Purezza Extra Vergine di Alessandro Rapisarda

21/8/2018 1.3 MILA
Purezza extra vergine dello chef Alessandro Rapisarda
Purezza extra vergine dello chef Alessandro Rapisarda

Alessandro Rapisarda, chef del Ristorante Casa Rapisarda di Numana, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

Per l’infuso ai fiori di rosmarino
• 1 l di acqua
• 200 g di zucchero
• 50 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
• 80 g di fiori di rosmarino freschi
• 15 g di fiori di camomilla essiccati
• 5 g di foglie di erba cedrina
• 2 foglie di menta
• 4 foglie di basilico genovese
• 1 rondella di limone non trattato
• 1 g di acido citrico
• 6 g di agar agar

Per il biscotto cotto a vapore all’olio extravergine di oliva
• 200 g di uova intere
• 120 g di zucchero semolato
• 100 g di farina 00
• 40 g di farina di mandorle
• 10 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure

Per la preparazione del bianco del limone
• 600 g di limone pane non trattati
• 1300 g di acqua naturale
• 45 g di zucchero semolato sciroppo

Per la macerazione del bianco di limone
• 150 g di bianco di limone sbianchito in precedenza
• 50 g di acqua naturale
• 20 g di zucchero
• 25 g di succo di limone
• 10 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure

Per la purea di limone montata all’olio
• 150 g di bianco di limone macerato in precedenza
• 60 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
• 5 g di zucchero semolato
• 25 g di succo di limone
• 15 g di acqua naturale
• 1 buccia di limone non trattato

Per l’olio all’erba cedrina
• 200 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
• 100 g di foglie di erba cedrina fresche

Per il sorbetto di yuzu
• 200 g di succo di yuzu di Kochu
• 100 g di acqua naturale
• 35 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
• 25 g di destrosio
• 20 g di glucosio liquido
• 20 g di zucchero semolato

Per la finitura del piatto
• 250 g di infuso ai fiori di rosmarino legato
• 90 g di biscotto all’olio extra vergine di oliva
• 70 g di purea di bianco di limone
• 120 g di sorbetto allo yuzu
• 12 fiori di rosmarino fresco
• 12 fiori di basilico limone
• 12 fiori di erba cedrina
• 25 g di olio extra vergine di oliva all’erba cedrina

Procedimento

Per l’infuso ai fiori di rosmarino
Portare ad ebollizione acqua e zucchero con l’agar agar. Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungere tutte le erbe, il segmento di limone, l’olio e l’acido citrico. Lasciare in infusione per circa 5 minuti. Filtrare e lasciar rapprendere in frigorifero. Una volta rappresa la gelatina, romperla con una cucchiaio in piccoli pezzi.

Per il biscotto cotto a vapore all’olio extravergine di oliva
Montare in planetaria le uova con lo zucchero. Una volta triplicato il volume aggiungere a filo l’olio extra vergine di oliva ed, infine, incorporare le farine precedentemente setacciate. Cuocere il biscotto in una teglia imburrata in forno a vapore a 100 °C per circa 25 minuti. Raffreddare e spezzare in piccoli pezzi.

Per la preparazione del bianco del limone
Pelare i limoni e tagliarli in 4 parti in modo da ottenere 4 spicchi. Asportare la polpa e il succo in modo da ottenere solo la parte bianca. Sbianchire la parte bianca per 3 volte in acqua partendo da freddo. Cuocere ora la parte bianca nello sciroppo lentamente per 20 minuti. Scolare la parte bianca e raffreddarla.

Per la macerazione del bianco di limone
Realizzare uno sciroppo con acqua, zucchero e succo di limone e raffreddarlo. Macerare in un sacchetto sottovuoto il bianco del limone cotto in precedenza e lo sciroppo per 24 ore.

Per la purea di bianco di limone montata all’olio
Inserire tutti gli elementi nel bimby tranne l’olio e la buccia del limone. Far girare alla massima velocità a 80 °C incorporando l’olio extra vergine a filo, come per fare una maionese. Appena la crema sarà pronta, raffreddarla velocemente e addizionare la buccia del limone solamente a freddo.

Per l’olio all’erba cedrina
Inserire all’interno di un bicchiere del pacojet l’olio extra vergine di oliva e le foglie fresche di erba cedrina; congelare a -40° C. Una volta congelato il tutto, pacossare 2 volte il prodotto e passarlo attraverso un’etamina in modo da poterlo rendere privo di impurità. Si otterrà un olio verde dal gusto di erba cedrina.

Per il sorbetto di yuzu
Realizzare uno sciroppo con gli zuccheri e l’acqua; appena si sarà raffreddato, aggiungere l’olio extra vergine di oliva e il succo di yuzu e frullare il tutto mantenendo il composto a bagno in acqua e ghiaccio con l’aggiunta di sale, in modo da mantenere le temperature molto basse e facilitare il congelamento senza far separare l’olio dal liquido. Una volta ben mantecato, mettere il composto all’interno di un bicchiere del pacojet e congelare a -42° C. Pacossare il tutto ottenendo un sorbetto fresco e pulito al gusto.

Composizione del piatto

Irrorare il biscotto di olio all’erba cedrina. Mettere all’interno di un piatto piano la gelatina infusa di rosmarino, dei pezzetti di biscotto e due cucchiai di crema di bianco di limone. Terminare con il sorbetto di yuzu.