Primo Piatto dei Campi – Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova

21/12/2016 602

Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova
Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova

Con questa ricetta Monika Filipinska, chef del Ristorante Dievole, Castelnuovo Berardenga, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Monika, per l’occasione, ha deciso di abbinare il Mischiato Potente del Pastificio dei Campi al formaggio caprino dell’Azienda Agricola Santa Margherita.

Formaggio caprino dell’Azienda Agricola Santa Margherita per il piatto di Monika Filipinska
Formaggio caprino dell’Azienda Agricola Santa Margherita per il piatto di Monika Filipinska

I formaggi caprini dell’Azienda Agricola Santa Margherita

I formaggi caprini vengono prodotti con latte crudo, mischiando il latte della mungitura della sera con quello della mattina in modo da avere una temperatura di ca. 20 °C, dopodiché la massa del latte viene inseminata con fermenti lattici ottenuti facendoli sviluppare dal latte. Dopo circa 2 ore si aggiunge una dose minima di caglio e il tutto si lascia maturare per ca. 24 ore alla temperatura di 18/22 °C in base alle condizioni climatiche.

La coagulazione del latte avviene più per l’azione di acidificazione dovuta ai fermenti lattici che dal caglio. Dopo la formazione delle forme queste vengono poste in asciugatura per 24/48 ore in base al tipo di formaggio che si va a produrre. La fase di stagionatura, previa aggiunta delle varie essenze in copertura, sesamo, semi di papavero, semi di finocchio o carbone vegetale, ecc. ecc., varia dai 15 ai 30 giorni in relazione al tipo di formaggio prodotto.

Azienda Agricola Santa Margherita

L’azienda agricola biologica Santa Margherita è a pochi chilometri da Siena, a Ville di Corsano e si estende per una quarantina di ettari di colline bellissime, in parte a bosco, in parte destinate all’allevamento delle capre ed in parte coltivate a cereali. L’azienda è nata dalla passione comune e dall’amore per la campagna di Maria e Fiorentino. Qui, con la figlia Lisa, lavorano i campi, allevano animali, soprattutto capre, e quindi producono formaggi, vivendo nel pieno rispetto delle energie della Natura e dei suoi cicli e ritmi, che sono alla base dell’equilibrio della vita. La rotazione delle coltivazioni e dei pascoli, con metodo biodinamico, permette la rigenerazione delle risorse e la salute del bestiame che è curato solo con omeopatia e con “l’occhio attento del padrone”.

Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova

Ricetta di Monika Filipinska

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 250 g di Mischiato potente del Pastificio dei Campi
  • 150 g di caprino semi stagionato di Santa Margherita
  • 50 ml di latte di capra
  • 500 g di zucca gialla
  • 500 g di sedano rapa
  • 200 g di foglie di cavolo nero
  • 30 g di pinoli
  • 200 g di pomodorini
  • Olio extravergine d’oliva Blend 100% italiano di Dievole
  • Sale, zucchero, brodo vegetale, zenzero fresco, acetosella, timo fresco
  • Verdure disidratate – cicoria, bucce di carote e olive taggiasche

Preparazione

Per il passato di zucca

Mettere a cuocere nel forno a 200 °C, per 20 minuti, la zucca tagliata a cubetti, condita con sale grosso, timo e olio. Frullare con brodo vegetale, olio extravergine d’oliva e zenzero fresco.

Per il passato di sedano rapa

Soffriggere dolcemente il sedano rapa tagliato a dadini, aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 20 minuti. Frullare con olio extravergine e aggiustare di sale.

Per il pesto di cavolo nero

Sbollentare le foglie di cavolo nero e frullarle con pinoli tostati, olio extravergine d’oliva Blend 100% italiano di Dievole, sale e 10 g di caprino raggiungendo una consistenza cremosa.

Per la fonduta di caprino

Lavorare il caprino con un cucchiaio e sciogliere nel latte tiepido, al fine di mantecare dolcemente la pasta.

Per i tartufini di caprino

Preparare piccole sfere di caprino e tuffarle nelle polveri di verdure disidratate.

Per i pomodorini caramellati

In una padella caramellare velocemente i pomodorini con un cucchiaio di zucchero di canna.

Chips di foglie di cavolo nero

Massaggiare le foglie di cavolo nero con olio d’oliva e mettere al forno a 140 °C per 15 minuti.

Quando tutti gli elementi sono pronti, mettere a bollire abbondante l’acqua salata e cuocere la pasta. Nel frattempo appoggiare una bastardella con la fonduta di caprino a bagnomaria per averla ben calda. Scolare la pasta e mantecare dolcemente con la fonduta.

Disporre nel piatto come base abbondantemente due passati di verdure e il pesto di cavolo nero. Appoggiare sopra la pasta mantecata con caprino. Decorare con i tartufini di caprino, pomodorini caramellati, chips di cavolo nero, le foglie scottate di cavolini di Bruxelles e foglioline di erbette fresche.