Marianna Vitale a Sud e la cucina cazzimmosa

6/11/2016 5.7 MILA
Ristorante Sud
Ristorante Sud

«Tengo ‘a cazzimma e faccio tutto quello che mi va» (A me me piace ’o blues)

Già, “’a cazzimma”. Chi non è napoletano e non ha mai avuto modo di sentire questo termine, si chiederà giustamente di che si tratti. Ebbe’, “cazzimma” è un neologismo dialettale molto in voga negli ultimi tempi. Designa la furbizia accentuata, la pratica costante di attingere acqua per il proprio mulino, in qualunque momento e situazione”.
(Pino Daniele, Storie e poesie di un mascalzone latino, Napoli, Pironti, 1994, pp. 52-53).

Un milanese chiede: “Cos’è la cazzimma?”. Risposta: “Nun t’o bboglio ricere, chest’è ’a cazzimma!”, cioè “non te lo voglio dire, questa è la cazzimma!”.
Alessandro Siani

Ristorante Sud Marianna Vitale
Ristorante Sud Marianna Vitale

In una società di reti reali e non virtuali, in effetti la cazzimma non è poi una grande virtù, non ha una accezione positiva. Ma negli ultimi tempi invece, con l’individualismo esasperato, non si può fare a meno di cazzimma per sopravvivere. E Marianna Vitale ne ha da vendere: pochi come lei riescono ad intuire la direzione da prendere e una cosa è sicura, la sua cucina non annoia mai. Ogni volta c’è qualcosa che colpisce, spiazza, stupisce.

Marianna Vitale, Ostrica, friarielli e chinotto
Marianna Vitale, Ostrica, friarielli e chinotto

La cazzimma sta anzitutto nella capacità di fare una cucina che entra nelle corde della gente e al tempo stesso colpire positivamente il gourmet più annoiato, abbinare gli ingredienti in modo nuovo, a volte esagerando con le acidità, ma anche questo ci sta tutto.

Marianna Vitale, cannolicchio arrosto con sumal e aceto
Marianna Vitale, cannolicchio arrosto con sumal e aceto

Marianna Vitale e Pino Esposito si stanno per trasferire nel cuore della Napoli gne gne, a Chiaia. Auguriamo ogni bene, ovviamente, tra l’altro a me farebbe molto comodo visto che lavoro a 500 metri. Ma spero che oltre ad un contratto blindato, i due mantengano questo spirito scugnizzo, rispettoso e irriverente, attenti a stare un passo avanti alla mentalità media del consumatore e non dieci.

Marianna Vitale, ravioli di spada affumicati ripieni di setet cereali, pomodoro e peperoncino verde di fiume
Marianna Vitale, ravioli di spada affumicati ripieni di setet cereali, pomodoro e peperoncino verde di fiume

La novità che fa alzare l’asticella a Marianna in un panorama campano in cui la metà degli stellati è ancorata ad una concezione astratta della cucina, è l’impegno con le erbe e con l’orto che ha avviato e a cui si sta dedicando moto. Non a chilometro zero, ecco la cazzimma, ma provando a piante erbe e spezie di paesi lontani per vedere se prendono.

Marianna Vitale, tempura di gamberi e peperone
Marianna Vitale, tempura di gamberi e peperone

La cucina dunque risente di questa influenza fusion che ha però solide radici napoletane con la materia prima e la pasta secca in cui la nostra cuoca è davvero maestra.

Marianna Vitale, cheesecake di baccala'
Marianna Vitale, cheesecake di baccala’
Marianna Vitale, Spaghetti pizza margherita
Marianna Vitale, Spaghetti pizza margherita

Lo spaghetto pizza margherita, servito su pomodoro freddo, è sicuramente innovativo non solo per i toni bruciati, ma anche per la capacità di riproporre le sensazioni della pizza, proprio come ha fatto Massimo Bottura alle Strade della Mozzarella con il riso.

Marianna Vitale, spaghettini con cetriolo, pesce azzurro e lime
Marianna Vitale, spaghettini con cetriolo, pesce azzurro e lime

Con gli spaghettini qui siamo veramente tra Napoli e Oriente. Non solo: sono buonissimi!.

Marianna VItale, alga uva, alga finocchio, cipolle e fagioli
Marianna VItale, alga uva, alga finocchio, cipolle e fagioli

Anche gli altri piatti sono su questa falsa riga tranne il calamaro che abbiamo trovato eccessivamente salsato e senza controspinta alla dolcezza imperante e stancante del piatto.

Marianna Vitale, la triglia fritta su latte di arachidi, pomodoro del Vesuvio e pompelmo
Marianna Vitale, la triglia fritta su latte di arachidi, pomodoro del Vesuvio e pompelmo
Marianna Vitale, zucca, calamaro e datteri
Marianna Vitale, zucca, calamaro e datteri

Finalmente la nostra madamoiselle vira bene su dolci di alleggerimento.

Marianna Vitale, gelato allo zenzero
Marianna Vitale, gelato allo zenzero
Marianna Vitale, pasta frolla e cioccolata
Marianna Vitale, pasta frolla e cioccolata

Va anche sottolineata la grande crescita della sala: anno dopo anno Pino Esposito sta creando una carta che ama il proprio territorio, ricca di champagne, piena di curiosità italiane e francesi accessibili a tutte le tasche. Davvero un bel bere che sta al passo con la cucina.

Les Cretes Cuvée Bois
Les Cretes Cuvée Bois
Champagne Larmandier-Bernier
Champagne Larmandier-Bernier
Chassagne Montrachet Girardin
Chassagne Montrachet Girardin
Ristorante Sud, Tenuta Camaldoli
Ristorante Sud, Tenuta Camaldoli

CONCLUSIONI
La crescita di Marianna non si è assolutamente fermata. La sua creatività, la capacità di assorbire idee e rielaborarle in modo originale, la sempre maggiore padronanza tecnica, avere il cliente come punto di riferimento sono la cornice di un quadro destinato ad avere sempre più valore. Ne siamo convinti. L’importate è conservare questo spirito corsaro, smart, capace di stupire senza effetti speciali ma con la sostanza dei sapori e dei piatti. Insomma, l’avete capito, per me la cazzimma in cucina ci vuole, eccome se ci vuole

Ristorante Sud, Exultet 2006
Ristorante Sud, Exultet 2006

Marianna Vitale Ristorante Sud a Quarto
Via S. Pietro e S. Paolo, 8, 80010 Quarto NA
Tel. 081 020 2708.