QUID Unique Italian Dining, la cucina di Juan Quintero è la nuova stella della Capitale

QUID Unique Italian Dining
Piazza di San Silvestro, 8.
Aperto dal martedì al sabato dalle 18:00 alle 00:00, mentre resta chiuso la domenica e il lunedì.
Tel 06 9826 1430.

QUID Roma, lo chef Juan Camilo Quintero

LA NUOVA STELLA DI ROMA? CI SIAMO STATI MARTEDì 
Molti hanno riportato la notizia dell’apertura, ma noi ci siamo stati. E, per una strana combinazione astrale, si conferma quello che molti scherzosamente mi dicono ogni tanto: porto fortuna.
Ci sono stato non perchè avevo notizie, ma semplicemente perché Juan Camilo Quintero mi fece impazzire quando lo andai a visitare nel 2023 a Borgo San Felice e scrissi del suo riso in Toscana eleggendolo mio cuoco dell’anno. 
Quid è stato anche premiato come migliore ingresso e per lo spettacolare servizio di pasticceria.
Ecco il racconto della serata

QUID Roma, il nostro tavolo

Mi ha fatto un certo effetto entrare a Palazzo Marignoli a Piazza San Silvestro. Qui al primo piano c’era un mondo che non esiste più: quello delle redazioni romane di numerosi giornali, fra cui il Mattino, e Piazza San Silvestro, allora un parcheggio di auto, era sinonimo di informazione con la Sala Stampa Italiana al primo piano. Non si contano le volte in cui mi sono appoggiato qui nel corso di molti anni.
Oggi la piazza è cambiata ed è destinata a diventare un riferimento di lusso con l’apertura del Four Seasons e con il restauro del Palazzo acquisito da Allianz nel 2006 che ospita, tra l’altro, la Galleria Verticale di Allianz (le collezioni d’arte della proprietà aziendale) e i capolavori storici restaurati all’interno dei locali commerciali di Apple. Qui, al sesto piano, Allianz ha aperto il ristorante con la consulenza di Bartolini e gestito da quello che a mio modesto parere è una delle figure più interessanti sul piano gastronomico internazionale: il colombiano Juan Quintero che rimpolpa la tradizione di ispanici nella capitale (cito Alba Esteve e Roy Caceres che ha preso la seconda stella). Lo avevamo conosciuto a Poggio Rosso, il ristorante di Borgo San Felice giusto tre anni fa quando stava per diventare padre e lo ritroviamo su questa terrazza mozzafiato che guarda Roma dall’alto a 360 gradi con un bar e cucina esterna oltre che interna.
Le note che ci avevano colpito di questo ragazzo escono ovviamente confermate: in sostanza una capacità di sintesi, che è cosa diversa dalla cucina fusion, di varie suggestioni che, grazie all’uso dei vegetali, punta deciso sulla freschezza e al tempo stesso l’opulenza dei bocconi senza mai perdere di vista la golosità. Dal semplice brodo di funghi al risotto c’è sempre un tocco personale, la nota amara e l’acidità che rendono veloce il piatto fino ad atterrare al dessert dolce ma non stucchevole. Una cucina di avanguardia? Non tanto nella gestione della tecnica, di cui pure è assoluto padrone, ma soprattutto nella capacità di fondere sapori e materie apparentemente lontane che conferma la centralità latino-americana di essere il vero ponte fra Asia e tradizione gastronomica italiana.
Il concetto della sala è quello di un lusso non esibito ma sostanziale nel design essenziale, con affaccio sul terazzo di cui si diceva sopra. Il team di sala è di grande esperienza e decisamente motivato, la carta dei vini ampia e ricca di curiosità che denotano cultura oltre che capacità di budget a disposizione. La proposta si articola in due menu degustazione da otto portate ma alla carta è possibile scegliere in libertà secondo le proprie inclinazioni e questo consente di poter tornare senza essere ripetitivi. Insomma, una formula assolutamente moderna e gastronomicamente interessante.
A proposito, Quid l’acronimo di Quintero Unique Italian Dining. Il costo del menu degustazione da otto portate è di 175 euro, c’è una buona proposta al bicchiere per cui alla fine il tutto non supera i 250 euro, insomma è un lusso, caro ma sostenibile. Capitolo a parte è la terrazza con il bar con aperitivo, ma questa non l’abbiamo vissuta e quindi non ve la possiamo raccontare.

Sul piano gastronomico è secondo me il posto adatto per capire in che direzione sta andando il fine dining a livello internazionale secondo la nuova generazione di cuochi: tendenze acide, amare, sensazione di grasso ma senza appesantimenti. Con un calice di vino ci siamo alzati leggeri, appagati e con il palato non esausto e soprattutto non confuso.

QUID Roma, scorcio sala

QUID Roma, cracker di benvenuto

QUID Roma, crackers ai semi

QUID Roma, Canapè, prima parte

QUID Roma, canapè, seconda parte

QUID Roma, focaccia di patate con olio e pesto

QUID Roma, dentice, caffè, cipolline, funghi

QUID Roma, pane e burro

QUID Roma, focaccia al guanciale

QUID Roma, scampo, curry verde, cocco

QUID Roma, a completare lo scampo

QUID Roma, bottoni di mandorla al nero di seppia in salsa allo scoglio

QUID Roma, risotto, olive e cinghiale

QUID Roma, rombo, gamberi gobetti, arachidi e mango

QUID Roma, l’agnello di Altamura

QUID Roma, in accompagnamento all’agnello

QUID Roma, pre dessert ribes ed erbe amare

QUID Roma, melograno, nocciole e salvia

QUID Roma, il dessert al bergamotto con crema inglese

QUID Roma, la proposta di piccola pasticceria al cacao

QUID Roma, il carrello della piccola pasticceria

QUID Roma, madeleine al cioccolato bianco dalla piccola pasticceria

QUID Roma, un angolo della spettacolare terrazza

QUID Roma – vino

QUID Roma – vino

QUID Roma, scorcio panoramico dalla terrazza

QUID Roma, la squadra