Ravioli di baccalà e patate con vongole e funghi: la ricetta di Giampaolo Zoccola
Ravioli vongole e funghi
di Gianpaolo Zoccola chef di Dimora Nannina
Per la sfoglia
250 gr di farina di semola ,250 gr di farina 00, 16 tuorli ,30 gr di acqua , sale .
Per la farcia
200 gr baccalà , 150 gr patate , 1 lt di latte , scalogna , olio evo , Parmigiano , sale e pepe .
Per il condimento
500 gr di vongole veraci , 250 gr di funghi pioppini , olio evo , sale e pepe aglio , 1 limone
Procedimento
Preparare la pasta fresca all’uovo mescolando per bene tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto liscio e compatto farlo riposare per almeno 5 ore in frigo.
A parte preparare la farcia , realizzando quindi un mantecato di baccalà ; in un tegame scalogno olio evo e far sudare , calare quindi il baccalà e le patate e coprire con il latte ; a cottura ultimata (18/20 min) con l’aiuto di una schiumarola passare il composto asciutto in platetaria e con l’aiuto di una frusta mantecate aggiungendo il formaggio sale e pepe .
Far raffreddare in abbattitore di temperatura o in frigo e riempire una sacca da pasticceria ; stendere la pasta con l’aiuto di una stendipasta spessore medio e farcire i ravioli.
A partire soffriggere nell’olio evo l’aglio in camicia e i funghi ; dopo averli salatati in padella per pochi minuti tenerli da parte ed aggiungere quindi le vongole.
Attendere che si aprono una ad una le sgusciato ed aggiungiamo al sughetto i funghi .
Calare la pasta e prima dei tempi di cottura di essa scolare e risottarla nel sughetto .
Impiattare a piacimento con delle foglioline di odori freschi
Ricetta di Gianpaolo Zoccola chef di Dimora Nannina
Ingredienti per
- Per la sfoglia
- 250 gr di farina di semola
- 250 gr di farina 00
- 16 tuorli
- 30 gr di acqua sale.
- Per la farcia
- 200 gr baccalà
- 150 gr patate
- 1 lt di latte
- scalogna
- olio evo
- Parmigiano
- sale e pepe
- Per il condimento
- 500 gr di vongole veraci
- 250 gr di funghi pioppini
- olio evo
- sale e pepe aglio
- 1 limone
Preparazione
Preparare la pasta fresca all’uovo mescolando per bene tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto liscio e compatto farlo riposare per almeno 5 ore in frigo .
A parte preparare la farcia , realizzando quindi un mantecato di baccalà; in un tegame scalogno olio evo e far sudare, calare quindi il baccalà e le patate e coprire con il latte ; a cottura ultimata (18/20 min) con l’aiuto di una schiumarola passare il composto asciutto in platetaria e con l’aiuto di una frusta mantecate aggiungendo il formaggio sale e pepe .
Far raffreddare in abbattitore di temperatura o in frigo e riempire una sacca da pasticceria ; stendere la pasta con l’aiuto di una stendipasta spessore medio e farcire i ravioli .
A partire soffriggere nell’olio evo l’aglio in camicia e i funghi ; dopo averli salatati in padella per pochi minuti tenerli da parte ed aggiungere quindi le vongole.
Attendere che si aprono una ad una le sgusciato ed aggiungiamo al sughetto i funghi .
Calare la pasta e prima dei tempi di cottura di essa scolare e risottarla nel sughetto .
Impiattare a piacimento con delle foglioline di odori freschi