavallo tra le province di Avellino e Salerno. Caratteristici sono i riflessi ramati delle tuniche o catafilli esterni da cui prende il nome e la mineralità del terreno, adatto alla sua crescita.

La sua dolcezza, il gusto deciso, il gentile aroma classico di cipolla non troppo forte nè troppo pesante, hanno contribuito a renderla protagonista tra i prodotti di nicchia, molto apprezzata e menzionata tra gli ingredienti e le tavole di tanti gourmet.

Lady Ramata della Società semplice Agricola di Gaetano Rago

Gaetano Rago è uno dei fondatori del comitato promotore del marchio collettivo geografico Cipolla Ramata che mira ad ottenere la certificazione Igp. Da sempre impegnato in agricoltura, appartiene ad una famiglia che si tramanda segreti e tecniche di coltivazione da generazioni, e produce, con il marchio Lady Ramata, un gioiello del nostro territorio. La produzione della cipolla ramata in campo aperto impegna Gaetano tutti i giorni dell’anno.

La Ramata tra i Campi: Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi, estratto di Genovese, Cipolla Ramata di Montoro, Alici di Cetara e Nocciola Tonda di Giffoni

Ricetta di Antonio Petrone

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 200 g di Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi
  • 1 Cipolla Ramata di Montoro
  • 4 filetti di alici di Cetara dissalate
  • 80 g di nocciola tonda di Giffoni
  • 20 cl di latte di bufala campana
  • 10 cl di Fiano di Avellino
  • 10 cl di aceto bianco
  • 80 gr di miele di castagno
  • Per la genovese di Cipolla Ramata
  • 1,2oo Kg di Cipolla Ramata di Montoro
  • 500 g di gamboncello di Podolica
  • 1 spicchio di aglio novello
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • Olio extravergine di oliva Dop Cilento
  • 2 foglioline di alloro
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

In una pentola abbastanza capiente a bordi alti far rinvenire in olio extra vergine d’oliva l’aglio novello. Aggiungere il gamboncello di podolica precedentemente legato e lasciare rosolare.

Aggiungere la carota e il sedano tagliati grossolanamente, l’alloro e unire la cipolla ramata di Montoro tagliata finemente, un pizzico di sale e lasciar andare per circa 6 ore a fuoco lento, in modo che la cipolla rilasci tutto il liquido di vegetazione e si consumi fino ad ottenere una salsa densa.

Estrazione di genovese
Sfruttando la forza di gravità e l’ausilio di una etamine ottenere un estratto della genovese lasciandola colare lentamente e naturalmente senza pressione alcuna per almeno 3 ore. Questo liquido limpido ed ambrato così ottenuto, verrà utilizzato per cucinare al suo interno i Mezzi Occhi di Lupo. La restante genovese invece sarà stirata tra due fogli di carta da forno e sarà disidratata a 70 °C con una lenta essicazione che la farà risultare croccante, tanto da sbriciolarsi.

Per la cipolla Ramata di Montoro Agrodolce
In un pentolino piccolo unire vino, aceto e miele e portare ad ebollizione. Immergere la cipolla ramata privata dei catafilli esterni tagliata in 4, coprire con coperchio e lasciare raffreddare lentamente.

Latte di nocciola
Lasciare in infusione la nocciola tonda di Giffoni leggermente sminuzzata nel latte di bufala per una notte. Frullare, setacciare e usare il latte denso ottenuto come fondo del piatto, sul quale saranno adagiati i Mezzi Occhi di Lupo.

Composizione del piatto
Cucinare i Mezzi Occhi di Lupo in un pentolino con l’estrazione di genovese. Tenere la pasta al dente e, nel frattempo, porre al centro di un piatto fondo il latte di nocciola, adagiare nel mezzo la pasta e completare unendo le briciole di genovese disidratata, catafilli di cipolla ramata di Montoro agrodolce, acciuga di Cetara e qualche nocciola. Completare il piatto con un cucchiaino di olio extra vergine Cilento Dop.