Radici Solide: la pizza di Giammarco Ambrifi

Radici Solide di Giammarco Ambrifi

Giammarco Ambrifi di Pizzeria della Passeggiata a Priverno, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Radici Solide.

Questa ricetta nasce dal desiderio di raccontare l’autunno, preservando e valorizzando gli ingredienti, e utilizzandoli in modo creativo per ridurre al massimo gli sprechi. L’arancione della zucca e il rosso dello speck di bufala nostrano incontrano il violaceo vivo del melograno e il verde intenso del broccoletto. In questa sequenza di colori e sapori, ogni ingrediente mantiene la sua identità, provocando un’esplosione di gusto al palato. La pizza è quindi arricchita da crema di zucca, fior di latte, broccoletti ripassati, chips di zucca dorate, semi di zucca, Fior di Fuscella, speck di bufala nostrano, gel di zucca e di melograno.

Ingredienti

Per l’impasto

• Farina tipo 0 – W 280/300

• 100 g di lievito secco

• 85 % di acqua

• 2,5 % di sale

• 2,5 % di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

• 300 g di crema di zucca

• 450 g di Fiordilatte – Latteria Sorrentina 

• 300/400 g ca di broccoletti

• 100 g di Fior di Fuscella – Latteria Sorrentina 

• Speck di bufala (prodotto PAT)

• Un melograno

Procedimento

Per l’impasto

Procedere a creare l’impasto e lasciarlo lievitare e maturare per un minimo di 48 ore. Procedere allo staglio di 1,250 kg. Ottenuta la pezzatura, fare delle pieghe, mantenendo il capo della stessa sempre liscio e inserendo la pasta al proprio interno per favorire un’ottimale lavorazione dei gas.  Chiudere con una “cresta di gallo” e lasciar raddoppiare la pagnotta, per circa 4/6 ore. Sbollentare i broccoletti ed immergerli poi, in acqua e ghiaccio, per bloccare il processo di cottura. Ripassare in padella con olio, sale e aglio. Preparare, in friggitrice ad aria, delle chips di zucca. Nel frattempo, preparare in forno dei semi di zucca, tostandoli per 30 minuti e sgusciandoli, una volta pronti.

Stendere la pagnotta in teglia, distribuendo omogeneamente la pasta, in modo da permettere il mantenimento di tutti i gas. Spalmare la crema di zucca sull’impasto, lasciando i bordi liberi. Aggiungere il fiordilatte e cuocere in forno ad una temperatura già impostata di 330 °C (cielo al 20% e terra al 90%). A metà cottura, girare la teglia, per ottenere una cottura omogenea su tutti i lati. Una volta che gli zuccheri saranno perfettamente caramellizzati, tirare la teglia fuori dal forno e trasferire la pizza su una griglia forata, in modo da non creare umidità e lasciare la friabilità inalterata.

Composizione

Adagiare sulla pizza, i broccoletti, dei ciuffi di Fior di Fuscella e lo speck di bufala. Decorare con gel di zucca e gel di melograno e completare, infine, con chips di zucca e semi di zucca tostati, per una maggiore croccantezza.