Pumpkin Spice, il panettone d’autunno dei Fratelli Sicilia tra zucca siciliana e suggestioni americane

Alle pendici dell’Etna, Salvo e Piero Motta reinterpretano i sapori della tradizione nordamericana attraverso un grande lievitato con zucca della Piana di Catania, spezie e cioccolato fondente.

Pumpkin spice

di Angela Petroccione
La zucca arriva dalla Piana di Catania, le farine dall’entroterra siciliano, mentre l’ispirazione attraversa l’Atlantico e guarda alla tradizione della pumpkin pie americana. È il Pumpkin Spice di Fratelli Sicilia, il panettone autunnale realizzato a Belpasso, alle pendici dell’Etna, da Salvo e Piero Motta. Una ricetta che porta nella tradizione italiana dei grandi lievitati una combinazione di ingredienti legata alla cultura gastronomica nordamericana, dove la zucca speziata accompagna il periodo che va da Halloween al Giorno del Ringraziamento.

Piero e Salvo Motta – Fratelli Sicilia

La pasticceria siciliana ha costruito nei secoli una parte importante della propria identità attraverso l’incontro con culture differenti, assimilando ingredienti e tecniche che hanno contribuito a definirne il patrimonio dolciario. Questa predisposizione alla contaminazione trova una lettura contemporanea nel lavoro dei fratelli Motta, che hanno scelto di interpretare un gusto nato altrove attraverso materie prime locali e conoscenze artigianali.
«Ci sono i chiodi di garofano e la cannella, molto presente nella nostra tradizione dolciaria. Sono aromi che conosciamo bene e che fanno parte della storia della pasticceria siciliana, anche se nel Pumpkin Spice vengono utilizzati in una combinazione diversa da quelle a cui siamo abituati», racconta Piero Motta, maestro lievitista e responsabile della produzione.

Dettaglio pumpkin spice

Dalla Piana di Catania, la zucca Moscata di Provenza
Per la ricetta è stata selezionata la Moscata di Provenza, coltivata da un produttore biologico nella Piana di Catania. Una varietà dalla polpa dolce, spessa e compatta, scelta per la capacità di mantenere la propria consistenza durante la lavorazione.
Motta ha adottato la canditura all’italiana, che prevede l’aggiunta graduale di zucchero e la progressiva evaporazione dell’acqua presente nella polpa. Il procedimento permette di ottenere cubetti morbidi ma integri, destinati a rimanere riconoscibili all’interno del panettone.
«Volevo che la zucca conservasse la propria consistenza e si sentisse chiaramente al morso, contribuendo anche alla morbidezza del lievitato», spiega.
La scelta delle farine segue la stessa attenzione alla provenienza. L’azienda si affida a mulini dell’entroterra, soprattutto nelle province di Enna e Caltanissetta, selezionando il grano in base alla qualità e al profumo prima della macinazione. L’impasto viene preparato con lievito madre rinfrescato quotidianamente e sottoposto a una lenta lievitazione naturale di 36 ore.

Il lavoro sulle spezie e la scelta del fondente
La messa a punto del Pumpkin Spice ha richiesto diversi mesi di sperimentazione. Il riferimento aromatico è quello della tradizionale miscela americana, con cannella, cardamomo, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano, ma il suo inserimento nell’impasto ha richiesto un lavoro sulle proporzioni e sull’interazione con gli altri ingredienti.
«La difficoltà principale era gestire l’acidità e l’intensità della miscela aromatica, senza perdere la dolcezza della zucca», racconta Motta.
La soluzione è arrivata con l’introduzione del cioccolato fondente, ispirata anche ai cookies americani preparati con zucca, spezie e cioccolato. La scelta è ricaduta su un fondente puro al 62%, utilizzato in cubotti anziché nelle tradizionali gocce.
«Volevo che mantenesse una sua consistenza e si sentisse bene al morso. Quando si taglia una fetta e la si assaggia, i pezzi devono essere ancora riconoscibili, senza essersi sciolti completamente nell’impasto».
L’impiego dei cubotti risponde alla volontà di conservare una componente distinta all’interno della fetta, mentre il fondente contribuisce a bilanciare la dolcezza della preparazione.

Un lievitato che anticipa il Natale
Il Pumpkin Spice viene proposto durante la stagione autunnale, nel formato da 500 grammi, offrendo un’occasione di consumo che precede le festività natalizie.
La scelta richiama il calendario gastronomico nordamericano, dove zucca e spezie accompagnano le celebrazioni di Halloween e del Ringraziamento, e amplia le occasioni di consumo del panettone.
La storia di Fratelli Sicilia comincia nella pasticceria dello zio a Paternò, in provincia di Catania, dove Salvo e Piero Motta muovono i primi passi. Nel 2016 fondano l’azienda, oggi con sede a Belpasso, dividendosi le responsabilità: Piero segue la produzione come maestro lievitista, mentre Salvo si occupa della gestione amministrativa.
L’impresa conta ottanta dipendenti e ha raggiunto nel 2025 un fatturato di 6,5 milioni di euro, con il 65% del giro d’affari proveniente dai mercati esteri.
Il Pumpkin Spice si aggiunge a un catalogo di oltre novanta referenze e porta anche nel calendario autunnale il lavoro sui grandi lievitati sviluppato dai fratelli Motta. La Moscata di Provenza coltivata nella Piana di Catania, la canditura scelta per preservarne la consistenza e l’impiego del fondente al 62% definiscono una ricetta che interpreta un gusto americano attraverso le materie prime e le lavorazioni di un laboratorio siciliano.