Il Ragù all’impiedi di Grumé

8/2/2019 1.4 MILA

Paccheri Grume'
Paccheri Grume’

Per la seconda edizione di Ragù 7su7 eccovi la ricetta dei Paccheri ripieni su ragù con la ricetta del Ragù di Grumé.

Grumé è una giovane realtà nata a Grumo Nevano (NA) da poco meno di un anno dove è possibile mangiare una buona pizza e piatti della cucina napoletana.

Paccheri Grume'
Paccheri Grume’

Grumé
Pizza e Cucina
Via San Domenico, 65
80028 Grumo Nevano (NA)
Tel. 081 1825 8247
Aperto a pranzo e cena tutti i giorni
Febbraio chiuso il lunedì

Ragù di Grumé

Ricetta di Grumé

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Ingredienti

  • Per il ragù
  • 400 gr di cuore reale a fette
  • 400 gr corazza
  • 400 gr di tracchie di maiale (costine)
  • 200 gr di cotica di maiale
  • 200 gr di muscolo di manzo
  • 1 nervo di manzo
  • 3 kg di San Marzano pelato
  • 1 kg di pomodoro datterino
  • 70 gr di sugna (strutto)
  • 100 gr di lardo pancettato
  • 90 gr di olio extravergine di oliva
  • 50 gr di pinoli
  • 20 gr di uva passa
  • Prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cipolle grandi
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Sale e pepe
  • 4 “molliche” medie di Pecorino Romano ( per braciole)
  • Per il ripieno dei paccheri
  • 400 gr di paccheri
  • 125 gr di bufala mozzarella
  • 125 gr di burrata
  • 100 gr di provola di Agerola
  • 150 gr di macinato di manzo
  • 100 gr di macinato maiale
  • 60 gr provolone del Monaco
  • 250 gr di pelati
  • 1 cipolla media
  • 50 gr di evo
  • 150 gr di ricotta affumicata
  • Sale e pepe

Preparazione

Perdere fettine di reale e metterci dentro aglio, prezzemolo, sale, pepe, uvetta e pinoli e una mollica di Romano. Avvolgere e formare la braciola
Prendere un tegame metterci olio extravergine di oliva, sugna, cipolla e lardo pancettato. Poi aggiungerci la carne e le braciole e far soffriggere a fiamma bassa per circa 2 ore.
Sfumare con vino bianco.
Aggiungere concentrato di pomodoro e far sciogliere bene aggiungere il San Marzano passato nel passa pomodoro insieme ai datterini sempre passato e far iniziare la cottura
Al primo bollore abbassare la fiamma e fare iniziare la fase del pippiare fase che dura dalle 5/6 ore

Per il ripieno dei paccheri :
Prendere una padella far soffriggere la cipolla e il macinato. Sfumare con il vino bianco aggiungere il pelato e far cuocere per circa mezz’ora.Far raffreddare.
A parte amalgamare la ricotta con la mozzarella, la provola, la burrata e il provolone e, poi, aggiungere la carne cotta. Mettere tutto in una sac a poche e riempire i paccheri.
I paccheri prima di essere farciti vanno bolliti per 7/8 minuti e fatti raffreddare, poi prendere un tegamino in terracotta mettere sul fondo ragù e adagiare sopra i paccheri e infornare per 15/17 minuti a 180°
All’uscita spolverare un po’ di ricotta affumicata e servire.